Aubergines de Hangzhou (Rou Mo Qie Zi) – Recette authentique de Fuchsia Dunlop

Cuisine maison savoureuse à la chinoise – à servir avec ou sans viande

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Quand j'ai confié au chef de Hangzhou, Hu Zhongying, mon intérêt pour la cuisine maison locale, il m'a conduit dans les cuisines de son restaurant, Hangzhou Jiujia. Il a demandé à l'un de ses cuisiniers de démontrer ce plat quotidien irrésistible : de tendres aubergines braisées dans une sauce riche et fermentée, saupoudrées de porc haché. Même en tant que fan inconditionnelle des aubergines au parfum de poisson, j'ai été conquise. Les végétariens omettront simplement le porc, en remplaçant par de l'eau ou un bouillon végétal. En Chine, on ne sale pas les aubergines avant friture, mais la technique méditerranéenne – plus légère et moins grasse – donne d'excellents résultats.

Pour 4 personnes, en accompagnement d'un repas chinois
Aubergines : 400 g
Sel
Huile de cuisson : pour friture (350 ml suffisent)
Porc haché : 50-75 g, idéalement avec un peu de gras
Gingembre : 2 c. à café, finement haché
Sauce fermentée douce : 1 c. à soupe (disponible en ligne)
Bouillon : 2 c. à soupe
Vin de Shaoxing : 1 c. à soupe
Sauce soja légère : 1 c. à café
Sauce soja noire : ½ c. à café
Sucre en poudre : ½ c. à café
Farine de pomme de terre : ¼ c. à café, mélangée à 2 c. à café d'eau froide
Ciboulette ou vert d'oignon : 2 c. à soupe, finement hachée

1. Coupez les aubergines en tranches de 2 cm de long, puis en lanières de 2 cm de large, et enfin en tronçons de 5-6 cm. Salez légèrement, mélangez et laissez égoutter 30 minutes dans une passoire.
2. Chauffez l'huile à 180-200°C. Séchez les aubergines, frittez-les par petites fournées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Égouttez sur du papier absorbant.
3. Videz l'huile du wok, rincez si besoin, puis remettez sur feu vif. Ajoutez 1-2 c. à soupe d'huile, faites sauter le porc à feu moyen jusqu'à ce qu'il change de couleur et que l'huile redevienne claire. Ajoutez le gingembre, puis la sauce fermentée. Versez le bouillon, le vin, les sauces soja et le sucre. Incorporez les aubergines et mélangez bien.
4. Incorporez le mélange farine-eau en remuant vivement pour lier la sauce. Ajoutez la ciboulette, mélangez et servez.

Extrait de Chaque grain de riz de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £)