Noël ne serait pas Noël sans une dinde rôtie entière. Cette recette éprouvée, accompagnée de trois idées économiques pour les restes, est signée Josceline Dimbleby, célèbre auteure de livres de cuisine festive au Royaume-Uni.
J'ai préparé notre dinde de Noël de cette manière pendant des années, en enveloppant l'oiseau de mousseline imbibée de beurre pour une texture optimale et une viande plus juteuse. La dinde, aussi délicieuse soit-elle, gagne à être relevée d'une farce savoureuse et aromatique aux ingrédients puissants.
Cette année, je délaisse les farces lourdes à base de chair à saucisse et chapelure pour une version aux champignons, châtaignes, pickles de citron vert et noix de cajou (recette détaillée ci-dessous).
Transformez les jus de cuisson en une sauce onctueuse en y ajoutant de la crème fraîche, comme dans cette recette.
Pour 4 à 6 personnes
1 grosse dinde entière
180 g de beurre doux
Jus d'1 orange
1 grand verre de vermouth sec
Pour la sauce
250-300 ml de crème fraîche
Jus de 1 citron
Une pincée d'estragon séché
Sel et poivre noir
1 Préparez la dinde la veille. Remplissez la cavité du cou avec la farce. Coupez un grand morceau de mousseline pour double couche sur l'oiseau. Faites fondre le beurre, imbibez la mousseline, laissez tiédir. Placez l'oiseau dans la rôtissoire, couvrez de mousseline (sans toucher le fond). Laissez reposer au frais.
2 Préchauffez le four à 170°C (thermostat 3½). Faites rôtir sur grille basse : 3-3¾ h pour 3,5-6,5 kg ; 3¾-4½ h pour 6,5-8 kg.
3 45 min avant la fin, retirez la mousseline pour dorer la poitrine, versez vermouth et jus d'orange. Jetez la mousseline.
4 Transférez la dinde sur planche, versez les jus dans la poêle. Laissez reposer 10 min minimum.
5 Pour la sauce : mélangez crème, citron, estragon dans les jus. Faites bouillir 2 min en remuant jusqu'à épaississement. Assaisonnez, servez en saucière.
Une variante de hachis parmentier à la dinde, simple et familiale.
Pour 6 à 8 personnes
500 g de pommes de terre
500 g de patates douces
250 ml de crème fraîche
80 g de cheddar fort râpé
¼-½ noix de muscade entière
2 oignons rouges
Environ 1 kg de viande de dinde cuite sans peau
500 g de tomates fraîches
3 c. à s. d'huile de colza
2-3 c. à c. de cannelle moulue
2-3 c. à c. d'origan séché
25 g de beurre
Sel et poivre noir
1 Épluchez et coupez grossièrement pommes de terre et patates douces (plus grosses pour ces dernières). Cuisez à la vapeur ou bouillir jusqu'à tendreté. Écrasez avec crème, ⅔ cheddar, muscade râpée. Assaisonnez.
2 Préchauffez à 180°C (thermostat 4). Hachez oignons, dinde (mixeur ou couteau). Blanchissez, pelez, coupez tomates.
3 Chauffez huile, dorez oignons, ajoutez cannelle, retirez du feu.
4 Mélangez avec dinde, tomates, origan, assaisonnements. Versez dans plat à gratin.
5 Étalez purée, parsemez beurre et cheddar restant. Cuisez 45-55 min jusqu'à dorure.
Parfait pour les restes : curry express aux légumes rapides et pâte de curry.
Pour 6 à 8 personnes
900 g-1 kg de viande de dinde cuite sans peau
500 g de courgettes
250 g de mini-tomates ou cerises
25 g de beurre
2 c. à s. d'huile de colza
3-5 c. à c. de pâte tikka ou curry douce
Boîte de 400 ml de lait de coco
Poignée de coriandre fraîche
1 Coupez dinde, courgettes en fines tranches, tomates en deux.
2 Faites fondre beurre-huile, sautez courgettes-tomates 2-3 min.
3 Ajoutez pâte curry et dinde, remuez 1 min.
4 Versez lait de coco, portez à ébullition. Assaisonnez, ajoutez coriandre hachée.
Utilisez restes de dinde, fromages bleus et noix avec une touche de cognac.
Pour 6 à 8 personnes
1 kg de viande de dinde cuite sans peau
100 g de noix
50 g de beurre
2 c. à s. de farine de pois chiches
750 ml de lait entier
½ petit verre de cognac
180 g de Stilton (ou bleu), émietté
2 gousses d'ail hachées
50 g de chèvre dur râpé
1 Préchauffez à 170°C (thermostat 3½). Disposez dinde et noix dans plat à gratin.
2 Fondre beurre, tamisez farine, mouillez lait progressivement. Bouillir en remuant jusqu'à épaississement.
3 Mijotez 2-3 min, ajoutez cognac, Stilton, ail. Fondre, assaisonnez.
4 Versez sur dinde, parsemez chèvre râpé. Cuisez 35-40 min jusqu'à dorure.
Farce légère et parfumée pour rehausser la dinde. Variante possible.
Pour 4 à 6 personnes
20 g de champignons séchés
250-300 g de champignons de Paris frais
1-2 poivrons rouges pointus (150 g)
250 g de poireaux
2 pommes Cox ou dessert
50 g de beurre
2 c. à s. d'huile d'olive
Zeste d'1 grosse orange
1 c. à s. de pickles doux au citron vert
Boîte 475 g de marrons entiers égouttés
50 g de noix de cajou non salées
1 Trempez champignons séchés 1 h dans 150 ml d'eau chaude, hachez. Préparez poivrons, poireaux, pommes.
2 Fondre beurre-huile, sautez champignons frais, poivrons, poireaux. Ajoutez pommes, zeste, champignons trempés + eau.
3 Réduisez à feu vif 1-2 min. Incorporez pickles, cajou, marrons. Assaisonnez.
4 Farce froide : remplissez cou de dinde, refermez.
Astuce restes : Mélangez mayo, ail pilé, poivre, herbes hachées + dinde pour farcir pommes de terre, sandwiches ou wraps.
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