Les auteurs du World Food Cafe explorent l'univers du tiffin de Mumbai avec des recettes traditionnelles irrésistibles comme le chana masala et l'aloo gobi. Parfait pour un repas équilibré et savoureux ! 
Servez ce plat simple et délicieux de poulet sauté au poivre, accompagné d'une raïta à la mangue fraîche et d'une cuillerée de chutney de Major Grey.
Pour 4 à 6 personnes
Poulet au poivre :
- 4 poitrines de poulet
- 2 cuillères à soupe généreuses d'huile de tournesol
- 1 gros oignon rouge, finement tranché
- 2 gousses d'ail éculées
- 1 cuillère à café de poivre noir concassé
- ½ cuillère à café de curcuma moulu
Raïta à la mangue :
- 225 g de yaourt nature
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- ½ mangue petite, pelée et coupée en dés
- Une petite poignée de feuilles de menthe, hachées
- Une bonne pression de jus de citron vert
- 1 cuillère à café de miel fluide
- Sel
Pour garnir :
- Tranches de mangue
- Menthe hachée
- Graines de cumin grillées
- Oignon rouge finement haché
Fouettez le yaourt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Grillez les graines de cumin à sec dans une poêle chaude pendant 1 minute, puis incorporez-les au yaourt avec les autres ingrédients. Salez et réservez au frais.
Coupez les poitrines de poulet en lanières et salez-les. Faites chauffer l'huile dans un wok. Ajoutez l'oignon et l'ail, faites revenir jusqu'à tendreté.
Incorporez le poulet et saisissez jusqu'à ce qu'il dore. Ajoutez poivre et curcuma, puis 55 ml d'eau. Laissez réduire jusqu'à caramélisation des oignons et tendreté du poulet.
Déposez la raïta sur le poulet, garnissez de mangue, menthe, cumin et oignon.
Légende du XIXe siècle : un officier anglais et son cuisinier bengali créent ce chutney sucré-épicé, vite adopté en Inde et à Londres.
Pour environ 4 pots :
- 4 mangues citron moyen, pelées et en dés
- 1 citron (avec peau), épépiné et en dés
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail éculées
- 75 g de raisins dorés
- 50 g de gingembre pelé et râpé
- 175 g de sucre roux
- 150 g de mélasse
- 1 cuillère à café généreuse de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de flocons de piment
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- ½ cuillère à café de poivre noir concassé
- ½ cuillère à café de noix de muscade moulue
- ¼ cuillère à café de clou de girofle moulu
- 1 bâton de cannelle
- 275 ml de vinaigre de cidre
Mélangez tout dans une casserole non réactive. Chauffez à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre. Portez à frémissement et mijotez en remuant jusqu'à consistance de confiture. Versez en pots stérilisés et maturez 1 mois.
Papadoms croustillants topped d'une salade pimentée-tomates-citron, idéal avec lassi ou bière fraîche.
Pour 4 à 6 personnes
Salade :
- 3 tomates moyennes
- ⅓ concombre
- ½ oignon rouge moyen, en dés fins
- Une bonne pression de jus de citron
- 2 piments verts, hachés finement
- Une poignée de coriandre hachée
- ½ cuillère à café de chaat masala
- Sel
- 6 papadoms
Mélangez la salade. Saupoudrez sur papadoms juste avant de servir. Dégustez immédiatement !
Curry protéiné de pois chiches et patate douce, sublime avec raïta à la mangue.
Pour 4 à 6 personnes :
- 4 c. à s. de ghee, beurre ou huile de tournesol
- 1 c. à c. de graines de moutarde noire
- 2 oignons rouges moyens, en dés
- 4 gousses d'ail éculées
- 3 cm de gingembre pelé et haché
- 2 piments rouges frais, hachés
- 2 piments rouges secs
- 2 c. à c. de coriandre moulue
- 1 c. à c. de cumin moulu
- ½ c. à c. de curcuma moulu
- 1 patate douce moyenne, en dés
- 3 carottes, pelées et en dés
- 2 boîtes de 400 g de pois chiches égouttés
- 3 c. à s. bombées de purée de tomate
- 1 bâton de cannelle
- 250 g de lait de coco
- 1 c. à c. de garam masala
- Sel
Pour servir : Oignon rouge tranché, coriandre hachée, quartiers de citron.
Chauffez le ghee. Ajoutez moutarde ; quand elle pétille, incorporez oignon, ail, gingembre, piments. Faites revenir.
Ajoutez épices, puis légumes. Dorez. Incorporez pois chiches, tomate, cannelle et eau pour sauce épaisse. Mijotez jusqu'à tendreté. Ajoutez coco, garam masala, sel. Mijotez 5 min.
Servir garni.
Le tiffin classique à son apogée !
Pour 4 à 6 personnes :
- 4 c. à s. d'huile de tournesol
- 2 c. à c. de graines de fenouil
- 1 c. à c. de graines de fenugrec
- 1 gros oignon, en dés
- 2-3 piments rouges, hachés
- 4 cm de gingembre pelé et haché
- 4 gousses d'ail éculées
- 1 petit bouquet de coriandre (tiges hachées fines, feuilles grossières)
- 2 pommes de terre moyennes, en dés
- 1 c. à c. de curcuma moulu
- 1 petit chou-fleur, en bouquets
- 4 tomates moyennes, en dés
- 2 c. à c. de garam masala
- 1 c. à c. de jaggery ou miel
- Sel
Garnir : Julienne de gingembre et piment rouge.
Chauffez huile. Ajoutez fenouil et fenugrec. Puis oignon, piment, gingembre, ail, coriandre tiges. Revenez. Ajoutez patates, dorez. Curcuma, chou-fleur. Tomates, eau, garam, jaggery, sel. Mijotez. Ajoutez coriandre. Garnissez.
Parfaits pour l'apéro, ces mini-samoussas se marient divinement avec du masala chai. Option saine : cuisez au four à 200°C 15 min.
Pour environ 18 :
- 225 g de pâte sablée prête
- 1 pomme de terre moyenne (250 g), en dés
- 2 c. à s. d'huile de tournesol
- 1 c. à c. de graines de cumin
- 1 oignon moyen, en dés
- 3 piments verts hachés
- 1 c. à c. de garam masala
- ½ c. à c. de cumin moulu
- 50 g de petits pois
- Huile pour friture
Faites bouillir patates salées. Écrasez grossièrement. Huile : cumin, oignon, piment. Épices, pois, patates. Refroidir.
Étalez pâte, découpez ronds 10 cm, demi-cercles. Formez cônes, farcissez, scellez. Frire par 6 jusqu'à doré. Égouttez.
Street food iconique de Calcutta : garniture épicée, chutney, roulée dans paratha aux œufs. Ici au paneer (ou poulet/légumes).
Pour 4 à 6 :
- 3 c. à s. d'huile de tournesol
- 1 oignon moyen, finement tranché
- 2 gousses d'ail
- 2,5 cm gingembre râpé
- 250 g paneer en dés
- 1 c. à c. cumin moulu
- 1 c. à c. coriandre moulue
- ½ c. à c. curcuma
- 1 c. à c. garam masala
- 2 tomates en dés
- Beurre
- 6 parathas ou chapatis
- 4 œufs battus
- Sel, poivre
Garnitures : Chutney coriandre-menthe, oignon rouge, laitue, piment vert, chaat masala, citron.
Paneer : huile, oignon/ail/gingembre. Paneer dore. Épices, tomates. Sel.
Rouleau : Beurre, paratha 1 min. Œuf, retournez. Paneer dessus. Garnitures, roulez chaud.
Extrait de Bombay Lunchbox par Carolyn et Chris Caldicott (Frances Lincoln, 9,99 £). Commandez à 7,99 £ sur theguardian.com/bookshop.
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