La pâte à choux légère et croustillante est la base idéale pour des garnitures onctueuses. Ces profiteroles allient simplicité et extravagance, signées Jeremy Lee, chef-propriétaire du célèbre Quo Vadis à Londres.
Rien n'égaye le regard comme un éclair au chocolat tout juste sorti du four. Croustillants, aériens et délicats, nappés de chocolat amer et fourrés de crème généreuse, ils sont inégalables. Mais d'autres variantes subliment la pâtisserie française : éclairs glacés à la crème pralinée, au caramel ou au café, visibles dans les vitrines des meilleures pâtisseries. Sans oublier les créations audacieuses, comme l'éclair rose de Fortnum & Mason, inspiré du style Norman Hartnell.
Au-delà des éclairs, la pâte à choux inspire des classiques : le Saint-Honoré, né dans une pâtisserie parisienne éponyme ; le Paris-Brest, hommage à une course cycliste mythique ; ou la religieuse, duo de choux garnis de crème café et chocolat. Chacun évoque la gourmandise épicurienne.
Mais attention : la pâte à choux est capricieuse, comme Cendrillon. Son croustillant éphémère ne tient que quelques heures, contrairement aux tartes ou gâteaux plus durables.
Une recette apaisante de boulettes de mélasse cuites à la vapeur (Related)
La clé d'un succès ? Le timing. Préparez la pâte à l'avance, conservez-la au réfrigérateur dans un récipient fermé (jusqu'à quelques jours). Elle cuit et refroidit rapidement. Réservez les éclairs aux experts de la poche à douille ; pour les profiteroles, une cuillère suffit.
Jeremy Lee s'inspire des recettes de Michel Guérard pour ses choux : crème chantilly sucrée, crème chiboust (pâtissière allégée et fouettée), glace miel ou vanille, et sauce chocolat voluptueuse. Au menu de Quo Vadis, ces classiques brillent.
Ce dernier épisode clôt une série mémorable. Merci pour l'invitation !
Rendement : environ 30 profiteroles
Pâte à choux :
120 ml de lait
120 ml d'eau
110 g de beurre non salé ramolli, en morceaux
1 c. à c. rase de sel
140 g de farine tamisée
5 œufs entiers
Remplissage :
1 l de lait
½ gousse de vanille
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
20 g de farine
20 g de Maïzena
200 ml de crème fraîche
Glace à la vanille
Sauce au chocolat :
300 g de chocolat noir 70-75 %
280 ml de crème double
1. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Portez à ébullition lait, eau, beurre et sel. Ajoutez la farine, mélangez jusqu'à formation d'une boule, puis battez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Retirez du feu, battez 1 min pour chasser la vapeur.
2. Fouettez les œufs. Incorporez-les progressivement à la pâte tiède, en battant bien à chaque fois.
3. Réfrigérez la pâte couverte 30 min minimum pour faciliter le dressage.
4. Formez des boules espacées sur la plaque. Cuisez 10 min à 220 °C, puis 15-20 min à 180 °C (th. 4) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légères. Refroidissez.
5. Pour la crème pâtissière : infusez le lait avec la vanille fendue et grattée, puis mijotez.
6. Battez jaunes et sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez farines. Versez le lait chaud en filet, remettez dans la casserole, épaississez à feu doux en remuant. Lissez 1 min, couvrez au contact, refroidissez au frigo.
7. Fouettez la crème fraîche, incorporez à la crème froide. Réfrigérez.
8. Pour la sauce : chauffez la crème, versez sur le chocolat cassé, fouettez lisse. Gardez tiède.
9. Fendez les choux, farcissez de crème et boule de glace vanille. Replacez les chapeaux, dressez, nappez de sauce chaude. Servez aussitôt.
Jeremy Lee, chef-propriétaire de Quo Vadis à Londres (@jeremyleeqv)
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