Après avoir célébré la menthe la semaine dernière, passons à une herbe plus raffinée : l'estragon. Élégante et piquante, elle est indissociable de la cuisine française classique.
Ne la réservez pas aux restaurants étoilés ! Avec son arôme anisée, réglissé, légèrement poivré et aux notes de pin, l'estragon sublime les plats en quantités mesurées et bien associées.
Introduit en Europe au Moyen Âge, l'estragon – Artemisia dracunculus, du latin "dragoncule" – tire son nom français "estragon" (petit dragon) de ses racines tortueuses ou de ses vertus contre les morsures de serpent. Star des jardins tudors sous le nom de millepertuis, il inspira même une anecdote d'Ogden Nash sur Henry VIII.
Facile à cultiver en pleine terre ou en pot, plantez-le dans un sol fertile, bien drainé, à l'abri du vent et au soleil. L'estragon français se multiplie végétativement au printemps ; divisez les plants tous les 2-3 ans. Évitez l'estragon de Russie (A. dracunculoides), plus amer.
Feuilles des fines herbes avec ciboulette, cerfeuil et persil, l'estragon s'adoucit en association et s'exalte avec beurre ou crème, comme dans la béarnaise.
Parfait avec œufs ou poulet rôti : incorporez-le dans un beurre manié sous la peau, avec citron et ail. Idéal pour salades, sandwichs et pique-niques.
Dans une sauce ravigote, associez-le à ciboulette, cerfeuil, persil, cresson, anchois, câpres, cornichons, huile d'olive, vinaigre d'estragon, citron et moutarde de Dijon. Délicieux avec viandes froides ou poissons grillés.
Substitut audacieux du basilic avec tomates, poissons ou crustacés comme homard et Saint-Jacques. Essayez : Saint-Jacques sautées, déglacées au pastis, nappées de crème à l'estragon et cerfeuil.
Comme le disait James Beard : « Si je devais pratiquer le cannibalisme, ce serait avec assez d'estragon pour tous. » Parfait pour tous les repas, du rustique à l'étoilé.
Idéal pour vinaigrettes et marinades. Donne environ 500 ml.
Environ 3 bonnes poignées de feuilles d'estragon lavées, égouttées et épongées, plus quelques brins
500 ml de vinaigre de vin blanc ou de cidre
Hachez grossièrement les feuilles et versez-les dans un bocal stérilisé. Ajoutez le vinaigre, fermez et laissez infuser 3-4 semaines en secouant. Filtrez, ajoutez 2-3 brins frais dans une bouteille stérilisée et scellez.
Simple et impressionnant, aussi avec du poulet. Pour 4 personnes.
2 c. à s. d'huile
4 côtelettes de porc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 noix de beurre
3 échalotes, pelées, coupées en deux et finement tranchées
Environ 250 ml de cidre sec
100 ml de crème fraîche
1 ½ c. à s. de moutarde de Dijon
1 bonne branche d'estragon (environ 20 feuilles), hachée finement
1 c. à s. de persil finement haché
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Assaisonnez et saisissez les côtelettes 10 min en les retournant. Réservez au chaud.
Ajoutez beurre et échalotes, faites suer 5 min. Déglacez au cidre, réduisez de moitié. Hors feu, incorporez crème et moutarde, puis herbes. Remettez les côtelettes et jus, mijotez 1-2 min. Servez avec pommes de terre nouvelles.
Classique irrésistible avec frites. Pour 2.
3 c. à s. de vinaigre de cidre
5 grains de poivre noir ou vert
1 petite feuille de laurier
½ échalote, pelée et hachée finement
1 brin d'estragon, plus 1 c. à c. de feuilles hachées
1 brin de cerfeuil, plus 1 c. à c. haché (facultatif)
2 bons steaks
150 g de beurre non salé
1 gros jaune d'œuf
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites réduire vinaigre, poivre, laurier, échalote et brins d'herbes à 1 c. à s., filtrez.
Cuisez les steaks. Fondre le beurre. Fouettez jaune et réduction, incorporez beurre en filet pour une texture mayonnaise. Ajoutez herbes, assaisonnez et servez.
Glamour pour pique-nique. Pour 4.
4 c. à s. de bonne mayonnaise + extra
1 noisette de moutarde de Dijon
1 c. à c. de vinaigre d'estragon ou de cidre
1 petit oignon nouveau, haché finement
1 c. à c. de câpres rincées et épongées
4-5 feuilles d'estragon finement hachées
5 œufs durs hachés grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Bon pain tranché
Quelques jeunes feuilles de salade (facultatif)
Fouettez mayonnaise, moutarde et vinaigre. Ajoutez oignon, câpres, estragon et œufs. Assaisonnez. Tartinez pain/mayo, salade, mélange. Ferme ou ouvert.
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