Il est difficile de surpasser un pâté de foie de poulet maison : simple à préparer et absolument délicieux.
Le secret d'un réveillon du Nouvel An détendu, quand on cuisine, est le même que pour tout dîner décontracté : la planification est essentielle. Même moi, qui improvise souvent en cuisine, je l'admets. Préparez vos plats à l'avance le week-end ou en milieu de semaine, et vous sortirez des trésors du réfrigérateur ou du congélateur quand les amis arriveront à l'improviste.
Aucun plat n'illustre mieux cela que ce pâté de foie de poulet luxueux et soyeux. J'en ai emporté en pots lors de voyages sur l'île de Wight, à des fêtes dans le Nord, voire en vacances à Mull. Polyvalent, il s'accorde à une entrée sophistiquée avec une salade de chicorée ou à un buffet décontracté. Il se congèle parfaitement : préparez-le à l'avance ou doublez les quantités pour une future occasion.
Évitez le bacon si vous préférez, mais suivez sinon la recette à la lettre. Il se conserve jusqu'à 10 jours au frais. Servez avec du bon pain, des cornichons ou une salade croquante à l'huile d'olive et vinaigre de Xérès. Pour 6 à 8 personnes.
Ingrédients :
500 g de foies de poulet
8 tranches de bacon strié
500 g de beurre ramolli
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
8 échalotes, pelées et hachées finement
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 poignée de brins de thym, feuilles effeuillées
2 feuilles de laurier frais
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe de porto
1 cuillère à soupe de gelée de coing (ou de groseille)
Coupez et retirez les membranes blanches des foies. Dégraissez et coupez le bacon en lanières de 3 cm. Faites fondre doucement 75 g de beurre dans une petite casserole, écumez la mousse et passez au tamis fin (doublé de mousseline si possible) pour obtenir du beurre clarifié.
Assaisonnez généreusement les foies. Chauffez une grande poêle à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez une noix de beurre (10-15 g) et saisissez les foies en trois fois, 40-50 secondes par côté, jusqu'à caramélisation extérieure et rose à l'intérieur. Transférez dans un robot culinaire. Répétez avec le reste, en chauffant bien la poêle et en ajoutant du beurre entre chaque fournée.
Une fois tous les foies cuits, faites fondre une noix de beurre et cuisez le bacon jusqu'à ce que la graisse rende et qu'il soit croustillant. Ajoutez au robot.
Ajoutez une noix de beurre, faites suer les échalotes 5 minutes à feu moyen, assaisonnez. Incorporez ail, thym et laurier, cuisez 5 minutes de plus jusqu'à tendreté. Déglacez au cognac, bouillez, puis versez dans le robot.
Ajoutez porto, gelée et beurre ramolli restant. Mixez jusqu'à obtenir un pâté lisse. Vérifiez l'assaisonnement. Versez le beurre clarifié par-dessus, réfrigérez 4 heures minimum. Servez avec pain grillé au levain et salade verte, ou congelez.
J'utilise de la gelée de coing pour en avoir aussi sur le plateau de fromages. Achetez du bacon croustillant : il parfume pancakes et sirop d'érable pour brunchs de Noël, et se congèle bien. L'excédent de porto ? Idéal pour gelées porto-orange, légères et délicieuses. Les foies crus se congèlent aussi : gardez-en pour salades saines d'hiver aux feuilles amères et vinaigrette relevée.
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