Cette recette irrésistible de Thomasina Miers s'adapte facilement au nombre d'invités pour un Noël imprévu. Polyvalente et festive, elle met en scène un poulet (ou autre volaille) braisé dans une sauce riche au lait, xérès, citron et sauge.
Que vous optiez pour un gros poulet fermier, une dinde, un coq, des cuisses, des poussins, perdrix ou faisans, le spectacle est garanti : à table, soulevez le couvercle et laissez les arômes envoûtants de citron, sauge et ail se diffuser au-dessus de l'oiseau nimbé de sa sauce caramélisée dorée. Idéal pour petits ou grands tablées. Bon appétit !
L'oiseau mijote lentement dans le lait qui caille et caramélise, pour une sauce onctueuse, citronnée et gourmande.
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h 30
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
100 g de lardons ou de pancetta en morceaux
Sel et poivre
1 gros poulet à température ambiante, ou 8 cuisses de poulet, 3 poussins ou perdrix, ou 2 faisans
25 g de beurre
1 gros céleri-rave, pelé et coupé en morceaux de 3 cm
1 tête d'ail, gousses séparées mais non épluchées
1 poignée de feuilles de sauge
1 brin de romarin
Zeste d'1 citron
75 ml de xérès oloroso ou de marsala
1 litre de lait entier
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/thermostat 4. Sortez une grande cocotte avec couvercle assez vaste pour la (ou les) volaille(s).
Faites chauffer la cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile et faites dorer les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse. Réservez-les sur une assiette.
Assaisonnez généreusement le poulet. Ajoutez le beurre dans la cocotte et dorez le poulet de tous les côtés. Réservez-le. Incorporez le céleri-rave et l'ail (ajoutez un filet d'huile si nécessaire) et faites-les sauter quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Repoussez le céleri sur les côtés, replacez le poulet poitrine vers le haut. Parsemez de lardons, herbes et zeste de citron. Versez le xérès et le lait. Assaisonnez de sel et poivre. Couvrez et enfournez 60 à 70 minutes, en arrosant souvent le poulet et le céleri. Vérifiez la cuisson : le jus doit être clair. Servez avec légumes verts et pommes de terre rôties.
Le xérès oloroso sublime les desserts : réduisez-le pour napper glaces ou figues ; rôtissez-y des pommes ou incorporez-le dans tartes aux fruits et trifle.
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