Une soupe nourrissante et savoureuse au farro aux notes de noisette, au potiron fondant et à la douceur des châtaignes.
Cette recette est née de généreux cadeaux : un paquet de marrons sous vide à déguster, de la sauge fraîche du jardin d’un ami de Camden rapportée à Rome dans mon sac à dos, et un sac de farro du meilleur caviste romain, Antonio, provenant de Pacina à Castelnuovo Berardenga en Toscane, où cette céréale pousse en abondance.
Variété ancienne de blé, parfois appelée blé amidonnier (à ne pas confondre avec l’épeautre, une autre variante génétique), le farro était un aliment de base des Romains anciens grâce à sa facilité de transport, sa richesse en protéines et vitamines, et son énergie à libération lente.
« Les soldats romains marchaient, construisaient et combattaient grâce au farro », expliqué-je à mon fils passionné par les légionnaires et gladiateurs. Il n’était guère convaincu face à ce « riz bizarre ». Sec, le farro évoque une graine de carvi ou un pépin de raisin ; cuit, il devient un riz brun dodu et robuste au goût de noisette doux. Certains rechignent à sa texture qui demande à être mâchée, même bien tendre. C’est précisément ce que j’adore.
L’auteure culinaire américaine Molly O’Neill le qualifie de « petit soldat fidèle », image idéale vu son histoire. En été, sa robustesse le rend parfait pour des salades juteuses : tomates, concombre, oignon rouge, olives, câpres, thon, œuf, ou encore lentilles, zeste d’orange et menthe fraîche.
En hiver, il s’accorde avec lentilles et haricots borlotti (Giorgio Locatelli en propose une excellente recette). Grâce à son amidon crémeux, similaire au riz arborio, il se prête au farrotto, surtout aux champignons. Ici, avec potiron, châtaigne et sauge, il compose une soupe de novembre parfaite.
Beaucoup de recettes de soupe farro-potiron préconisent un bouillon, ce qui est superflu. Le risque est plutôt un excès de douceur, d’où l’importance du céleri et de la sauge pour l’équilibre.
Terminez par du parmesan râpé ou, comme pour tant de soupes d’automne quand la nuit tombe tôt, saupoudrez de flocons de piment rouge pour une chaleur subtile qui picote le nez et la gorge.
Préparation 15 min
Cuisson 55 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
100 g de châtaignes pelées, émiettées
1 oignon blanc, pelé et coupé en dés
6 c. à soupe d’huile d’olive
1 branche de céleri, en dés
Sel et poivre noir
Quelques feuilles de sauge
600 g de chair de potiron ou butternut, en dés
1 petit verre de vin blanc sec
200 g de farro perlato et décortiqué
Préparation : Si vous rôtissez vos châtaignes, incisez-les sur le côté bombé, disposez-les sur une plaque et enfournez 20 min à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/gaz 4, jusqu’à ce que la peau se détache et la chair ramollisse. Enveloppez-les 10 min dans un torchon pour faciliter l’épluchage, puis émiettez-les.
Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive et suivez l’oignon, le céleri et une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Ajoutez la sauge et le potiron, remuez, puis versez le vin blanc.
Incorporez le farro, couvrez de 1,5 l d’eau, portez à ébullition et laissez mijoter 35-40 min à feu doux. Ajoutez les châtaignes émiettées les 15 dernières minutes. La soupe est prête quand le potiron est fondant et le farro cuit mais ferme sous la dent. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
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