Vinaigrette de poireaux, saumon au fenouil, citron et aneth, salade russe : les recettes de Sally Clarke, cheffe renommée, transforment des ingrédients simples en plats raffinés et savoureux.
Les abricots ne supportent pas une cuisson à moitié : les faces coupées brunissent rapidement si la chaleur ne pénètre pas pleinement le fruit. Visez une texture fondante et légèrement caramélisée.
Pour 6 personnes
Abricots : 650 g
Gousse de vanille : 1, fendue en deux dans la longueur
Vin blanc : 150 ml
Sucre semoule : 100 g
Eau : 150 ml
Bâton de cannelle : ½
Brins de lavande légèrement cassés : 10-12 (réserver 6 pour la décoration)
Lavez les abricots, retirez les queues et dénoyautez-les naturellement. Disposez-les serrés dans un plat en terre cuite (idéalement celui de service), peau vers le bas. Ils rétréciront à la cuisson.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Portez à ébullition les ingrédients restants (sauf lavande de décoration) quelques minutes. Versez sur les abricots, couvrez de papier aluminium.
Cuisez 20-30 min, ôtez le papier et poursuivez 5-10 min jusqu'à tendreté et sirop parfumé. Retirez cannelle et lavande. Décorez de brins frais.
Loin des versions fades en conserve ou des souvenirs scolaires, cette salade maison est vibrante. Utilisez les feuilles de betterave si fraîches.
Pour 6 personnes
Pommes de terre grenailles : 300 g
Carottes petites : 200 g
Jeunes navets : 150 g
Betterave petite (multi-couleurs si possible) : 200 g
Feuilles de laurier : 2
Petits pois frais (poids en gousse) : 100 g
Moutarde de Dijon : 2 c. à café
Raifort râpé frais : 1 c. à soupe
Jus de citron : 1 c. à soupe
Mayonnaise : 250 ml (recette ci-dessous)
Sel, poivre
Bébés câpres : quelques-uns
Oignons nouveaux : quelques-uns, émincés
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vinaigre de vin rouge : 1 c. à soupe
Cresson : 1 botte épaisse, lavé et équeuté
Mayonnaise maison
Jaunes d'œufs : 2
Huile d'olive légère : 250 ml
Jus de 1 petit citron
Sel, poivre
Ciboulette : ½ bouquet, ciselée
Fouettez les jaunes. Incorporez l'huile goutte à goutte jusqu'à émulsion. Ajoutez citron, assaisonnez. Incorporez ciboulette avant service. (Base pour de multiples variantes.)
Lavez pommes de terre ; épluchez carottes, navets. Coupez en morceaux adaptés. Frottez betteraves, cuisez al dente dans eau salée, refroidissez, pelez, quarter. Gardez séparées pour éviter les taches.
Cuisez pommes de terre avec laurier, égouttez, refroidissez. Poursuivez avec navets, carottes. Blanchissez pois, glacez.
Mélangez moutarde, raifort, citron, mayonnaise. Assaisonnez vif. Allégez moitié avec eau glacée. Émincez oignons nouveaux.
Mélangez légumes (sauf betteraves) avec câpres, blancs d'oignons et vinaigrette. Disposez betteraves marinées (huile, vinaigre, sel, poivre) en base, superposez salade, pois, verts d'oignons.
Accompagnez de cresson et mayonnaise restante.
Idéal avec jambon froid ou en antipasti classique.
Pour 6
Petits poireaux : 6
Moutarde de Dijon : 2 c. à café
Vinaigre de vin : 2 c. à soupe
Sel, poivre
Huile d'olive légère : 5 c. à soupe
Œufs : 3
Ciboulette : 1 c. à soupe, ciselée
Petites câpres : 1 c. à soupe
Persil : 2 c. à soupe, haché grossièrement
Choisissez poireaux uniformes. Taillez verts durs, rincez bien, fendez longitudinalement, coupez à 10 cm.
Fouettez vinaigrette : moutarde, vinaigre, sel, poivre, huile.
Cuisez œufs 7 min, refroidissez, écalez. Émiettez jaunes, hachez blancs.
Blanchissez poireaux tendres, égouttez, alignez côté coupé up. Arrosez vinaigrette chaude, refroidissez.
Parsemez : blancs, jaunes, ciboulette, câpres, persil.
Preuve que les meilleurs plats naissent de peu : ingrédients frais assemblés avec soin.
Pour 6
Filet de saumon sauvage/bio : 450 g, épiné
Bulbe fenouil : 1
Radis moyen : 1, lavé
Aneth : 1 petit bouquet, tiges ôtées
Jus de 2 citrons
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Sel, poivre
Citron : 1, en quartiers
Tranchez saumon finement (réfrigérez 20 min). Hachez fanes fenouil ; émincez cœur, radis. Hachez aneth (réserver brins).
Marinez légumes : citron, huile, sel, poivre (acidité 'cuira' poisson).
Étalez tranches saumon plat. Répartissez légumes, arrosez jus. Garnissez citron, aneth. Servez frais avec pain complet.
Brossez cèpes (ne lavez pas), taillez base sèche.
Pour 6
Cèpes : 250 g
Beurre : 100 g
Thym haché : 2 c. à café
Sel, poivre
Persil : 1 c. à soupe
Œufs : 12
Lait entier : 100 ml
Crème fraîche : 150 ml, tempérée
Tranchez cèpes uniformément. Saisissez moitié beurre, thym, assaisonnement, persil. Réservez, beurre restant.
Battez œufs, sel, poivre, lait. Versez, remuez doucement. Ajoutez cèpes sur omelette presque prise. Glissez sur assiette chaude.
Crème fraîche et pain croustillant.
Inspirée des classiques français : tomates mûres, oignons, mais twisté avec nectarines. Ajoutez feta, fleurs comestibles.
Pour 6
Tomates mûres variées : 650 g
Nectarines mûres : 2
Oignon rouge moyen : 1
Feta/ricotta : 200 g
Moutarde de Dijon : 2 c. à café
Vinaigre vin rouge : 1 c. à soupe
Sel, poivre
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Persil : 2 c. à soupe, haché
Fleurs (capucine, bourrache, souci)
Tranchez tomates variées sur plat. Intercalez nectarines dénoyautées.
Émincez oignon demi-lunes, émiettez fromage.
Vinaigrette : moutarde, vinaigre, sel, poivre, huile. Arrosez, parsemez persil, fleurs. Dégustez aussitôt.
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