Trois variations ingénieuses sur le classique crumble britannique, signées Yotam Ottolenghi : prunes et pommes aux cornflakes pour le petit-déjeuner, curry de poulet à la noix de coco pour le dîner, et poires aux macadamias avec sauce chocolatée pour le dessert.
Le crumble, pilier réconfortant de la cuisine britannique, transforme des ingrédients simples et abordables en un dessert chaud et croustillant avec un minimum d'effort. Fidèle à son style créatif, Yotam Ottolenghi y apporte sa touche personnelle : sucre de palme, feuilles de curry ou cornflakes remplacent les classiques, tout en préservant ce moment magique où topping rencontre farce.
Ici, des crumbles pour tous les repas – petit-déjeuner, dîner et dessert. Un peu audacieux pour les puristes, mais c'est ainsi que l'on réinvente les classiques !
Ce crumble sans gluten, peu sucré et agrémenté de cornflakes et yaourt grec, est parfait pour un petit-déjeuner gourmand ou un dessert léger. Choisissez des prunes mûres mais fermes pour faciliter le dénoyautage et éviter qu'elles ne s'effondrent à la cuisson.
Préparation 20 min
Cuisson 50 min
Pour 6 personnes
750 g de prunes mûres (environ 8), coupées en deux et dénoyautées
3 pommes Bramley (550 g), pelées, évidées et coupées en 8 quartiers
1½ c. à c. de cannelle moulue
¼ c. à c. de muscade moulue
60 g de sucre semoule
1 citron, zeste finement râpé (1½ c. à c.) et jus pressé (1½ c. à s.)
1 c. à s. de feuilles de thym frais
150 g de mûres
400 g de yaourt grec, pour servir
Pour le crumble aux cornflakes :
80 g de polenta
120 g d'amandes en poudre
90 g de cornflakes sans gluten (ou classiques), grossièrement écrasés à la main
1 c. à c. de sel de mer en flocons
85 g de sucre semoule, plus 1 c. à s. supplémentaire
130 g de beurre doux, froid et coupé en cubes de 1,5 cm, plus 20 g fondus
Préchauffez le four à 210 °C (200 °C ventilé)/bain marie 7. Tapissez une grande plaque de papier sulfurisé, disposez prunes, pommes, cannelle, muscade et sucre. Mélangez délicatement et cuisez 12 min, jusqu'à ce que les pommes ramollissent sans se défaire. Transférez fruits et jus dans un plat à four (34 x 24 cm). Ajoutez zeste et jus de citron, thym et mûres ; mélangez doucement. Baissez le four à 190 °C (180 °C ventilé)/bain marie 6½.
Pendant ce temps, mélangez polenta, amandes, 50 g de cornflakes, sel et sucre. Incorporez le beurre en cubes avec les mains pour un crumble grossier. Répartissez sur les fruits et cuisez 20 min, jusqu'à légère coloration.
Mélangez les 40 g de cornflakes restants, 1 c. à s. de sucre et beurre fondu. Saupoudrez sur le crumble, pressez légèrement et cuisez 10 min de plus, jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonnant. Laissez tiédir 15 min et servez avec le yaourt.
Pas un crumble traditionnel – le topping cuit séparément –, mais l'alliance avoine-cacahuètes offre un croustillant parfait, adaptable aux légumes rôtis ou fruits de mer. Accompagnez de légumes verts vapeur.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes généreuses
1 oignon, pelé et haché grossièrement
40 g de gingembre frais, pelé et haché
6 gousses d'ail, pelées et hachées
2 piments rouges : 1 épépiné et haché, l'autre émincé avec graines
40 g de coriandre fraîche, tiges et feuilles hachées séparément, plus 1 c. à s. de feuilles
2 c. à s. d'huile de tournesol
½ c. à c. de curcuma moulu
3 tiges de feuilles de curry frais (environ 30 feuilles)
1 kg de cuisses de poulet désossées sans peau
Sel et poivre
4 c. à c. de sucre en poudre
200 ml de lait de coco entier
2-3 citrons verts, zeste (1½ c. à c.) et jus (3 c. à s.)
Pour le crumble :
75 ml d'huile de tournesol
2 c. à c. de graines de moutarde
100 g de flocons d'avoine instantanés, légèrement toastés
80 g de cacahuètes grillées salées, hachées grossièrement
Mixez oignon, gingembre, ail, piment haché et tiges de coriandre en pâte grossière.
À feu moyen-vif, chauffez l'huile dans une sauteuse avec couvercle. Ajoutez la pâte, curcuma et ⅔ des feuilles de curry ; cuisez 3 min en remuant. Incorporez poulet, 1 c. à c. de sel et poivre ; cuisez 8 min jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé. Ajoutez 1 c. à c. de sucre, coco et 100 ml d'eau. Portez à ébullition, couvrez, baissez à doux et cuisez 35 min jusqu'à tendreté.
Retirez le poulet, montez le feu et réduisez la sauce 5 min (⅓ évaporé). Émiettez le poulet en bouchées. Hors feu, remélangez avec jus de citron vert et coriandre ; reservez chaud.
Pour le crumble : huile et piment émincé dans une sauteuse à feu moyen-vif, 5 min. Ajoutez moutarde et curry restant ; frirez 30 s. Incorporez avoine, cacahuètes, sucre restant et ⅓ c. à c. sel ; cuisez 3 min en remuant jusqu'à croustillant.
Saupoudrez le crumble sur le poulet, parsemez zeste et coriandre ; servez de la poêle.
Le sucre de palme thaï (type Thai Taste), ferme et collant, apporte une note caramélisée unique, rendant le crumble mi-gluant mi-croustillant, comme une pâte à cookie.
Préparation 25 min
Cuisson 55 min
Pour 4-6 personnes
Pour la farce :
120 g de sucre de palme thaï
½ c. à c. de sel de mer en flocons
1 c. à c. de pâte de gousse de vanille (ou extrait)
40 g de beurre doux
8 poires Williams mûres (1,2 kg brut, 900 g net), pelées, épépinées, en quartiers
2 citrons verts, zeste (1 c. à s.) et jus (1 c. à s.)
Pour le crumble :
90 g de farine
40 g de noix de coco râpée
80 g de sucre de palme thaï, émietté
1 c. à c. de marc de café
4 c. à c. d'éclats de cacao
90 g de beurre doux, froid en cubes de 1,5 cm
100 g de noix de macadamia grillées salées, hachées
Pour la sauce :
100 ml de crème double
1½ c. à c. de marc de café
1 c. à c. de pâte de vanille
70 g de chocolat noir 70 %, en morceaux de 1 cm
Commencez par la sauce : chauffez crème et café à ébullition douce, infusez hors feu.
Préchauffez le four à 190 °C (180 °C ventilé)/bain marie 6. Dans une sauteuse allant au four, mélangez sucre, sel, vanille, beurre et poires à feu moyen-vif ; cuisez 15 min en remuant jusqu'à dissolution et tendreté. Hors feu, ajoutez jus et 2 c. à c. de zeste.
Mélangez farine, coco, sucre, marc et 1 c. à s. d'éclats. Incorporez beurre à la main pour un crumble humide. Ajoutez noix, étalez sur fruits ; cuisez 20-25 min jusqu'à doré.
Finissez la sauce : rechauffez crème, ajoutez vanille et 60 ml d'eau à ébullition. Versez sur chocolat tamisé (jetez marc), remuez jusqu'à onctuosité.
Parsemez crumble de zeste restant et éclats ; servez chaud avec sauce chocolat.
