Quatre recettes emblématiques du Sichuan, province méridionale de Chine, signées Fuchsia Dunlop, auteure reconnue de la cuisine chinoise authentique : poulet braisé aux châtaignes, aubergines à la sauce yuxiang (parfumée au poisson), crevettes gong bao aux noix de cajou et flan aux œufs vapeur garni de porc haché.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 4-5 personnes
Ingrédients :
4 cuisses de poulet désossées (environ 350 g), de préférence avec la peau
20 g de gingembre, non pelé
2 oignons nouveaux, parties blanches et vertes séparées
3 cuillères à soupe d'huile de cuisson
1 ½ cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing (disponible en grands supermarchés)
300 ml de bouillon de poulet ou d'eau
1 cuillère à soupe de sucre roux ou semoule
1 ½ cuillère à café de sauce soja noire
200 g de châtaignes cuites et pelées (en conserve ou sous vide)
Sel
Coupez les cuisses de poulet en morceaux réguliers de la taille d'une bouchée. Écrasez légèrement les morceaux de gingembre et les blancs d'oignons nouveaux avec le plat d'un couteau ou un rouleau à pâtisserie pour les détacher, puis coupez les blancs en sections. Taillez les parties vertes en tronçons de 4 cm.
Chauffez l'huile dans un wok à feu vif. Ajoutez le gingembre et les blancs d'oignons nouveaux, et faites sauter jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum. Incorporez les morceaux de poulet et laissez-les dorer légèrement sans trop remuer, pour une belle caramélisation. Égouttez l'excès d'huile si nécessaire.
Versez le vin de Shaoxing, déglacez bien, puis ajoutez le bouillon. Portez à ébullition. Incorporez sucre, sauce soja, châtaignes et sel (environ ¾ de cuillère à café). Baissez le feu, couvrez et mijotez 15 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et les châtaignes imprégnées de sauce.
À la fin, flambez à feu vif pour réduire la sauce si désiré, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les verts d'oignons nouveaux, couvrez brièvement pour les parfumer à la vapeur, puis servez.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Pour 4-5 personnes
Ingrédients pour le flan :
3 gros œufs
225 ml de bouillon chaud ou d'eau
1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
Sel
1 cuillère à café d'huile de sésame
Pour la garniture :
2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
75 g de porc haché
½ cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
1 cuillère à café de sauce à la farine douce
Préparez la garniture : chauffez l'huile dans un wok à feu vif. Faites sauter le porc jusqu'à ce qu'il blanchisse, ajoutez le vin et la sauce. Salez, remuez jusqu'à parfumage, et réservez.
Battez les œufs dans un verre doseur, mesurez le volume et ajoutez 1,5 fois autant de bouillon chaud (70-80°C idéalement). Incorporez vin de Shaoxing et ½ cuillère à café de sel. Écumez la mousse, versez dans 2-3 bols, couvrez d'aluminium ou de soucoupes.
Vapeur dans un panier bambou au-dessus d'eau bouillante : 5 min à feu vif couvert, puis 10 min à feu doux lid entrouvert, jusqu'à texture crémeuse.
Réchauffez la garniture avec un peu d'eau si besoin. Versez sur le flan, arrosez d'huile de sésame et servez.
Préparation 15 min
Repos 30 min
Cuisson 30 min
Pour 4-5 personnes
Ingrédients :
600 g d'aubergines
Sel
Huile de cuisson pour friture
1 ½ cuillère à soupe de pâte de haricots au piment du Sichuan
1 ½ cuillère à soupe d'ail haché
1 cuillère à soupe de gingembre haché
150 ml de bouillon chaud ou d'eau
4 cuillères à café de sucre
1 cuillère à café de sauce soja légère
¾ cuillère à café de fécule de pomme de terre + 1 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir Chinkiang
6 cuillères à soupe d'oignons nouveaux émincés
Coupez les aubergines en bâtonnets (2x7 cm), salez et laissez dégorger 30 min. Rincez, égouttez, essuyez.
Frire à 200°C par lots 3 min jusqu'à tendreté et dorure. Égouttez.
Dans le wok, gardez 3 cuillères à soupe d'huile, moyen feu. Faites sauter la pâte de piment jusqu'à rougeur parfumée (sans brûler). Ajoutez ail et gingembre.
Versez bouillon, sucre, sauce soja. Ajoutez aubergines, mijotez 1 min.
Incorporez fécule par étapes pour épaissir. Ajoutez vinaigre et oignons verts (sauf 1 c. à s.), mélangez. Sassez et servez.
Préparation 30 min
Marinade 2 h
Cuisson 30 min
Pour 4-5 personnes
Ingrédients :
250 g de crevettes décortiquées
300 ml d'huile de cuisson
1 branche de céleri, taillé en biais
10 piments secs épépinés, en tronçons de 2 cm
½ cuillère à café de poivre de Sichuan
2 gousses d'ail émincées
Équivalent en gingembre émincé
5 blancs d'oignons nouveaux en rondelles de 1 cm
75 g de noix de cajou grillées
Marinade : ¼ c. à c. sel, 1 c. à c. Shaoxing, 2 c. à s. fécule, 1 c. à s. blanc d'œuf
Sauce : 3 c. à c. sucre, ¼ c. à c. fécule, 1 c. à c. Shaoxing, 1 c. à c. soja légère, 2 ½ c. à c. vinaigre Chinkiang + 1,5 c. à s. eau
Fendez les crevettes dans le dos. Marinez au frais 2 h. Préparez piments, céleri, sauce.
Chauffez huile à 150°C, frittez crevettes et céleri jusqu'à mi-cuisson, égouttez.
Gardez 3 c. à s. huile, feu vif : piments et poivre, ail, gingembre, oignons. Ajoutez crevettes/céleri, saucez, épaississez. Incorporez cajou et servez.
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