Chou hispi sucré et fumé, grillé et nappé d'une vinaigrette classique aux anchois, servi sur des toasts à l'ail : un plat réconfortant qui élève le dîner.
Ce souper exceptionnellement savoureux est né un après-midi frisquet où j'avais une envie folle de vinaigrette César aux anchois et parmesan. Besoin de plus de consistance, j'ai remplacé la laitue croquante par des quartiers de chou hispi grillés, sucrés et fumés, posés sur des toasts frottés à l'ail. Parfaits pour absorber cette sauce addictive ! Thomasina Miers, chef primée et auteure culinaire reconnue, a concocté ce plat plusieurs fois et l'adore à chaque fois. Essayez-le, vous serez conquis.
La salade de persil vive et rafraîchissante s'inspire de la célèbre recette de St John à Londres et équilibre parfaitement le chou charnu.
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients principaux :
2 choux hispi, coupés en 4-6 quartiers à travers la tige
5-6 c. à soupe d'huile d'olive, plus un filet
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail, pelées
6 anchois
1 c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
4 c. à soupe de babeurre
4 c. à soupe de parmesan râpé, plus extra pour servir
4 tranches de pain au levain toasté
Pour la salade :
1 échalote banane, pelée et émincée finement
2 grosses poignées de feuilles de persil
2 c. à soupe de câpres
Jus de ½ citron
Faites chauffer une poêle à frire épaisse. Huilez les quartiers de chou hispi avec 1-2 c. à soupe d'huile, assaisonnez et grillez 6-9 min par côté coupé.
Pendant ce temps, pilez 1 gousse d'ail et les anchois avec du sel de mer dans un mortier (ou mixeur). Fouettez moutarde, vinaigre et babeurre, puis incorporez lentement les 4 c. à soupe d'huile restantes pour émulsionner. Ajoutez le parmesan râpé et assaisonnez.
Mélangez échalote, persil et câpres dans un bol, arrosez de jus de citron et assaisonnez légèrement.
Au moment de servir, frottez les toasts chauds avec l'ail restant coupé en deux. Disposez une tranche sur chaque assiette, arrosez d'huile d'olive, ajoutez les quartiers de chou chauds. Nappez généreusement de vinaigrette, râpez du parmesan et accompagnez de la salade de persil.
Omettez les anchois pour une version végétarienne : ajoutez plus d'ail, un trait de relish Henderson (équivalent végé de Worcestershire) et, optionnel, une c. à café de miso blanc.
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