Ce canard subtilement parfumé aux épices turques s'accorde parfaitement avec les notes douces-amères de la chicorée, de la grenade et du coing. Une création signée Thomasina Miers, cheffe reconnue pour son expertise en cuisines du monde.
La viande de canard est traditionnellement considérée comme un mets luxueux. Pourtant, comme je l'ai découvert lors d'un récent festival gastronomique dans le Suffolk, elle est accessible : les cuisses se vendent à petit prix. Elles demandent un peu plus de temps de cuisson que les poitrines, mais sont plus simples à préparer – le four s'occupe de tout. Résultat : une chair moelleuse et savoureuse à une fraction du coût.
Conseil : Si le coing est introuvable, optez pour de la poire et ignorez l'étape de pochage.
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Pour : 4 personnes
Ingrédients pour le canard :
2-3 cuisses de canard
Sel et poivre noir
½ c. à c. de cannelle moulue
1 c. à c. de coriandre moulue
1 c. à c. de cumin moulu
2 c. à s. de mélasse de grenade + 1 c. à s. pour le radicchio
3 c. à s. de miel
Zeste et jus d'1 petite orange
Pour le coing :
1 gros ou 2 petits coings
Zeste et jus de 1 citron
5 c. à s. de sucre en poudre doré
1 c. à c. d'eau de rose
1 brin de thym
Pour la salade :
1 tête de radicchio, coupée en huit quartiers à travers la tige
6 c. à s. d'huile d'olive
1 poignée d'aneth, hachée finement
3 oignons nouveaux, finement hachés
200 g de couscous à gros grains (comme le maftoul palestinien)
Une grosse poignée de noix, hachées finement, pour servir
Graines de ½ grenade, pour servir
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/thermostat 6. Essuyez les cuisses de canard avec du papier absorbant, incisez la peau plusieurs fois avec un couteau aiguisé. Assaisonnez généreusement, mélangez les épices et frottez-en la moitié sur les cuisses. Disposez sur une plaque et enfournez 1 h 45, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair tendre.
Pendant ce temps, fouettez mélasse, miel et orange. Badigeonnez-en la moitié sur les cuisses les 30 dernières minutes de cuisson, en réservant le reste pour la vinaigrette.
Épluchez, quarteronnez et épépinez le coing. Pelez le zeste de citron (sans la peau blanche) et mettez-le dans une casserole avec la moitié du jus de citron, le coing, 4 c. à s. de sucre, l'eau de rose et le thym. Couvrez d'eau, portez à ébullition et pochez 25-30 min jusqu'à tendreté. Égouttez (réservez le jus), tranchez le coing et disposez sur une plaque. Saupoudrez du sucre restant et glissez sous le canard les 30 dernières minutes.
Une fois cuit, reposez le canard couvert au chaud. Versez de l'eau bouillante sur le couscous, assaisonnez et laissez reposer 5 min.
Faites chauffer une poêle à feu vif. Mélangez le radicchio avec 1 c. à s. d'huile et de mélasse, assaisonnez et grillez 90 s de chaque côté jusqu'à flétrissement léger. Fouettez le reste de l'huile avec la marinade orange-miel, l'aneth, les oignons, le jus de citron restant et 1 c. à s. de jus de coing (utilisez le reste pour des cocktails). Assaisonnez. Dressez couscous, coing et radicchio sur un plat, ajoutez le canard effiloché, noix et graines de grenade. Servez aussitôt. Une salade de chicorée croquante est un excellent accompagnement.
D'autres céréales comme l'orge perlée ou le quinoa conviennent à cette salade automnale, de même que les lentilles. Pour une version végétarienne, remplacez le canard par du potiron delica rôti.
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