Aubergines au parfum de poisson : recette végétalienne emblématique du Sichuan par Fuchsia Dunlop

Ce plat emblématique du répertoire sichuanais révèle les saveurs complexes de la cuisine du Sichuan. Malgré son nom évocateur, il est entièrement végétalien.

• L'une des 20 meilleures recettes d'automne – en entier

Ce mets incarne parfaitement la superposition raffinée de saveurs signature de la cuisine sichuanaise. Les piments marinés, associés ou non aux fèves fermentées de la fameuse pâte de haricots pimentés, apportent chaleur et brillance. Ail, gingembre et oignons nouveaux infusent une note luxuriante, tandis qu'une touche aigre-douce harmonise l'ensemble. La même sauce, sans aubergines, sublime poissons ou volailles vapeur ou frits ; une variante aromatise porc, pois ou fèves froides. Appelée « parfum de poisson » pour ses assaisonnements rappelant les plats de poisson sichuanais, elle évoque subtilement ces saveurs.

Pour éviter la friture, salez les aubergines, huiles-les et grillez-les ou rôtissez-les au four. Préparez la sauce parfumée et nappez-les. Elles absorberont moins les arômes, mais resteront délicieuses. (Évitez de les réchauffer dans la sauce après cuisson, sous peine de désagrégation.)

Les restes se dégustent chauds ou froids. Certains ajoutent du porc haché, mais sa version pure transforme l'aubergine humble en délice extraordinaire.

Substituez la fécule de pomme de terre par de la maïzena ou omettez-la : le plat reste succulent. Un vinaigre balsamique léger remplace avantageusement le vinaigre de Chinkiang.

Pour 2 personnes en plat principal ou 4 en repas chinois

• Aubergines : 600 g
• Sel
• Huile de cuisson : pour friture (400 ml pour wok à fond rond)
• Pâte de haricots pimentés sichuanaise : 1½ c. à soupe (ou pâte de piment mariné, ou mélange)
• Gingembre finement haché : 1 c. à soupe
• Ail finement haché : 1 c. à soupe
• Bouillon : 150 ml
• Sucre : 2 c. à café
• Fécule de pomme de terre : ¾ c. à café (mélangée à 1 c. à soupe d'eau froide)
• Vinaigre de Chinkiang : 2 c. à café
• Oignons verts finement hachés : 4 c. à soupe

Coupez les aubergines en 3 tranches épaisses dans la longueur, puis en bâtonnets réguliers. Salez, mélangez et égouttez 30 min dans une passoire.

Chauffez l'huile à 180 °C dans un wok. Fritez les aubergines par lots 3-4 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées dehors et tendres dedans. Égouttez sur papier absorbant.

Videz l'huile, rincez le wok si besoin. Remettez sur feu moyen avec 3 c. à soupe d'huile. Faites sauter la pâte de piment jusqu'à ce que l'huile rougisse et embaume, ajoutez gingembre et ail. Surveillez le feu pour éviter de brûler (sifflement doux idéal).

Incorporez bouillon et sucre, salez si besoin. Ajoutez aubergines, mijotez 1 min. Versez la fécule diluée, remuez pour épaissir. Ajoutez vinaigre et oignons verts, mélangez et servez.

Extrait de Chaque grain de riz par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £)