Petits-déjeuners d'Égypte, d'Asie et du Mexique – et la meilleure façon de préparer des kippers.
Une paire de kippers (harengs fumés) constitue le début parfait de la journée. Prenez vos kippers et recouvrez-les de gros morceaux de beurre. Cuisez au four à 200°C (thermostat 6) pendant 10 minutes. Ayez votre toast à portée de main. Servez arrosé de velours noir (guinness).
Alternativement, ils sont parfaits après une nuit de danse – mais attention au risque de rots au kipper lors de votre quart de tour.
Fergus Henderson, chef fondateur de St. John, Londres EC1 ; stjohngroup.uk.com
Pour 1 gros sandwich
Champignons : 100 g petits
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Pain au levain : 2 fines tranches
Fromage râpé : 4 c. à soupe
Tranchez finement les champignons, presque comme du papier. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les champignons, salez, poivrez et cuisez 10 minutes à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Empilez-les sur une tranche de pain, ajoutez le fromage râpé. Couvrez de la seconde tranche et pressez légèrement.
Essuyez légèrement la poêle avec du papier absorbant (gardez un film d'huile). Faites dorer le sandwich 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que le pain soit croustillant, les champignons tendres et le fromage fondu. La perfection !
La bouillie de riz salée asiatique est idéale contre la gueule de bois, réconfortante à tout moment. Utilisez huile de sésame chinoise, huile de piment et sauce soja légère pour un goût authentique.
Pour 2 personnes
Riz au jasmin : 125 g
Bouillon : 1-1,5 l
Gingembre frais : 7 tranches épaisses (non pelées)
Vin de riz chinois Shaohsing : 3 c. à soupe
Garnitures : 3-4 bok choy (cuits à la vapeur et émincés), 4-5 gousses d'ail frites dorées, 2-3 oignons nouveaux émincés, gingembre râpé au vinaigre de riz, 2 piments verts doux émincés, sauce soja légère, huile de sésame grillée et/ou huile de piment.
Dans une casserole à fond épais, mélangez riz, 1 l de bouillon et gingembre. Portez à ébullition, couvrez et cuisez très doucement 1 h ou plus, en remuant. Obtenez une consistance de bouillie crémeuse (ajoutez du bouillon si besoin). Retirez le gingembre, ajoutez le vin de riz.
Versez en bols, garnissez à discrétion, arrosez de soja et huiles.
Extrait de The Vegetarian Option de Simon Hopkinson (Quadrille, 9,99 £).
Ful medames est le petit-déjeuner égyptien classique, consommé dans la rue ou à la maison.
Pour 4 personnes
Fèves sèches : 400 g (trempées overnight avec 1 cc bicarbonate)
Sel de mer
Ail : 3 gousses écrasées
Garniture égyptienne : huile d'olive EV, 1 tomate en dés, 2-3 oignons nouveaux émincés, persil haché, ½ c. à c. cumin moulu, quartiers de citron.
Tarator syrien : 125 g tahini, 1 gousse ail écrasée, jus de 1 citron, 180 ml eau, 2 c. à s. pâte de piment d'Alep diluée (facultatif), huile d'olive.
Égouttez les fèves, cuisez 2h30-3h dans 1 l d'eau jusqu'à tendreté. Ajoutez sel et ail en fin de cuisson.
Pour style égyptien : Écrasez grossièrement, arrosez huile, garnissez tomate/oignon/persil/cumin. Servez avec citron et pita.
Pour style syrien : Préparez tarator fluide, versez en bol, ajoutez fèves, piment, huile. Avec pita, tomate, oignon.
Anissa Helou, auteure et chef ; anissas.com
Plat mexicain populaire combinant saveurs et textures rafraîchissantes.
Pour 1 personne
Huile végétale : 2 c. à soupe
Tortillas : 2 petites
Œufs : 2 grands
Salsa ranchera : 125 ml chaude
Salsa ranchera (250 ml) : 450 g tomates grillées, 4 piments serrano carbonisés, 1 gousse ail hachée, 2 c. à s. huile végétale, 2 c. à s. oignon blanc haché, ½ c. à c. sel.
Grillez tomates et piments sous le gril jusqu'à carbonisés. Mixez avec ail. Faites revenir oignon, ajoutez mélange, cuisez 5 min.
Chauffez huile, dorez tortillas sans croustiller. Ajoutez œufs frits dessus, nappez de salsa chaude.
Extrait de The Essential Cuisines of Mexico de Diana Kennedy (Crown, 17,99 £).
