Fuchsia Dunlop partage sa passion pour la cuisine du Jiangnan et présente les recettes de son livre Land of Fish and Rice, dont les crevettes éclatées à l'huile et le bar à la vapeur clair.
Au IVe siècle, le fonctionnaire chinois Zhang Han quitta son poste dans le nord, incapable de résister à l'envie de soupe de plante aquatique et de perche fraîche de sa région natale du Jiangnan, au sud. Depuis, « penser à la perche et à la plante aquatique » (chun lu zhi si) symbolise le mal du pays en Chine.
Cette anecdote ouvre le magnifique nouveau livre de Fuchsia Dunlop, autorité britannique incontestée de la cuisine chinoise, dédié à l'héritage culinaire du Jiangnan : Land of Fish and Rice. Plusieurs empereurs ont partagé ce sentiment. « Nul qui ait succombé au charme du Jiangnan ne souhaite le quitter », écrit-elle. « Parmi toutes les cuisines chinoises, aucune n'apaise autant le cœur que celle du Jiangnan. » Sa passion pour cette région – couvrant les provinces du Zhejiang, Jiangsu, Shanghai et l'ancien Huizhou dans l'Anhui – naquit à Hangzhou, au Dragon Well Manor, un sanctuaire culinaire aux ingrédients d'une fraîcheur exceptionnelle. « Je ne choisis pas les régions, elles me choisissent », confie-t-elle au Bar Shu à Soho, où elle est consultante.
La cuisine du Jiangnan se distingue par sa douceur (qing dan), alliant pureté et légèreté pour des saveurs réconfortantes et rafraîchissantes. Riche en poissons, porc et ingrédients rares comme les tiges de riz sauvage, bulbes de lys, celtuce (tiges au goût de céleri) ou noix de renard (pois chiche aquatique), elle s'harmonise avec les saisons. « Internet facilite l'accès aux ingrédients », note Dunlop. « Utilisez des techniques chinoises avec ce que vous avez : du chou frisé remplace la bourse-à-pasteur dans mes brioches. »
Formée chef en Chine dans les années 1990 après des études de mandarin, Dunlop, originaire d'Oxford, publia Sichuan Cookery en 2001 malgré les doutes des éditeurs. L'essor de la Chine a diversifié les perceptions : plus exotique ni bas de gamme, la cuisine chinoise séduit, boostée par des lieux comme Hakkasan. Pourtant, le Jiangnan reste méconnu ici, faute d'immigration massive de ses chefs prospères qui préfèrent leurs trésors locaux.
La Chine préserve sa diversité régionale malgré l'urbanisation. Parmi ses favoris : le porc Dongpo, fondant à la baguette, et les nouilles de Shanghai aux crevettes séchées et huile d'oignon (prêtes en 10 minutes).
Ces plats s'accompagnent de riz pour un repas chinois partagé. Ingrédients disponibles sur souschef.co.uk, waiyeehong.com ou wingyipstore.co.uk.
Le tofu soyeux chaud, assaisonné et garni de croquant, inspiré du lac de l'Ouest à Hangzhou.
Tofu soyeux : 300 g
Sucre semoule : ¼ c. à c.
Sauce soja légère : 2 c. à c.
Huile de sésame : 1 c. à c.
Huile de piment : au goût
Légumes conservés du Sichuan : 2 c. à s., hachés
Oignons nouveaux : 2 c. à s. (parties vertes), tranchés
Coriandre : 1 c. à s.
Cacahuètes : 2 c. à s., frites et hachées
Faites bouillir de l'eau légèrement salée. Ajoutez le tofu en morceaux, mijotez 5 min. Transférez dans un bol, parsemez des ingrédients. Dégustez à la cuillère.
Utilisez les mêmes ingrédients de base, mais ajoutez 2 c. à c. de crevettes séchées et 1 c. à s. d'algues séchées dans le bol. Versez le tofu chaud, parsemez de légumes du Sichuan, oignons, sauce soja et huile de sésame. Mélangez. Version du Wumen Renjia à Suzhou.
Inspiré d'une pêche fraîche au Zhejiang : friture « explosion d'huile » (you bao) pour carapaces croustillantes et sauce laquée.
Crevettes : 350 g crues, non pelées
Oignon nouveau : 1 (blanc)
Vinaigre Chinkiang ou riz rouge : 2½ c. à c.
Huile de cuisson : 500 ml
Gingembre frais : quelques tranches
Sauce :
Vin de Shaoxing : 2 c. à c.
Sauce soja légère : 3 c. à c.
Sucre semoule : 5 c. à c.
Coupez pointes et pattes des crevettes, ôtez veines, rincez, séchez. Écrasez oignon. Mélangez sauce. Chauffez huile à 200°C dans wok. Fritez crevettes 10-20 s, puis 20 s de plus jusqu'à croustillant. Égouttez. Sauté oignon et gingembre, ajoutez crevettes et sauce, puis vinaigre. Remuez 5 s.
Version élégante et douce du porc braisé, mijoté une heure pour fondant.
Œufs : 6 petits
Gingembre : 20 g
Oignon nouveau : 1 (blanc)
Poitrine de porc : 750 g avec peau
Huile : 1 c. à s.
Anis étoilé : 1
Écorce de cassia : petit morceau
Vin de Shaoxing : 3 c. à s.
Bouillon/eau : 700 ml
Sauce soja légère : 2 c. à s.
Sauce soja noire : 1½ c. à s. + 1 c. à c.
Sucre : 3 c. à s. ou 40 g candi
Cuisez œufs durs, entaillez. Écrasez gingembre/oignon. Blanchissez porc 5 min, coupez en cubes. Sauté aromates, porc, vin. Ajoutez œufs, liquides, mijotez 45 min. Refroidissez nuit, dégraissez, réduisez sauce.
Crevettes séchées : 2 c. à s. (10 g)
Vin de Shaoxing : 1 c. à s.
Pak choy : 300 g
Huile : 2 c. à s.
Bouillon/eau : 3 c. à s.
Fécule de pomme de terre : ¼ c. à c. + eau (opt.)
Sel
Trempez crevettes. Coupez pak choy. Sauté crevettes, pak choy, bouillon. Réduisez, liez si besoin.
Restes valorisés en soupe moelleuse.
Shiitake frais : 100 g
Pak choy : 175 g
Saindoux/huile : 1½ c. à s.
Bouillon : 600 ml
Riz cuit : 300 g
Sel, poivre blanc
Sauté shiitake/pak choy. Cuisez riz dans bouillon, incorporez légumes, assaisonnez.
Adaptation pour bar du traitement réservé à l'alose de Reeves.
Shiitake séché : 1
Pousses bambou : tranches
Gingembre : 30 g
Oignons nouveaux : 3 (blancs)
Bar : 1 (650 g)
Sel, vin Shaoxing : 4 c. à s.
Jambon : tranches vapeur
Bouillon poulet : 100 ml
Sauce soja légère : 3 c. à s.
Sucre : ½ c. à c.
Riz gluant fermenté : 3 c. à s.
Huile poulet/saindoux : 1 c. à s.
Poivre blanc
Trempette : gingembre haché 1 c. à s., vinaigre Chinkiang 2 c. à s.
Trempez shiitake, blanchi bambou. Incisez bar, salez, farcissez. Disposez aromates, liquides. Vapeur 10 min. Réduisez jus.
Land of Fish and Rice de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 26 £). Commandez pour 20,80 £ à la librairie Guardian.
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