Le régal classique de l'enfance française de meringues pochées collantes dans une piscine de crème anglaise sucrée
Selon le grand chef étoilé Pierre Koffmann, les œufs à la neige, comme ce plat est également connu outre-Manche, sont « une version française de ce que les Anglais qualifieraient de « nursery pudding » ». Nous sommes élevés avec des boulettes de suif et de la semoule fumante, tandis que les Français obtiennent "des meringues moelleuses et aérées flottant sur un lit velouté de crème à la vanille" :pas étonnant que les deux nations aient parfois du mal à se mettre d'accord.
Cela dit, si les Français peuvent admettre les joies simples du crumble, alors nous pouvons sûrement faire de la place dans nos cœurs pour la crème anglaise soyeuse et glacée ainsi que pour la crème anglaise épaisse, surtout à cette période de l'année, notamment parce que, bien qu'il puisse s'agir d'un plat enfantin dans son pays d'origine, ce dessert élégant mais étonnamment facile est garanti pour faire tourner quelques têtes au pays du fou de groseille et du désordre d'Eton.
Ces "meringues moelleuses et aériennes" n'arrivent pas par hasard :en fait, j'ai plus que quelques catastrophes avec les recettes que je teste. Traditionnellement, ils sont pochés plutôt que cuits, bien que les mêmes règles s'appliquent :ajoutez le sucre aux blancs d'œufs avant de les fouetter, comme le suggère le livre de Michel Roux Jr, The French Kitchen, et la mousse obtenue sera dense et ferme; pliez-le à la fin, comme le recommande Koffmann dans son livre Classic Koffmann, et ce sera plus doux, mais difficile à travailler.
Le mieux, je trouve, est de battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils aient des pics mous, comme le dicte la recette d'Anthony Bourdain dans Les Halles Cookbook, puis d'incorporer progressivement le sucre petit à petit, pour donner un résultat ferme mais léger. Le sucre en poudre se dissout plus facilement que la variété granulée de David Tanis dans le New York Times, ce qui rend les meringues finies moins enclines à s'humidifier en refroidissant.
Tanis stabilise également son mélange de meringue avec de la crème de tartre, ce qui semble être une assurance judicieuse même si vous n'utilisez pas de sucre grossier, surtout si vous n'êtes pas sûr de l'âge de vos œufs (les œufs plus vieux fouettent mieux, car les réseaux de protéines sont plus lâches et se prêtent mieux à l'ajout de grandes quantités d'air).
Ceux qui cuisinent pour une foule, ou qui recherchent une vie facile, pourraient faire bien pire que de suivre la recette plutôt non conventionnelle de Mary Berry dans son Complete Cookbook, qui utilise des meringues cuites au four, plutôt que la variété pochée habituelle, mais cuites si légèrement et brièvement que le l'intérieur reste magnifiquement moelleux et gluant dans sa coque croustillante.
Cependant, ils ne peuvent pas rivaliser avec le type poché pour la légèreté - et, vraiment, ce n'est pas une technique difficile à maîtriser. Tout d'abord, je vous déconseille fortement d'essayer d'en cuisiner trop à la fois :ces fragiles icebergs ont un large rayon de braquage, et une fâcheuse tendance à se coller dans la casserole s'ils entrent en contact les uns avec les autres. Une casserole large est préférable à une casserole haute et étroite pour la même raison. J'essaie de couvrir la casserole pour éviter d'avoir à les retourner en premier lieu, comme dans la recette de Tanis, mais bien que cette technique donne d'excellents premiers résultats, ils se dégonflent rapidement dès que je soulève le couvercle ; un retournement prudent s'avère plus efficace.
Deuxièmement, et plus important encore, ce ne sont pas des beautés gonflées à la Ottolenghi, mais de petites quenelles mousseuses de plaisir léger comme une plume - elles se dégonfleront en refroidissant, pour la même raison qu'un soufflé ou un yorkshire pudding, mais gardez à l'esprit qu'il s'agit d'un pudding simple conçu pour goûter, plutôt que d'avoir l'air impressionnant (même si, franchement, pour ces yeux britanniques, c'est toujours le cas).
De nombreuses recettes pochent les meringues dans du lait, puis les réutilisent avec parcimonie dans la crème anglaise. Mon problème avec cela est que, bien que je ne pense pas que cela fasse une différence perceptible pour les meringues finies, cela signifie que vous devez les faire avant la crème anglaise, même si cela prend beaucoup plus de temps à refroidir, et avec un dessert ce doux, vous le voulez vraiment froid, plutôt que simplement frais. Le lait qui mijote a également tendance à former une peau dès que l'on quitte la casserole des yeux, qui s'accroche alors aux meringues – l'eau, en revanche, non.
Je me sens sur un terrain plus sûr ici:la crème anglaise dans ses diverses préparations serait un concurrent sérieux pour mon sujet spécialisé si Mastermind venait jamais à appeler. Il s'agit d'une version très française :élégamment mince (bien que, comme le prévient Koffmann, elle doit être suffisamment visqueuse pour supporter la meringue) et ridiculement riche, avec suffisamment de sucre pour vous dissuader de manger plus que votre juste part.
La version de Berry, la moins sucrée du lot et la seule à s'appuyer sur le pouvoir épaississant d'un peu de farine de maïs, est ma préférée, bien que je reconnaisse que vous n'avez pas strictement besoin de la farine de maïs à moins que vous ne vous sentiez nerveux; il en va de même pour le bain marie de Tanis. J'aime bien son lait infusé à la cardamome et au zeste de citron, cependant, même si la vanille est de rigueur dans la préparation classique - et si vous vous sentez particulièrement décadent, vous voudrez peut-être couper le lait avec un peu de crème liquide pour faire un British équivalent de son "moitié-moitié" suggéré.
Bien que vous ne devriez pas avoir besoin de filtrer votre crème anglaise à moins que vous ne craigniez que les inspecteurs Michelin soient en ville, je vous recommande fortement de plonger la crème anglaise finie dans un évier d'eau froide ou glacée pour vous assurer qu'elle est fraîche et rafraîchissante - David Lebovitz refroidit même son bols avant de servir. (Berry beurre la sienne, bien que je ne puisse pas comprendre pourquoi.)
Roux prépare une compote de fraises pour accompagner ses îles flottantes, et Tanis poche des cerises au sirop de rose, toutes deux délicieuses avec du yaourt, mais un peu trop sucrées à notre goût avec la meringue et la crème anglaise. Si vous voulez des fruits dans le bol, je pense que de la rhubarbe cuite irait très bien - l'entente cordiale sous forme de dessert.
Les noix sont une garniture courante, et Koffmann va encore plus loin avec les amandes pralinées roses, qui "apportent un joli croquant et la couleur est jolie", mais elles sont difficiles à trouver dans ce pays - et, encore une fois, très sucrées. Son alternative suggérée de pistaches ou d'amandes grillées, également utilisée par Berry et Bourdain, s'avère plus populaire, ajoutant du croquant sans sucre supplémentaire - contrairement au caramel qui est largement utilisé dans les restaurants. Si vous êtes un amateur de sucre, cependant, il est très facile d'en ajouter - une fois que vous avez réparti les puddings, faites chauffer 150 g de sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, puis arrosez le dessus. Repentez-vous à loisir.
Préparation 5 min
Cuisson 25-30 min
Pour 4 personnes
4 œufs
500 ml de lait entier
1 gousse de vanille , fendu, ou un trait d'extrait de vanille
120g de sucre semoule
1 cuillère à café de maïzena (facultatif)
¼ de cuillère à café de crème de tartre
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe d'amandes effilées
Séparez les œufs en mettant les jaunes dans un bol moyen résistant à la chaleur et les blancs dans un grand bol parfaitement propre. Mettez-le de côté pendant que vous préparez la crème anglaise.
Verser le lait dans une casserole moyenne et ajouter la vanille. Portez à ébullition puis éteignez le feu et laissez infuser 10 minutes. Ramener à ébullition. Pendant ce temps, fouetter 40 g de sucre avec les jaunes d'œufs et la maïzena, le cas échéant, jusqu'à dissolution. Placez le bol sur un torchon humide près de la plaque de cuisson (cela aide à l'ancrer) et remplissez à moitié l'évier d'eau froide.
Retirez la gousse de vanille, si vous en utilisez (la rincer rapidement, bien la sécher et l'utiliser pour parfumer un pot de sucre). Versez la moitié du lait frémissant sur les jaunes en fouettant sans arrêt jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis versez dans la casserole à lait. Cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère en bois - lorsque vous faites glisser votre doigt vers le bas de la cuillère, il doit laisser une ligne claire. Retirer du feu. Reversez la crème anglaise dans le bol et mettez-la dans l'évier pour qu'elle refroidisse, en remuant de temps en temps.
Pour faire les meringues, ajouter la crème de tartre et une pincée de sel aux blancs d'œufs, puis battre en neige mousseuse. Ajouter le sucre petit à petit, toujours en battant, jusqu'à ce que tout soit incorporé, puis continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit brillant et ferme.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau peu profonde et tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant. Verser une généreuse quantité de mélange de meringue sur une cuillère à dessert, puis pousser dans l'eau avec une deuxième cuillère pour faire une sorte d'œuf. Continuez ainsi jusqu'à ce que la casserole soit pleine au tiers, pochez pendant deux minutes, puis retournez très soigneusement et pochez pendant deux minutes de plus.
Prélevez délicatement avec une écumoire et glissez sur le plateau. Répéter avec le reste du mélange, puis laisser refroidir. Faites griller les amandes dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Pour servir, répartir la crème anglaise dans des bols, garnir chacun de deux meringues, répartir les amandes dessus et manger pendant qu'elles sont encore bien fraîches.
