Sally Clarke est une figure emblématique, quoique discrète, de la gastronomie britannique. Sa maîtrise de la simplicité culinaire a conquis Lucian Freud, qui faisait de son restaurant Clarke’s à Notting Hill son repaire préféré.
Sally Clarke pourrait se contenter de fenouil, de crabe et d’abricots. Pour son nouveau livre Trente ingrédients, célébrant les 30 ans de Clarke’s, elle élargit sa palette aux délices de saison : oranges sanguines, fèves, poireaux, cresson, sauge et maïs doux. Fidèle à sa philosophie anti-modes, ce recueil propose des recettes simples, comme des haïkus gustatifs accessibles à tous.
Dans la salle à manger de Clarke’s, après le service de midi, elle lisse une nappe avec soin. « Oui, elles sont d’une simplicité absolue, confirme-t-elle. Pourquoi se précipiter pour un ingrédient en petite quantité ? Nous achetons de qualité, préparons avec minutie et cuisinons avec le minimum d’intervention. »
Elle s’étonne encore que le restaurant dure depuis plus de 30 ans. « À l’ouverture, je me disais : juste un petit essai parmi les antiquaires, avant d’acheter une maison à la campagne et d’ouvrir quelques jours par semaine. Pourtant, je travaille plus dur que jamais. »
Pendant la période scolaire, avec son fils Samuel à l’école, elle enchaîne les heures (restaurant, épicerie fine et boulangerie prospère). Sans céder aux tendances : « Nous nous inspirons des produits qui franchissent la porte. Pas de mexicain une année, japonais la suivante. À nos débuts, c’était californien, puis britannique – et nous y sommes restés. Aujourd’hui au menu : langoustine écossaise à la mayonnaise citronnée, carrelet de Cornouailles aux courgettes grillées, fou de groseille à la meringue écrasée. »
Son inspiration majeure ? Alice Waters de Chez Panisse à Berkeley. Dès l’école dans le Surrey, elle cuisinait avec Elizabeth David. Après l’école hôtelière de Croydon et le Cordon Bleu à Paris, un repas chez Panisse en 1979 scelle son destin : « Une salade de lentilles aux herbes, huile, zeste de citron et chèvre émietté. C’était exactement ça. » De retour à Londres, avec prêts familiaux, bancaires et conseils de Peter Langan, naît Clarke’s.
Malgré les critiques sur son menu fixe au dîner (aujourd’hui complété d’une carte), elle persiste. Le bar s’ouvre au petit-déjeuner, prisé de Lucian Freud. « Tous les matins, souvent les déjeuners. Nous respections son intimité, traitant chacun pareil – éboueurs ou duchesses. Les clients s’étonnent de me voir prendre les manteaux, mais pourquoi pas moi ? »
Les cuisines sont moins machistes, favorisant les femmes chefs discrètes. « Pas celles de la télé, mais celles sérieuses. » Continuera-t-elle ? « Jusqu’à ce que Samuel prenne la relève ! » Prochain rêve : chanteuse d’opéra.
