Avec des supermarchés comme Coles et Woolworths qui proposent des langoustes d'Australie occidentale à des prix exceptionnellement bas, découvrez comment les cuisiniers amateurs peuvent savourer ces crustacés à prix réduit.
Un homard entier à 20 $ était impensable jusqu'à récemment. En 2020, la chute des exportations internationales a créé une surabondance de langoustes d'Australie occidentale, inondant le marché local.
Coles et Woolworths les vendent à la moitié de leur prix habituel. Lors d'une visite dans deux magasins Woolworths à Sydney ouest, Guardian Australia a constaté qu'ils s'écoulaient en une heure. Le personnel conseille d'appeler à l'avance pour les prochaines livraisons.
Le marché aux poissons de Sydney confirme une baisse de 20 à 50 % des prix, selon les détaillants.
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Une fois ce crustacé abordable acquis, comment le préparer ? Joel Bennetts, chef de Fish-Shop by Fishbowl, spécialisé en produits de la mer durables, recommande le homard vivant pour un maximum de saveur : « C'est un produit bien supérieur ».
Préparer un homard vivant peut être délicat. « Plantez un couteau entre ses yeux et tirez vers la planche à découper, en fendant le corps sur la longueur : cela le tue instantanément », explique Bennetts.
Roberta Muir, directrice de la Sydney Seafood School, confirme que cette technique est la plus humaine, car le système nerveux central du homard traverse tout son corps. Cependant, elle note que « la plupart des gens manquent de dextérité pour y parvenir ».
La RSPCA a publié le 15 décembre une déclaration recommandant d'acheter les crustacés morts : « Rendez-les insensibles par étourdissement électrique ou réfrigération avant de les tuer, par du personnel qualifié ».
Muir conseille aux amateurs de suivre la RSPCA et d'opter pour du homard précuit, bien que de nombreux détaillants vendent des vivants.
Pour les cuisiniers novices, le précuit est idéal. « Évitez de le recuire, comme frire des médaillons », prévient Muir. Préférez une salade simple, des pâtes en ajoutant la chair en fin de cuisson, ou une omelette de luxe.
Incorporez-le dans un risotto comme dans la recette de Bill Granger, ou un lobster roll à la Andrew McConnell.
Une astuce : faites un bouillon avec les coquilles en les mijotant 30 minutes pour ne rien gaspiller.
Bennetts suggère pareil pour le frais : « Utilisez tête et pinces pour un bouillon ou une bisque ».
Pour un usage « nose-to-tail », des outils comme casse-griffes et fourchettes à homard s'imposent, augmentant légèrement le coût.
Article modifié le 16 décembre 2020 : suppression des suggestions de Muir sur l'étourdissement et recettes avec homard vivant, aligné sur les recommandations RSPCA post-interview.
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