Un ragoût onctueux de haricots tendres, d'ail nouveau et de pancetta, couronné d'une croûte dorée au parmesan.
Il y a plusieurs années, chez ma tante Penny, un déjeuner mémorable nous a régalés avec le gratin de fenouil de Yotam Ottolenghi, servi avec un agneau de printemps irrésistible. Jamais je n'avais savouré une texture aussi soyeuse, sucrée et caramélisée – j'en ai pris trois portions ! En février, imaginant un cassoulet presque végétarien, ce gratin m'est revenu en mémoire. Avec de l'ail nouveau, de la pancetta et des haricots blancs tendres de saison, est né ce plat printanier parfait pour contrer la fraîcheur d'avril.
Ce plat se prépare facilement en version végétarienne : omettez la pancetta, optez pour un bouillon de légumes et un fromage végétal. Ajoutez alors un peu de miso blanc pour une umami intense.
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h 30
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
3 têtes d'ail nouveau
3 bulbes de fenouil moyens, parés (environ 800 g net)
6 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
4 échalotes, pelées et coupées en quartiers
100 g de pancetta fumée ou lardons (facultatif)
2 feuilles de laurier
¼ botte de thym, effeuillé
Zeste de 1 citron
2 boîtes de 400 g de haricots cannellini ou blancs, égouttés et rincés
150 ml de vin blanc
250 ml de bouillon de volaille
Pour la croûte :
100 g de chapelure sèche
20 g de sucre semoule
60 g de parmesan, finement râpé
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C/gaz 6). Séparez les têtes d'ail, retirez les enveloppes extérieures. Équeutez et émincez le fenouil en tranches épaisses (jetez les feuilles extérieures abîmées, réservez les tiges pour d'autres usages).
Dans une grande sauteuse à feu vif, chauffez 2 c. à soupe d'huile. Faites dorer par lots l'ail, le fenouil et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Assaisonnez généreusement et transférez dans un grand plat à four.
Faites revenir la pancetta 5 minutes jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse et dore, puis ajoutez-la aux légumes.
Répartissez laurier, thym (en réserver un peu), zeste de citron, haricots. Mélangez, versez vin et bouillon, assaisonnez.
Mélangez chapelure, sucre, parmesan et thym réservé. Étalez sur le dessus, arrosez d'huile restante. Couvrez d'aluminium, enfournez 45 min. Découvrez, poursuivez 15-20 min jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Laissez reposer 10 min. Servez avec salade, saucisses ou cuisses de poulet rôties, et pain frais pour saucer.
Incorporez les restes à des pâtes al dente (coquilles ou orecchiettes) ou du maftoul, et repassez au four pour recréer cette croûte irrésistible.
[]