Noël chez ses parents en Alsace, avec l’arôme de la cuisson des biscuits sablés traditionnels : voilà le goût de l’enfance pour Pierre Hermé, le maître pâtissier.
Issu d’une famille de boulangers-pâtissiers, Pierre Hermé a grandi entouré de l’odeur du pain frais. À Colmar, en Alsace, dans un quartier ouvrier aux usines textiles et jardins maraîchers, leur maison surmontait la boulangerie au 11 avenue d’Alsace.
Cette longue bâtisse des années 1940-1950 abritait en enfilade : boulangerie, fournil, pétrin, espace pâtisserie avec ses grandes machines évoquant un laboratoire.
Devant, une cour où il jouait seul, enfant unique de parents débordés. Pour partager du temps avec son père, il aidait à l’atelier, forgeant sa vocation de pâtissier dès 9 ans.
« Ils me donnaient des choses simples à faire, comme décorer les bûches de Noël avec des petits lutins en plastique. »
À 14 ans, il arrive à Paris comme apprenti chez Gaston Lenôtre. Il découvre des saveurs inédites, comme sa glace châtaigne-poire.
Il adore le baba au rhum de son père, avec chantilly et fruits, et les tartes aux quetsches dont l’arôme l’ensorcelle.
Noël rimait avec labeur intense : décoration de bûches avec lutins et sapins, livraisons avec grand-père, arbre géant paré de guirlandes et boules scintillantes. Son père réalisait les bredeles alsaciens traditionnels, dont des sablés simples.
Aujourd’hui, dans son atelier, Noël créatif démarre le 2 janvier jusqu’en mai, avec un stollen et un grand arbre, sans traditions sinon.
La qualité du chocolat prime pour la saveur ; la fleur de sel l’exalte. Secret de texture : pâte froide, cuisson précise pour un cœur moelleux. Idéal : reposer 1h, enrober de chocolat fondu avant dégustation.
Pour 40-60 biscuits
150 g chocolat pâtissier 70 % cacao (type Valrhona Guanaja)
175 g farine
30 g cacao en poudre
1 c. à c. bicarbonate de soude
150 g beurre à température ambiante
120 g cassonade claire
50 g sucre semoule
¾ c. à c. fleur de sel
¼ c. à c. extrait de vanille
1. Hachez le chocolat au couteau dentelé. Tamisez farine, cacao et bicarbonate.
2. Ramollissez le beurre à la spatule. Ajoutez chocolat, sucres, sel, vanille ; mélangez. Incorporez le mélange sec rapidement sans trop travailler.
3. Divisez en 3 boudins de 15-20 cm.
4. Filmez et réfrigérez 2 h. Préchauffez le four à 170 °C (th. 3½).
5. Coupez des disques de 1 cm. Posez sur plaque sulfurisée ; cuisez 11-12 min. Ne pas surcuire pour un centre moelleux.
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