La vinaigrette salée à l'ail rehausse une salade de saison croquante, parfaite pour accompagner l'agneau grillé. Une recette experte signée Thomasina Miers.
En hiver, même par temps froid, une touche de fraîcheur croquante est bienvenue. Ajoutez de la chaleur avec des épices ou de l'ail pour une salade parfaite. Le terme « salade » désigne à l'origine les herbes ou légumes assaisonnés de vinaigrette : sans elle, ce n'est pas une vraie salade ! Ces steaks de gigot d'agneau (plus abordables que les côtelettes) doivent leur saveur à leur marinade à l'ail et au romarin.
Recette de Rachel Roddy : côtelettes d'agneau aux légumes vertsPréparation : 30-35 min
Cuisson : 10 min
Pour : 4 personnes
Pour la marinade :
6 gousses d'ail, écrasées et pelées
2 c. à soupe d'huile d'olive
Zeste et jus de ½ citron
1 c. à café de romarin haché
Sel et poivre noir
4 steaks de gigot d'agneau (ou côtelettes)
Pour la salade :
4 côtes de céleri (ou 1 cœur de céleri), feuilles conservées
1 bulbe de fenouil, parties dures ôtées
1 tête de chicorée rouge (ou ½ radicchio), grossièrement râpée
1 poignée de feuilles de persil
Pour la vinaigrette :
½ gousse d'ail
4 filets d'anchois, finement hachés
½ c. à soupe de câpres, finement hachées
1 pincée de flocons de piment séchés
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Mélangez l'ail, l'huile, le zeste et jus de citron, le romarin, 1 c. à café de sel et du poivre dans un sac plastique. Ajoutez l'agneau, enrobez bien, fermez et laissez mariner à température ambiante (ou au frais pour 1-2 jours).
Préparez un bol d'eau glacée. Tranchez finement le céleri (à la mandoline si possible) et le fenouil (coupé en deux par la racine), plongez-les dans l'eau pour les rendre bien croquants.
Pour la vinaigrette : écrasez l'ail avec une pincée de sel, mélangez avec anchois, câpres, piment, vinaigre et huile.
Chauffez une plancha ou poêle à feu vif. Grillez les steaks 2-4 min par face selon l'épaisseur et la cuisson rosée désirée. Couvrez de papier alu et reposez.
Égouttez céleri et fenouil, mélangez avec chicorée et persil. Assaisonnez légèrement, ajoutez la vinaigrette. Tranchez l'agneau et servez avec la salade.
Accompagnez de légumes grillés comme aubergines ou topinambours vapeur, arrosés d'huile d'olive. Ou mélangez la vinaigrette à du chou-fleur rôti pour une version chaude. Les restes d'agneau farcis dans des pommes de terre chaudes avec sauce à la menthe sont délicieux.
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