Farine de blé, de sarrasin ou de châtaigne ? Lait, crème double ou bière dans la pâte ? Faut-il ajouter des arômes, et lesquels ?
La crêpe révèle toute la différence entre la France et le Royaume-Uni dans l'imaginaire populaire. Proche cousine de la pancake britannique aux racines anciennes, elle s'est affinée en un plat plus mince, élégant et luxueux – riche en crème et en alcool, aux bords fins comme de la dentelle. Notre version plus rustique évoque un cousin campagnard. Il y aura toujours place pour ces crêpes moelleuses, légèrement pâteuses, saupoudrées de sucre et citron, couronnement idéal du Mardi gras. Mais les crêpes françaises pourraient bien vous séduire.
Je préfère les crêpes plus croustillantes en version salée, idéales pour des garnitures gourmandes alliant légèreté et richesse. Sans plaque chauffante professionnelle ni spatule dédiée, comment rivaliser avec celles des stands de foire ou marchés français ?
La farine de blé T55 reste le choix le plus courant, mais la farine de sarrasin domine en Bretagne pour les fameuses galettes. Caroline Conran propose une recette à base de farine de châtaigne dans son ouvrage primé sur le Sud-Ouest de la France. Mes essais mélangent blé et alternatives à parts égales : elles sont plus denses que les crêpes 100 % blé, mais offrent des saveurs uniques – terreuse et légèrement amère pour le sarrasin, douce et noisettée pour la châtaigne. Disponibles en magasins bio, elles méritent l'aventure.
Dans The Taste of Belgium de Ruth van Waerebeek, la galette de sarrasin levée de sa grand-mère Marie – gonflée et texturée comme un crumpet – se roule à merveille autour d'endives crémeuses au fromage.
Toutes les recettes incluent des œufs (sauf Julia Child qui n'utilise que le jaune), mais les liquides varient. Child opte pour un mix lait-eau simple, presque frugal pour du Mardi gras.
Michel Roux chauffe le lait avant de le refroidir – technique de boulangerie pour limiter les protéines du lactosérum, mais discutable sans levure. Avec 70 ans d'expérience et des étoiles Michelin, il a sûrement ses raisons.
La crème double de Roux rend les crêpes fondantes et luxueuses, comme dans L'Essence de la cuisine française. J'apprécie cependant le beurre fondu de Child, Wolfert, Olney et Van Waerebeek pour sa saveur irrésistible.
Richard Olney, dans sa recette "maîtresse", note : « Pas besoin d'être rigide sur ingrédients ou mesures. Crêpes au lait ou à la bière ? » Il a raison : la bière apporte légèreté, onctuosité et note maltée, parfaite sucrée ou salée.
Évitez les pâtes trop épaisses, difficiles à étaler. Child, Olney et Roux visent la consistance d'une crème fluide.
Sucre et sel pour les sucrées. Beaucoup ajoutent alcool : liqueur d'orange, rhum ou eau-de-vie (Child), armagnac (Koffman), cognac (Olney), curaçao (Roux pour Suzette), Pernod (Wolfert – à éviter, trop anisé). Fleur d'oranger (Wolfert, Conran), zeste de citron ou extrait d'amande complètent selon les garnitures.
Child préconise un mixeur pour une pâte lisse ; Wolfert un tamis. Un bon fouet suffit, sans excès pour éviter le gluten.
Repos de 1 à 3 h (optionnel per Olney, mais recommandé per McGee pour absorber eau et air).
Cuisson : poêle chaude beurrée (ou graisse d'oie salée, huile pour grandes quantités). Garnitures au choix : rhum-marrons (Conran), orange (Roux), herbes (Olney).
(pour 6 personnes)
125 g de farine T55
2 c. à s. de sucre semoule
Pincée de sel
3 œufs battus
300 ml de lait
75 g de beurre fondu + extra pour cuisson
2 c. à s. de cognac
1 c. à c. d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
Zeste de ½ citron finement râpé
125 g de farine T55 (ou 60 g blé + 60 g sarrasin)
Pincée de sel
2 œufs battus
300 ml de bière maltée (belge de préférence)
75 g de beurre fondu + extra pour cuisson
Même méthode : tamiser farine, sucre/sel. Creuser puits, ajouter moitié œufs/liquide, puis reste. Incorporer beurre, cognac/arômes. Consistance crème fluide ; ajouter liquide si besoin. Repos 1 h min., fouetter avant cuisson.
Poêle moyenne-élevée, beurrée. Tester : grésille ? Verser ½ louche, incliner, égoutter excès. Cuire jusqu'à bords bruns, décoller, retourner. Dorer légèrement. Servir ou four chaud.
Crêpes ou pancakes : vos préférées ? Comment les servez-vous ? Meilleurs spots en France ?
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