Kedgeree, pikelets – et la recette ultime du full English
Il y a des années, j'ai participé à une émission pour Yorkshire Television intitulée Farmhouse Kitchen aux côtés de Grace Mulligan. Sa cuisine authentique m'a inspiré, et elle m'a fait découvrir les smokies d'Arbroath, un trésor écossais : de petits haddocks (ou merlans) saumurés et fumés sur l'arête, conservant leur moelleux sucré.
Pour 4 personnes
Beurre : 25 g
Oignon : 1 petit
Gousses de cardamome verte : 2, fendues et hachées
Poudre de curcuma : ¼ c. à c.
Bâton de cannelle : 2,5 cm
Feuille de laurier : 1, finement râpée
Riz basmati : 350 g
Bouillon de volaille ou légumes : 600 ml
Œufs : 2
Smokies d'Arbroath : 450 g
Persil plat : 2 c. à s. haché + brins pour garnir
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter l'oignon et cuire à feu moyen 5 min jusqu'à ce qu'il soit tendre sans dorer. Incorporer cardamome, curcuma, cannelle et laurier ; remuer 1 min. Ajouter le riz, enrober de beurre épicé 1 min.
Verser le bouillon et ½ c. à c. de sel. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, baisser le feu et cuire 15 min à feu doux.
Cuire les œufs durs 8 min, égoutter, refroidir, peler et hacher. Émincer les smokies en ôtant peau et arêtes.
Découvrir le riz, incorporer poisson et œufs délicatement. Recouvrir 5 min pour chauffer. Ajouter persil, assaisonner. Servir avec brins de persil.
Extrait de L'Odyssée des fruits de mer de Rick Stein (BBC Books, 16,99 £). Commander pour 12,99 £
L'ashura est un dessert turc traditionnel, ou "pudding de l'arche de Noé". Légende : Noé a cuit tout son placard – blé, fruits, noix, épices, miel. Nous torréfions ces ingrédients (sans haricots) pour un granola léger au blé soufflé. Idéal au petit-déjeuner avec yaourt, confiture ou lait ; addictif nature.
Pour un grand pot croustillant
Huile végétale (colza ou tournesol) : 85 g / 95 ml
Miel : 110 g
Sucre brun foncé : 110 g
Sel : 1 c. à c.
Cannelle moulue : 1 c. à c.
Mahleb moulu : ½ c. à c.
Cardamome moulue : ½ c. à c.
Blé soufflé : 160 g (1 paquet)
Noix de pécan : 85 g, coupées en deux
Graines de tournesol : 40 g
Graines de courge : 50 g
Graines de sésame : 30 g
Amandes : 85 g, grossièrement hachées
Préchauffer le four à 190 °C (th. 5). Tapisser 2 plaques de papier sulfurisé. Chauffer huile, miel et sucre à feu vif jusqu'à ébullition, en remuant.
Mélanger ingrédients secs dans un bol. Verser sirop chaud, enrober. Étaler uniformément sur plaques.
Cuire 10 min au centre du four. Remuer, cuire 5-6 min de plus. Refroidir, briser en morceaux. Conserver 2 semaines en bocal hermétique.
Extrait de Honey & Co : The Baking Book (Saltyard Books, 25 £). Commander pour 20 £
L'avocat sur toast est ensoleillé, réconfortant, rapide. Choisissez-les mûrs, riches en bonnes graisses et nutriments. Écrasez simplement avec citron, sel, poivre... ou essayez ces variantes.
1. Écrasé au citron, sel, poivre sur levain grillé. Tomates, vinaigre balsamique, basilic, huile d'olive.
2. Citron sur seigle, filet de miel.
3. Citron vert, piment rouge haché.
4. Citron sur toast beurré, œuf poché, sauce chili.
5. Citron sur bagel crémeux, zeste de citron, poivre.
6. Citron vert + oignon nouveau, moutarde grillée, coriandre sur toast.
7. Citron + huile de coco, amandes grillées.
8. Citron + banane, cannelle.
9. Citron + pistaches, sésame grillé, miel, cannelle.
10. Citron + huile de basilic, feta émiettée.
Extrait de Une façon moderne de manger d'Anna Jones (Fourth Estate, 25 £). Commander pour 20 £
Des West Midlands, ces pains plats rappellent les crumpets mais plus denses (sans anneaux).
Pour 10-12
Lait entier : 360 ml
Sucre semoule : ½ c. à c.
Levure fraîche : 14 g
Farine à pain forte : 125 g
Farine T55 : 125 g
Sel fin : 1,5 c. à c.
Huile de tournesol : 3-5 c. à s.
Chauffer lait + sucre tiède, dissoudre levure.
Tamiser farines + sel. Ajouter lait + 1 c. à s. huile. Fouetter lisse. Laisser doubler 1 h au chaud.
Cuire en 3 lots : chauffer 2 c. à s. huile dans poêle. Verser 3-4 louches espacées. Cuire 3 min par côté à feu doux jusqu'à doré. Égoutter. Servir chaud beurre/confiture.
Extrait de Bread, Cake, Doughnut, Pudding de Justin Gellatly (Fig Tree, 25 £). Commander pour 20 £
Préparation, timing impeccables. Ingrédients : œufs frais, bacon fumé, saucisses ou boudin noir (pas les deux), pain frit, tomates, champignons. Option : rognons, pommes de terre sautées. Beurre, marmelade, café par un complice.
Cuire d'abord saucisses (6) ou boudin (6 tranches épaisses) sur plaque graissée. Champignons (6 moyens, lamelles up) + tomates (3, halves). Assaisonner, huiler. Four 200 °C, 20+ min jusqu'à confits.
Frire bacon (9 tranches) par lots, égoutter au chaud au four.
Pain frit : 6 tranches épaisses sans croûtes, graisse de bacon, dorer doucement.
Œufs : frites ou brouillés dans beurre. Servir sur assiettes chaudes.
Simon Hopkinson, chef et auteur ; simonhopkinson.tv
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