Comme le Bengale occidental où elle a grandi, la cuisine de notre cheffe résidente est résolument multiculturelle, influencée par des lieux et des personnes variés. Découvrez ces recettes de paneer, de porc et de raïta rose pastel pour vous en convaincre...
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Née punjabi, j'ai grandi au Bengale occidental, une région indienne renommée pour son poisson, son riz, ses sucreries et sa moutarde sous toutes ses formes. Mais ses influences culinaires dépassent largement ces bases. Kolkata, sa capitale portuaire, porte l'empreinte d'une histoire marquée par les dominations turque et britannique, en faisant une métropole ethniquement diverse.
Dans les années 1870, un marché destiné aux Occidentaux a introduit le chana (pois cassés jaunes) par les Portugais et la pâte feuilletée européenne, transformée en galettes. Au XIXe siècle, des immigrants chinois ont ouvert des restaurants, épicant les recettes locales de sauces piquantes et piments pour créer des plats hybrides. Ces établissements restent emblématiques de Park Street à Kolkata.
Ma mère préparait des plats appris de cuisiniers venus de toute l'Inde. Enfant, j'ai découvert une multitude de techniques, de la cuisine bengalie comme le bhapa (poisson ou légumes vapeur aux épices) au paturi (poisson mariné à l'huile de moutarde, cuit en feuille de bananier).
À l'image de ma mère et du Bengale occidental, mes recettes fusionnent des inspirations variées, adaptées aux ingrédients disponibles partout. Ma philosophie ? Pas l'authenticité stricte, mais l'esprit adaptable de la cuisine indienne. Ces recettes illustrent cette flexibilité multiculturelle.
Ce paneer évoque mes racines punjabi, enrichi de panch phoron (mélange bengali : cumin, fenouil, fenugrec, moutarde, nigelle) et de notes aigre-douces chinoises au miel et soja.
Jeune, ma mère diluait la sauce soja pour des trempettes avec momos népalais.
Ma poitrine de porc épicée s'inspire d'un ami goanais de mon père, proche du vindaloo (vinaigre et ail portugais), mais cuite lentement comme chez la cheffe ukrainienne Olia Hercules. J'ajoute tamarin équilibré au jus de pomme, graines bengalies et prunes pour de la fraîcheur.
Ce raïta terreux à la betterave, légèrement sucré et rose pastel, accompagne parfaitement le porc. Inspiré de ma mère, championne de la betterave fraîche ou fermentée. Au Royaume-Uni, c'est un délice intemporel.
Pour 3 personnes
225 g de paneer en gros morceaux
1 cc de maïzena
2 cc de gingembre râpé finement
2 cc d'ail râpé finement
2 oignons émincés
2 cc de sauce soja
2 cc de pâte de piment rouge du Cachemire (voir ci-dessous)
3 cc de miel
2 cc de ketchup tomate
1 cc de cumin en poudre
2 cc de panch phoron (parts égales de cumin, fenouil, fenugrec, moutarde, nigelle)
Sel
2 cs d'huile de colza
Pâte de piment
200 g piments rouges secs du Cachemire
200 ml d'eau chaude
1 Trempez les piments 15 min dans l'eau chaude, mixez. Se conserve 1 semaine au frais.
2 Mélangez tous les ingrédients (sauf huile), marinez le paneer 30 min au frais.
3 Chauffez l'huile dans une poêle, cuisez le paneer 5-6 min.
Mes filles, nées en Grande-Bretagne, adorent ce plat sucré, tendre et fondant. Idéal pour un repas convivial.
Pour 6 personnes
2 kg poitrine de porc
6 cc pâte de tamarin
2 cc graines de moutarde
2 cc poudre piment rouge Cachemire
2 feuilles laurier
1 cc poivre noir concassé
10 prunes dénoyautées
1 chou de Milan haché
500 ml jus de pomme
Sel
2 cs huile colza
1 Préchauffez le four à 160°C. Frottez le porc : dessous avec tamarin, moutarde, piment, sel ; dessus avec sel, huile, poivre. Ajoutez jus de pomme. Couvrez d'alu, rôtissez 2 h.
2 Ajoutez prunes et chou, rôtissez 1 h de plus.
Parfait pour accompagner le porc ou tout autre plat.
Pour 2
100 ml yaourt nature
2 cs betterave crue râpée (pelée)
Pincée de sel
Graines de ½ grenade
1 Fouettez le yaourt, ajoutez le reste, mélangez. Servez frais.
