À proprement parler, la saucisse Glamorgan pourrait être classée parmi les « fausses viandes » décriées par certains omnivores. Pourtant, malgré sa forme et son nom, elle ne contient aucun produit animal et suscite rarement la controverse – sans doute grâce à son goût irrésistible. Difficile de critiquer avec des miettes autour de la bouche !
Apparue pour la première fois dans le récit victorien Wild Wales: Its People, Language and Scenery, cette spécialité galloise est probablement bien plus ancienne. Dès le XIIe siècle, Gerald de Wales notait la dépendance du pays aux produits laitiers. Née de la nécessité plutôt que d'un choix végétarien, elle a connu un regain de popularité pendant le rationnement de la viande en temps de guerre.
Traditionnellement préparée avec du fromage Glamorgan (aujourd'hui disparu, ne subsistant qu'un troupeau de vaches locales), on utilise souvent du Caerphilly, similaire en texture friable et en saveur douce. Jane Grigson propose du Lancashire, tandis que les Hairy Bikers suggèrent du cheddar gallois. Le Caerphilly offre une onctuosité subtile supérieure au cheddar plus prononcé, et le Lancashire apporte une note salée si nécessaire.
La chapelure fait office d'agent liant économique. Bobby Freeman recommande un mélange mi-blanc mi-brun pour plus de moelleux et de saveur. Utilisez ce que vous avez : c'est dans l'esprit rustique du plat. Évitez les pommes de terre (comme dans certaines versions industrielles ou la recette de Canteen), qui alourdissent la texture – réservez-les en accompagnement crémeux ou en frites.
Les œufs unissent le mélange : jaunes pour lier l'intérieur, blancs pour l'enrobage. Nigel Godwin mélange œuf entier et moutarde, ajoutant un peu de lait pour plus de tendreté. Séparez-les pour une richesse optimale ; incorporez la moutarde aux jaunes et un soupçon de lait pour une pâte souple, facile à modeler après repos au frais.
Le fromage appelle l'oignon, mais le poireau gallois est idéal avec sa douceur sucrée contrastant l'acidité crémeuse du Caerphilly. Faites-les suer au beurre pour une texture fondante. Thym pour l'arôme puissant, noix de muscade pour la profondeur (emprunté à Canteen). Évitez le persil fade ; la moutarde anglaise rehausse mieux que le vinaigre.
Friture pour le croustillant, mais four pour un cœur gluant parfait. Frottez brièvement dans du beurre (meilleur que l'huile), puis finissez au four. Évitez le saindoux pour rester végétarien.
50 g de beurre
100 g de poireaux finement émincés (1 gros)
Noix de muscade, sel, poivre
170 g de chapelure fraîche (mélange blanc/brun)
2 c. à c. de thym haché
2 œufs, séparés
1,5 c. à c. de moutarde anglaise
175 g de Caerphilly émietté
2 c. à s. de lait
50 g de farine
Faire suer les poireaux dans 25 g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner de sel, poivre, muscade.
Mélanger 100 g de chapelure et thym. Battre jaunes et moutarde. Incorporer fromage, poireaux, jaunes, lait. Former 6 saucisses, réfrigérer 30 min.
Préchauffer four à 180°C. Fouetter blancs en neige. Panier : farine, blancs, chapelure restante.
Faire fondre reste de beurre. Saisir saucisses 1-2 min par côté. Finir au four 20 min. Servir chaud.
Saucisses Glamorgan : sommum végétarien ou concurrentes ? Histoire du fromage perdu ? Partagez vos astuces !
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