J'ai découvert cette soupe pour la première fois dans la cité médiévale fortifiée de Lucques, en Toscane. Une révélation absolue : la soupe aux lentilles la plus crémeuse que j'aie jamais dégustée. Le farro est un ancien grain de la même famille que l'épeautre.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
90 g de bacon de dos fumé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un filet pour servir
250 g d'oignons rouges, coupés en petits dés
2 branches de céleri, de préférence avec les feuilles
2 à 3 brins de romarin, feuilles effeuillées et hachées
2 gousses d'ail, hachées
Une pincée de flocons de piment séchés
175 g de petites lentilles brunes ou lentilles du Puy (éviter les grosses brunes)
100 g de farro perlé
1 litre de bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin
Détachez la couenne du bacon et réservez-la. Coupez les tranches de bacon en dés de 1 cm.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole, ajoutez les oignons, le bacon et la couenne. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen en remuant occasionnellement. Pendant ce temps, coupez les branches de céleri en morceaux de 1 cm dans le sens de la longueur et hachez grossièrement les feuilles. Incorporez tout le céleri dans la casserole avec le romarin, l'ail, les flocons de piment et une pincée de sel.
Rincez rapidement les lentilles et ajoutez-les avec le farro. Après quelques minutes, versez le bouillon de volaille, remuez et posez le couvercle de travers.
À feu moyen, portez à ébullition douce. Laissez cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les grains soient al dente. Retirez et jetez la couenne. Transférez la moitié de la soupe dans un mixeur, mixez 1 minute et reversez dans la casserole.
Assaisonnez généreusement, couvrez et laissez reposer 5 minutes hors du feu. Arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge avant de servir.
Extrait édité de Bought, Borrowed & Stolen par Allegra McEvedy (Conran Octopus, 25 £). Achetez-le à 20 £ en librairie Guardian.
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