Le jambon fumé et les châtaignes terreuses insufflent le goût et l'esprit automnal à cette soupe copieuse et réconfortante.
Cette soupe merveilleuse emplit l'air de chaleur et de réconfort, offrant un bol de bienfaits apaisants. Préparez-en une grande quantité : elle se conserve parfaitement et les convives en redemandent souvent le lendemain. Trempez les haricots la veille ou optez pour d'excellentes conserves ou bocaux, comme ceux de Brindisa.
Pour 8 personnes
Haricots cannellini : 500 g, trempés la nuit
Jarret de porc fumé : 1 petit (ou 250 g de lardons), coupé en lanières
Ail : 1 tête entière pelée + 2 gousses supplémentaires pelées et émincées
Citrouille : 1 petite, pelée et coupée en morceaux irréguliers de 1 à 2 cm
Carottes : 2 moyennes, pelées et hachées grossièrement (1-2 cm)
Oignons : 2 moyens, pelés et hachés finement
Céleri : ½ tête, haché grossièrement (1-2 cm)
Fenouil : 1 petite tête, hachée grossièrement (1-2 cm)
Thym : 1 petit bouquet
Feuilles de laurier : 10
Piments rouges : 2 entiers
Huile d'olive
Châtaignes décortiquées grillées : 500 g
Flocons de piment séché : 1 grosse pincée
Romarin : 1 petite branche
Sauge : 1 petite branche
Thym : 1 petite branche
Ail : 2 gousses épluchées et émincées
Parmesan râpé : pour servir
Dans une grande casserole, portez à ébullition les haricots trempés, le jarret de porc et les gousses d'ail entières. Cuisez 10 minutes en écumant la mousse.
Ajoutez les légumes hachés, le thym et le laurier en bouquet, les piments entiers, et 3 c. à s. d'huile d'olive. Portez à ébullition douce, écumez, couvrez et mijotez 2 heures minimum (ou 45 min-1 h avec haricots en conserve, jusqu'à tendreté des légumes).
Soulev ez le jarret, laissez refroidir, effilochez la viande et remettez-la dans la soupe.
30 min avant de servir, concassez les châtaignes et ajoutez-les avec les flocons de piment. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Faites infuser le romarin, la sauge, le thym et l'ail émincé dans 8 c. à s. d'huile d'olive à feu doux. Servez la soupe avec une louche d'huile infusée et du parmesan râpé.
Jeremy Lee est chef-propriétaire du Quo Vadis à Londres.
