À l'approche du Nouvel An chinois, des millions de Chinois rentrent chez eux pour célébrer la fête la plus importante du calendrier lunaire. Les familles passent une quinzaine de jours à manger et à partager des moments conviviaux, mais le cœur des festivités reste le dîner de réunion familiale le soir du Nouvel An.
À la campagne, les ménages engraissent encore leur cochon, l'abattent fin du mois lunaire et préparent sa chair en saumure, saucisses ou bacon. Le soir du Nouvel An, les cérémonies commencent par des offrandes aux dieux et ancêtres. J'ai assisté à cela dans un village du Gansu du Nord : la famille s'est agenouillée dans un verger pour brûler papier-monnaie, encens et pétards. Les femmes ont ensuite dressé un repas pour les ancêtres sur l'autel principal, avec petits plats, baguettes, thé et vin.
Le festin varie selon les régions, mais déborde souvent de porc, poulet entier, canard et poisson. Voici une recette typique d'un Nouvel An sichuanais : une dorade resplendissante dans une sauce épaisse pimentée, marinée à l'ail, gingembre, ciboule et aigre-doux.
Ingrédients pour le poisson :
1 dorade, éviscérée, écaillée et entière (environ 350 g)
750 ml de bouillon
Pour la sauce :
2 c. à soupe d'huile de cuisson
2 c. à soupe de pâte de haricots au piment du Sichuan (ou pâte de piment mariné sichuanais)
1 c. à soupe de gingembre finement haché
1 c. à soupe d'ail finement haché
200 ml de bouillon
1 c. à soupe de sucre
2 c. à café de fécule de pomme de terre délayée dans 1,5 c. à soupe d'eau froide
1 c. à soupe de vinaigre de Chinkiang
3 c. à soupe de vert d'oignon de printemps finement émincés
Faites chauffer 750 ml de bouillon dans un wok. Incisez le poisson de chaque côté avec des coupes parallèles espacées de 1 cm, perpendiculaires à l'arête (pour une cuisson tendre). Plongez-le dans le bouillon bouillant, portez à ébullition, puis pochez à feu doux en remuant légèrement pour une cuisson uniforme.
Après 2 minutes, retournez le poisson et pochez 2 minutes supplémentaires. Il est cuit quand la chair se détache facilement de l'arête à la baguette. Égouttez sur un plat de service et réservez le bouillon.
Nettoyez le wok, chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez la pâte de piment, faites sauter 1 minute jusqu'à ce que l'huile rougisse et embaume. Incorporez ail et gingembre, puis versez 200 ml de bouillon et portez à ébullition.
Ajoutez le sucre, puis la fécule délayée pour épaissir en sauce nappante. Incorporez vinaigre et oignons verts. Mélangez et nappez le poisson.
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