Le classique intemporel de la pâtisserie française : meringues pochées moelleuses dans une crème anglaise veloutée et sucrée.
Selon le chef étoilé Pierre Koffmann, les îles flottantes – ou œufs à la neige outre-Manche – sont « une version française de ce que les Anglais appellent un nursery pudding ». Élevés au suet pudding ou à la semoule fumante, les Britanniques contrastent avec les Français et leurs « meringues moelleuses et aérées flottant sur un lit de crème à la vanille ». Pas étonnant que les deux nations peinent parfois à s'accorder !
Cependant, si les Français apprécient le crumble, nous pouvons accueillir dans nos cœurs cette crème anglaise soyeuse et froide, parfaite en cette saison. Bien que dessert enfantin en France, ces îles flottantes élégantes et simples impressionneront au pays du gooseberry fool et de l'Eton mess.
Ces « meringues moelleuses et aériennes » ne s'obtiennent pas par hasard. Après de multiples tests, voici les clés : battez les blancs jusqu'à obtention de pics mous (comme Anthony Bourdain dans Les Halles Cookbook), puis incorporez le sucre en poudre petit à petit pour un résultat ferme et léger. Le sucre en poudre se dissout mieux que le granulé (David Tanis, New York Times), évitant l'humidité au refroidissement.
Tanis ajoute de la crème de tartre pour stabiliser, astuce utile surtout avec des œufs récents (les plus vieux montent mieux grâce à leurs protéines plus souples).
Pour les grandes tablées, les meringues cuites au four de Mary Berry (Complete Cookbook) offrent un intérieur moelleux et une coque croustillante. Mais rien ne vaut le pochage pour la légèreté.
Technique simple : utilisez une casserole large, pochez par petites quantités pour éviter qu'elles collent. Ne surchargez pas : ces « icebergs fragiles » ont besoin d'espace. Couvrez pour pocher sans retourner (Tanis), mais un retournement prudent donne de meilleurs résultats durables.
Pas de meringues gonflées : optez pour de petites quenelles plumeuses. Elles se dégonflent au froid comme un soufflé, mais c'est leur charme rustique et gourmand.
Évitez de pocher dans du lait (réutilisé ensuite) : cela retarde le refroidissement de la crème. L'eau ne forme pas de peau et simplifie le processus.
Spécialiste en crème anglaise, je privilégie la version française : fluide mais assez épaisse pour porter les meringues (Koffmann), riche en sucre.
La recette de Berry, la moins sucrée avec un soupçon de Maïzena, est idéale (optionnel pour épaissir). Tanis infuse lait à la cardamome et zeste de citron, mais la vanille reste classique. Pour plus de richesse, mélangez lait et crème.
Refroidissez rapidement au bain d'eau froide (David Lebovitz pré-refroidit même le bol) pour une fraîcheur optimale.
Michel Roux Jr. propose une compote de fraises, Tanis des cerises au sirop de rose : délicieux mais trop sucré ici. Préférez de la rhubarbe pochée pour une touche acidulée.
Pour le croquant, pistaches ou amandes grillées (Koffmann, Berry, Bourdain) surpassent les pralinées roses rares et sucrées. Évitez le caramel restaurant sauf si vous adorez le sucré : faites caraméliser 150 g de sucre et nappez.
Préparation : 5 min
Cuisson : 25-30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 œufs
500 ml de lait entier
1 gousse de vanille fendue (ou extrait)
120 g de sucre en poudre
1 c. à c. de Maïzena (facultatif)
¼ c. à c. de crème de tartre
1 pincée de sel
2 c. à s. d'amandes effilées
Séparez les œufs : jaunes dans un bol résistant à la chaleur, blancs dans un grand bol propre. Préparez la crème anglaise.
Portez le lait et la vanille à ébullition, infusez 10 min hors du feu, réchauffez. Fouettez 40 g de sucre avec les jaunes et Maïzena. Versez la moitié du lait chaud en fouettant, remettez dans la casserole. Cuisez à feu doux en remuant jusqu'à nappage (ligne claire au doigt). Refroidissez au bain-marie froid.
Pour les meringues : crème de tartre + sel aux blancs, battez en neige molle. Ajoutez sucre progressivement jusqu'à brillant et ferme.
Portez une grande casserole d'eau à frémissement, tapissez une plaque de papier absorbant. Formez des quenelles à la cuillère, pochez 2 min de chaque côté. Égouttez, répétez. Grillez les amandes à sec.
Servir : crème dans des bols, 2 meringues par bol, amandes par-dessus. Dégustez frais !
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