Le secret de la cuisine grecque réside dans la simplicité qui met en valeur les ingrédients frais, comme dans ce ragoût riche de fenouil surmonté de calamars grillés noircis.
Cette recette s'inspire de mes souvenirs de Grèce : simple, savoureuse, elle repose sur des ingrédients d'exception tels que les citrons, l'huile d'olive et les olives. Le fenouil caramélise doucement en poêle, tandis que le vin blanc apporte une profondeur umami irrésistible. L'association vin et huile d'olive sublime tout braisé. Si vous évitez le pain, ajoutez du riz ou de l'orge perlée au braisage (sans excès). Le calmar reste la star. Pour les amateurs de piquant, une pincée de flocons de piment au fenouil est parfaite.
Parfait avec du pain frais ou une baguette croustillante. Utilisez une grande casserole avec couvercle. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 gros bulbes de fenouil, parés et coupés en quartiers (réservez les fanes pour la garniture)
3 grosses gousses d'ail, pelées et hachées finement (facultatif)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
500 ml de bon vin blanc
1 litre de fumet de poisson
2 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
1 zeste de citron
160 g d'olives vertes
500 g de calamars, avec tentacules si possible, nettoyés et entiers
1 citron, pressé
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, pour arroser (la meilleure possible)
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les quartiers de fenouil 1 minute pour les ramollir. Incorporez l'ail, assaisonnez généreusement, puis cuisez en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Montez le feu, versez le vin et réduisez vivement 5 minutes. Ajoutez le fumet, les herbes et le zeste. Portez à ébullition, puis mijotez 45 minutes à feu doux jusqu'à ce que le fenouil soit tendre et le jus réduit des deux tiers.
Égouttez, dénoyautez et hachez grossièrement les olives, ajoutez-les au fenouil les 15 dernières minutes. Ajustez l'assaisonnement.
Pendant ce temps, marinez les calamars avec le jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Quand le fenouil est prêt, chauffez une poêle à frire à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume (aérez bien). Grillez les calamars par lots, en retournant souvent, jusqu'à noircissement complet (10 min max). Tranchez-les.
Répartissez le ragoût dans des bols, topez de tranches de calmar. Parsemez de fanes de fenouil hachées si disponibles, arrosez d'huile d'olive premium. Servez avec pain frais et beurre pour saucer les jus anisés et vineux.
Avec du fenouil en plus, testez le gratin de Yotam Ottolenghi : fenouil, crème, parmesan, ail, thym, surmonté d'un crumble sucré, cuit 45 min + 15 min avec tomates cerises. Le calmar, abordable et versatile, se farcit de couscous, raisins de Corinthe, quatre-épices et persil, braisé au vin blanc, safran et huile d'olive sur riz. L'excédent de sauge ? Mélangez avec chapelure, amandes, farcissez poivrons aux tomates cerises, beurrez et dorez au four.
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