Il est difficile de battre le pâté de foie de poulet fait maison :facile à préparer et délicieux à manger
Le secret d'un réveillon du Nouvel An détendu, si vous faites la cuisine, est le même que celui qui s'applique à tout dîner décontracté :tout est dans la planification. Cela peut sembler un peu ennuyeux, mais même moi, le cuisinier original à la mouche par le siège de mon pantalon, je dois accepter que c'est aussi vrai. Si vous pouvez passer du temps le week-end ou en milieu de semaine à préparer des plats à l'avance, vous aurez toujours des trésors à sortir du réfrigérateur ou du congélateur lorsque des amis se présenteront et que vous manquerez de temps.
Et aucun plat n'en est la meilleure preuve que le pâté de foie de poulet luxueux et soyeux d'aujourd'hui. J'ai pris des pots de trucs lors de voyages à mi-parcours sur l'île de Wight, à des fêtes dans le nord et même en vacances à Mull. Pour quelque chose d'aussi simple, il est remarquablement polyvalent et peut servir à la fois d'entrée la plus délicatement sophistiquée (associée à une salade de chicorée, par exemple) et d'ajout agréable à une table de déjeuner moins formelle. Il se congèle également bien, ce qui signifie que vous pouvez le préparer bien à l'avance. ou doublez simplement la quantité et congelez la moitié pour une autre réunion à une date ultérieure.
Laissez de côté le bacon, si vous préférez, mais sinon suivez la recette servilement. Il se conservera jusqu'à 10 jours, bien qu'il soit peu probable qu'il dure aussi longtemps. Servir avec du bon pain et des cornichons ou une salade croquante assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès. Pour six à huit personnes.
500 g de foies de poulet
8 tranches de bacon strié
500 g de beurre ramolli
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
8 échalotes, pelées et hachées finement
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 poignée de brins de thym, feuilles effeuillées
2 feuilles de laurier frais
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe de porto
1 cuillère à soupe de gelée de coing (ou de groseille)
Coupez et jetez les membranes blanches des foies. Coupez et jetez la couenne de lard et coupez la viande en lanières de 3 cm. Faites fondre doucement 75 g de beurre dans une petite casserole, puis écumez l'éventuelle mousse et passez au tamis fin (doublé de mousseline, idéalement) pour éliminer tous les solides :vous avez maintenant du beurre clarifié.
Assaisonner généreusement les foies. Mettez une grande poêle à frire à fond épais sur feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter une petite noix de beurre (c'est-à-dire 10 à 15 g), puis faire sauter les foies en trois fois pendant 40 à 50 secondes de chaque côté, jusqu'à ce que l'extérieur soit caramélisé et coloré, mais que l'intérieur soit encore rose. Versez dans un robot culinaire, puis répétez l'opération avec les foies restants, en veillant à remettre la poêle à feu vif et en ajoutant une noix de beurre entre les fournées.
Une fois tous les foies cuits, faites fondre une autre noix de beurre dans la même poêle et faites revenir les lardons jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que les tranches soient cuites. Versez également le bacon dans le robot culinaire.
Ajouter une autre noix de beurre dans la poêle, puis faire revenir doucement les échalotes à feu moyen pendant cinq minutes et assaisonner généreusement. Incorporer l'ail, le thym et les feuilles de laurier dans les oignons et faire revenir pendant cinq minutes supplémentaires, après quoi les oignons doivent être tendres et translucides. Versez le cognac, portez à ébullition, remuez pour déglacer la poêle, puis versez le tout dans le robot culinaire.
Ajouter le porto, la gelée et le reste du beurre ramolli dans le bol du robot culinaire, puis mixer jusqu'à l'obtention d'un pâté très lisse. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin, puis transférer dans un bol. Verser sur le beurre clarifié, puis mettre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures pour refroidir et prendre. Servir avec du pain grillé (le levain est ma préférence) et une salade verte. Sinon, mettez le pâté refroidi dans un récipient allant au congélateur, couvrez et congelez :il se conservera pendant des mois.
J'aime utiliser de la gelée de coing dans mon pâté, car de cette façon je sais qu'il m'en restera pour le plateau de fromages. J'achète aussi beaucoup de bacon croustillant à la fois chez le boucher :il se conserve bien au réfrigérateur pour les pancakes et le sirop d'érable - ils sont indispensables pour les brunchs de Noël autour de chez nous - et se congèle très bien aussi. Si vous avez un excès de porto, utilisez-en dans les gelées de porto et d'orange :elles sont incroyablement légères et incroyablement bonnes. Enfin, les foies de poulet crus se congèlent également bien, alors achetez-en beaucoup et congelez les extras pour les utiliser dans des salades de janvier rapides et saines avec des feuilles amères et une vinaigrette piquante.
