Quelle nourriture est plus réconfortante qu'un bol généreux de pâtes et de haricots ? Mais quels haricots et quelles pâtes choisir pour un résultat optimal ?
Le chef ligure Lucio Galletto décrit dans son livre L'art des pâtes ce plat comme « l'un des rares qui unifient l'Italie ». Appelées pasta e fasoi dans le Nord ou pasta fazool façon Dean Martin, les pâtes e fagioli sont, selon Russell Norman, « la nourriture paysanne la plus chaleureuse et réconfortante ». Gennaro Contaldo note que chaque région, voire chaque famille, a sa version.
Ces plats riches en féculents étaient jadis piliers de l'alimentation européenne. Les haricots, faciles à cultiver et conserver, étaient même quotidiens chez les moines bénédictins. Aujourd'hui, malgré la variété des cuisines exotiques, leur pouvoir rassasiant et économique reste irrésistible. Sans recette familiale, voici comment réussir des pâtes e fagioli impeccables.
Marcella Hazan privilégie les borlotti frais, « brillamment marbrés de blanc et rose », pour leur goût unique rappelant la châtaigne. Anna (Pasta Grannies) et Norman optent pour les secs, Contaldo pour les conserves. Galletto utilise des gros haricots blancs secs, type fagioli di Spagna (haricots beurre).
Les borlotti frais sont exceptionnels : dodus, noisettés, supérieurs aux secs. Hors saison, préférez les secs pour infuser saveurs et bouillon beany. Les conserves conviennent en urgence, rincez-les et délayez avec du bouillon de légumes ou poulet.
Norman ajoute oignon, ail, romarin ; Anna et Galletto carotte, céleri. Évitez l'ail trop piquant ; les légumes racines complètent la terreux des haricots. Écrasez-en une partie (comme Hazan et Contaldo) pour épaissir. Privilégiez les borlotti pour leur étoffe ; haricots beurre ou rouges fonctionnent aussi.
Un soffrito (oignon frit, souvent carotte, céleri) est essentiel, enrichi de pancetta, saucisses ou prosciutto pour la graisse umami. Sans viande, multipliez légumes pour texture. La version saucisses d'Anna donne un ragù substantiel.
Tomates facultatives (absentes chez Contaldo), mais mijotées, elles boostent l'umami. Norman en fait un sauce riche. Utilisez le bouillon des haricots pour authenticité ; sinon, bouillon de poulet neutre. Ajustez l'épaisseur : épaisse comme chez Adriana Contaldo, ou plus souple.
Norman préfère petits macaronis adaptés à la taille des haricots. Contaldo : tagliatelles fraîches courtes ; Galletto : maccheroncini, ditalini ou spaghetti cassés ; Hazan et Anna : maltagliati ou cresc'tajat (polenta froide en losanges). Utilisez pâtes sèches sous la main pour frugalité ; macaronis pour confort. Galletto ajoute pommes de terre.
Huile ail-romarin (Norman) ou beurre-parmesan (Hazan) pour gourmandise.
Préparation 10 min
Trempage 8 h
Cuisson 90 min
Pour 4 pers.
Ingrédients :
175 g haricots borlotti secs
2 branches céleri
2 carottes
1 gros oignon
Brin romarin (facultatif)
2 c. à s. huile olive extra-vierge
75 g pancetta coupée en dés (facultatif)
2 tomates italiennes en conserve
175 g petits macaronis (ou pâtes sèches)
25 g beurre
15 g parmesan ou pecorino râpé
Faire tremper haricots 8 h, égoutter. Cuire avec 1 carotte/1 céleri/½ oignon cassés, romarin. Couvrir d'eau (3 cm), écumer, mijoter 1 h jusqu'à tendreté.
Hacher finement reste légumes (oignon à part). Faire suer oignon dans huile, ajouter carotte/céleri, puis pancetta, tomates écrasées.
Retirer aromates haricots, écraser louche haricots avec eau, ajouter au soffrito avec tous haricots et eau pour soupe épaisse. Mijoter.
Cuire pâtes al dente séparément, égoutter, incorporer à soupe avec beurre. Couvrir, reposer 5 min feu éteint. Assaisonner, saupoudrer fromage.
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