Des betteraves délicatement marinées et du raifort mordant s'unissent à une vinaigrette crémeuse à la moutarde dans cette salade automnale irrésistible.
Le plaisir des betteraves doucement cuites, nichées dans des feuilles de salade, un œuf mollet au cœur, relevé de moutarde et d'une rasade de raifort fraîchement râpé, est difficile à surpasser. Rarement absent de mes menus au fil des ans, ce plat exprime avec simplicité ce que je recherche dans la cuisine : des saveurs vigoureuses et authentiques.
Pour 6 personnes
Betteraves de petite taille : 2 kg, toutes couleurs et variétés
Sucre semoule : 125 g + 2 c. à soupe
Vinaigre de vin rouge de qualité : 250 ml
Eau : 125 ml
Œufs : 6
Vinaigre de vin blanc : 2 c. à soupe
Moutarde de Dijon fine : 2 c. à café
Crème double : 6 c. à soupe
Raifort : 1 racine
Feuilles de salade poivrée mélangées à de la laitue pommée : 300 g
Ciboulette : 1 bouquet, ciselée
Lavez et coupez les betteraves. Faites-les cuire à la vapeur dans une casserole adaptée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Une fois cuites, transférez-les dans un bol, laissez tiédir légèrement, puis frottez pour enlever la peau. Coupez-les en morceaux de taille régulière.
Dans un bol, dissolvez 125 g de sucre dans le vinaigre de vin rouge, ajoutez l'eau. Versez cette marinade légère sur les betteraves, couvrez et réfrigérez. Elles se conservent une semaine au frais.
Portez une casserole d'eau à ébullition frémissante. Plongez les œufs 3 minutes après reprise de l'ébullition. Rafraîchissez-les à l'eau glacée, écalez délicatement et conservez dans de l'eau froide.
Pour la vinaigrette, dissolvez 2 c. à soupe de sucre dans le vinaigre de vin blanc. Incorporez la moutarde pour lisser, puis la crème. Couvrez et réfrigérez.
Pelez le raifort et conservez-le couvert. Lavez, séchez les feuilles de salade et couvrez-les. Ciselez la ciboulette.
Dressez les feuilles de salade dans les assiettes, ajoutez les betteraves. Halvez les œufs, assaisonnez de sel et poivre. Nappez généreusement de vinaigrette, râpez le raifort et parsemez de ciboulette.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1
