Un soffritto d'oignons et de céleri forme la base savoureuse de cette généreuse soupe minestrone d'hiver. Les restes des recettes précédentes s'y prêtent parfaitement – adaptez-les à vos ingrédients disponibles.
Enfant, je revois la cruche de céleri blanc trônant au centre de la table lors des goûters préparés par ma grand-mère. Originaire du Lancashire, ce céleri était cultivé dans une tourbière près d'Ashton-under-Lyne. Enterré dans des tranchées pour le protéger du gel et de la lumière, il gardait sa blancheur et son onctuosité. Dressé dans une cruche d'eau froide, il offrait un contraste croquant et rafraîchissant avec le pain au malt beurré, les sandwichs à la langue ou le fromage affiné – bien meilleur que la laitue fanée. "Le meilleur céleri du monde", affirmait le meilleur grand-père du monde. Nous l'avons cru.
De retour près de Londres, les bâtonnets de céleri vert glacé étaient moins appétissants. Mais mon frère, ma sœur et moi les dévorions avec enthousiasme en découvrant qu'ils servaient de récipient au fromage frais, à la confiture, au beurre de cacahuètes ou au houmous. Nos palais en éveil ont vite apprécié l'alliance du crémeux et du croquant : fromage bleu dans les sillons, beurre et sel... Le céleri, ce légume élancé, s'accorde à merveille avec tant de partenaires.
À Rome, où le céleri est d'une qualité exceptionnelle, on le trempe – avec d'autres légumes de saison – dans de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Les Romains appellent cela pinzimonio, ou cazzimperio, un nom qui évoque peut-être les vertus aphrodisiaques du poivre. Comme pour toute simplicité, il y a une méthode idéale, apprise de mon amie Jo : un pouce de gros sel dans un verre étroit, du poivre concassé, abondante huile d'olive, et chacun trempe à loisir. Autre association magistrale : la bagna cauda, ce bain chaud d'anchois, d'ail, de beurre et d'huile d'olive. De belles découvertes – à explorer une autre fois.
Après avoir utilisé les côtes tendres pour tremper ou farcir, réservez les plus filandreuses pour un bouillon. Prenez trois côtes pour l'un des rôles phares du céleri : le soffritto. Cette base aromatique de tant de plats signifie "presque frit". L'idée est de faire doucement suer les légumes hachés et aromates dans du saindoux, du beurre ou de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs parfums – cajoler, non saisir. Cela demande patience. Souvenez-vous des trois règles d'Anna Del Conte : hachez finement, salez légèrement dès le début pour extraire l'eau, et cuisez lentement en surveillant.
Ce soffritto oignon-céleri est le cœur de la recette du jour. Il fait écho aux haricots et légumes verts de la semaine dernière, à la citrouille d'avant. Cette chronique reflète la vie en cuisine : surplus saisonniers, restes astucieux, repas improvisés ou planifiés pour mettre le dîner sur la table.
Voici le minestrone – la grande soupe – né d'une demi-citrouille, des derniers haricots et d'une pomme de terre flétrie. Idéale pour l'automne-hiver, elle tire sa saveur du céleri, sa douceur de la citrouille, son corps des haricots et pommes de terre, sa texture du cavolo nero, et une note terreuse de la sauge. Sans pancetta ni bouillon (optionnel), une croûte de parmesan infuse son umami. Mijotée, elle devient un délice, sa croûte un bonus croquant avec du céleri tendre.
Pour 6 personnes
500 g de cavolo nero
1 gros oignon
3 côtes de céleri, avec feuilles
6 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
400 g de chair de potiron/courge
1 pomme de terre
400 g de haricots blancs cuits
1,5 l d'eau ou bouillon de haricots
1 croûte de parmesan (facultatif)
1 petite branche de sauge
1. Lavez le cavolo nero, détachez les tiges épaisses, hachez-les grossièrement. Roulez et hachez les feuilles.
2. Épluchez et dicez finement oignon et céleri pour le soffritto. Chauffez l'huile dans une grande casserole à fond épais. Faites suer oignon, céleri et pincée de sel 8 min jusqu'à tendreté.
3. Épluchez et coupez potiron et pomme de terre en 1 cm. Ajoutez-les avec tiges de cavolo nero et pincée de sel, remuez pour enrober d'huile. Incorporez moitié des feuilles de cavolo nero, moitié des haricots, l'eau et la croûte de parmesan.
4. Portez presque à ébullition, puis mijotez 30 min jusqu'à tendreté des légumes. 5 min avant fin, ajoutez reste de cavolo nero et haricots. Goûtez, assaisonnez, hachez la sauge et ajoutez-la. Laissez reposer 5 min. Servez avec parmesan râpé.
