J'espère que j'ai réveillé une foule de papilles gustatives avec la célébration de la semaine dernière de l'herbe populaire, la menthe. Cette semaine, j'espère vous séduire avec quelque chose de tout à fait plus raffiné :l'estragon, cette herbe élégante et piquante associée si fermement, si effrontément, à la cuisine française classique.
Il serait cependant terriblement dommage de laisser l'estragon aux salles feutrées et aux chefs trois étoiles. Avec son punch anisé et réglissé, sa légère poivrée et ses notes de pin, l'estragon n'est pas à manier avec la main lourde, mais en bonne quantité et en bonne compagnie, il peut être sublime.
L'estragon a été introduit en Europe au moyen-âge. Si l'on en croit Ogden Nash, "Henry VIII a divorcé de Catherine d'Aragon à cause de son utilisation imprudente de l'estragon" et c'était certainement une star du jardin d'herbes Tudor, même si, à cette époque, il portait le nom un peu moins glamour de millepertuis. Son nom botanique, Artemisia dracunculus, est une déformation française du mot latin pour dragon, peut-être parce que ses racines se tordent et tournent comme le corps d'un dragon, ou parce qu'on pense qu'il apaise les morsures de serpent. Son nom français moderne, estragon, signifie petit dragon.
L'estragon est assez facile à cultiver, en pleine terre ou dans un gros pot. Il déteste avoir les "pieds mouillés", alors plantez-le dans un sol fertile et bien drainé, où il est à l'abri du vent mais bénéficiera de beaucoup de soleil. L'estragon français ne peut être multiplié que par voie végétative, car il produit rarement des graines mûres. Donc si vous avez un bon plant vigoureux, divisez-le au printemps et passez-le (idéalement à ceux dont vous dînez souvent à la table). C'est quand même une bonne idée de le diviser tous les deux ou trois ans, car les plantes peuvent perdre leur vigueur si elles restent trop longtemps au même endroit. Si vous achetez votre estragon dans une jardinerie, méfiez-vous de cet imposteur plutôt amer et draconien, A. dracunculoides, ou estragon de Russie, qui est une chose beaucoup moins raffinée et savoureuse. C'est les trucs français que vous voulez.
Les feuilles élégantes et épineuses de l'estragon constituent l'une des fines herbes, avec la ciboulette, le cerfeuil et le persil, et souvent il fonctionne mieux en combinaison avec un ou plusieurs de ses amis qui - comme le font les bons amis - adoucissent ses bords plus affirmés et font ressortir ses meilleures qualités. Certes, sa nature réchauffante et vivifiante est renforcée lorsqu'elle est complétée par du beurre et/ou de la crème, car elle est présente dans de nombreuses sauces dans lesquelles elle est vedette, notamment la béarnaise.
Lorsqu'il s'agit d'estragon, il convient de se demander :"Qu'est-ce qui vient en premier :la poule ou l'œuf ?" parce que ça va si bien avec les deux. Une salade aux œufs se transforme en quelque chose de tout à fait plus sophistiqué avec l'ajout de quelques feuilles, tandis qu'un poulet rôti à l'estragon, bien fait, peut pratiquement définir la cuisine d'été. Alors, pétrissez simplement du beurre mou avec quelques cuillères à soupe d'estragon haché et peut-être un peu de persil, sel et poivre, et poussez-le sous la peau du poulet. Mettez également quelques brins à l'intérieur de la cavité, ainsi qu'un demi-citron et une ou deux gousses d'ail non épluchées. Puis faites rôtir et reposez-vous. Il fait très chaud, mais les restes font aussi les salades et les sandwichs les plus savoureux pour les pique-niques.
Sa saveur audacieuse fait que l'estragon se marie bien avec d'autres ingrédients forts dans une sauce ravigote :hachez beaucoup d'estragon, de ciboulette, de cerfeuil, de persil et de cresson, et mélangez-les avec quelques anchois hachés, des câpres et des cornichons, puis ajoutez un peu d'huile d'olive, un tout petit trait de vinaigre d'estragon, un peu de jus de citron et une pointe de moutarde de Dijon. Il est délicieux avec du poulet froid, ou du bœuf, ou simplement du poisson grillé ou au barbecue.
Le piquant légèrement giroflé de l'estragon en fait un bon substitut du basilic dans de nombreux plats. Comme je l'ai suggéré avec la menthe la semaine dernière, c'est plutôt bon avec des tomates, notamment en salade, mais aussi avec des tomates au four farcies de riz ou de couscous. Avec modération, il s'accorde aussi avec de nombreux plats de poissons et de crustacés, notamment avec du homard ou des coquilles Saint-Jacques, quand il se marie plutôt bien avec leur douceur charnue. En fait, si vous aimez la saveur anisée de l'estragon (et c'est pour la classe avancée, pas pour ceux qui ont encore besoin d'être conquis), voici un excellent double succès pour vous. Faire revenir quelques coquilles Saint-Jacques dans une poêle avec un peu de beurre. Lorsqu'ils sont juste cuits, les transférer dans une assiette chaude et déglacer la poêle avec un trait de pastis. Incorporer un peu de crème, laisser bouillir un peu pour épaissir, puis incorporer un peu d'estragon et de cerfeuil hachés, verser sur les Saint-Jacques et servir.
Nous n'atteindrons peut-être jamais les niveaux vertigineux de dépendance à cette herbe montrés par le regretté grand gourmand américain James Beard, qui a écrit :"Je crois que si jamais je devais pratiquer le cannibalisme, je pourrais y arriver s'il y avait assez d'estragon pour tout le monde", mais j'espère vous avoir convaincu que l'estragon est tout aussi bon pour un peu de rudesse culinaire que pour le monde raréfié du linge blanc amidonné et des toques imposantes.
Une excellente chose pour relever les vinaigrettes et les marinades, et incroyablement facile à faire. Donne environ 500 ml.
Environ 3 bonnes poignées de feuilles d'estragon, lavées, égouttées et épongées, plus quelques bonnes brins
500 ml de vinaigre de vin blanc ou de cidre
Hachez grossièrement les feuilles d'estragon et versez-les dans un grand bocal stérilisé. Versez dessus le vinaigre. Fermez avec un couvercle hermétique et laissez reposer pendant trois à quatre semaines en secouant de temps en temps, puis filtrez à travers un tamis tapissé de mousseline. Laver deux ou trois brins d'estragon frais et éponger. Mettez-les dans une bouteille stérilisée, versez dessus le vinaigre filtré et scellez.
Un souper simple mais étonnamment impressionnant - il fonctionne également très bien avec des morceaux de poulet. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile
4 côtelettes de porc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 noix de beurre
3 échalotes, pelées, coupées en deux
et très finement tranché
Environ 250 ml de cidre sec
100 ml de crème fraîche
1½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 bonne branche d'estragon, cueillie (environ 20 feuilles), hachée finement
1 cuillère à soupe de persil finement haché
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et ajoutez l'huile. Assaisonner le porc. Lorsque l'huile est chaude, faites frire les côtelettes pendant 10 minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et dorées. Transférer dans une assiette chaude.
Baissez le feu sous la casserole, ajoutez le beurre et faites revenir doucement les échalotes pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Verser le cidre en grattant le porc caramélisé collé au fond de la casserole, faire bouillir et réduire de moitié environ. Retirer du feu, incorporer la crème fraîche et la moutarde, puis remettre sur le feu et incorporer les herbes. Remettez les côtelettes dans la casserole, avec tout le jus de l'assiette, et laissez mijoter pendant une minute ou deux, afin que la sauce réduise un peu - versez-la sur les côtelettes pendant qu'elle le fait. Assaisonner au goût et servir immédiatement avec des pommes de terre nouvelles bouillies.
L'estragon est un ingrédient essentiel de cette sauce classique. Il y a peu de combinaisons plus savoureuses et addictives qu'un steak parfaitement cuit et une grosse cuillerée de béarnaise - enfin, peut-être aussi quelques frites grasses, si vous visez le nirvana. Pour deux.
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
5 grains de poivre noir ou vert
1 petite feuille de laurier
½ échalote, pelée et hachée finement
1 brin d'estragon, plus 1 cuillère à café
feuilles d'estragon hachées
1 brin de cerfeuil, plus 1 cuillère à café de cerfeuil haché (facultatif)
2 bons steaks
150 g de beurre non salé
1 gros jaune d'oeuf
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez le vinaigre, les grains de poivre, le laurier, l'échalote, la branche d'estragon et la branche de cerfeuil, si vous en utilisez, dans une petite casserole et portez à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ une cuillère à soupe de liquide, puis filtrer dans un petit bol.
Faites maintenant cuire les steaks comme vous les aimez. Pendant qu'ils reposent sur une assiette chaude, terminez la sauce. Faire fondre le beurre à feu doux. Mettez le jaune d'œuf dans un bol, mélangez-y la réduction de vinaigre, puis incorporez le beurre chaud petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance lâche de mayonnaise. Incorporez les herbes hachées, goûtez, assaisonnez et servez aussitôt avec vos steaks.
L'estragon, les câpres et la moutarde transforment cet incontournable du panier-repas en quelque chose de plus glamour et de délicieux. Pour quatre personnes.
4 cuillères à soupe de bonne mayonnaise,
plus un petit extra pour la diffusion
1 noisette de moutarde de Dijon
1 cuillère à café d'estragon ou de vinaigre de cidre
1 petit oignon nouveau, haché finement
1 cuillère à café de câpres, rincées et épongées
4-5 feuilles d'estragon finement hachées
5 œufs durs, hachés grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Bon pain, tranché
Quelques jeunes feuilles de salade (facultatif)
Fouetter ensemble la mayonnaise, la moutarde et le vinaigre, incorporer l'oignon, les câpres et l'estragon, incorporer l'œuf et assaisonner au goût. Étalez le pain (ou les petits pains) avec un peu de mayonnaise supplémentaire, déposez quelques feuilles de salade dessus, puis versez dessus le mélange d'œufs. Servir en sandwich ouvert ou garnir d'une autre tranche de pain.
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