Aucun repas chinois n'est complet sans un plat de légumes verts sautés. Les Cantonais excellent dans les préparations qui préservent l'éclat et la fraîcheur des ingrédients. Le brocoli chinois, connu sous le nom de gai lan en cantonais ou jie lan en mandarin, offre des tiges croquantes, des feuilles vert foncé et une saveur douce-amère irrésistible. Sauté au gingembre, il est particulièrement délicieux.
Ingrédients pour 4 personnes :
Brocoli chinois (gai lan) 350 g
Sel selon le goût
Huile de cuisson 4 c. à soupe
Gingembre 2 c. à soupe, finement haché
Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
Sucre ½ c. à café
Farine de pomme de terre 1 c. à café mélangée à 1 c. à soupe d'eau froide (facultatif)
Portez à ébullition une grande casserole d'eau (2,5 litres suffisent).
Lavez et coupez le brocoli. Épluchez les parties inférieures des tiges si elles sont fibreuses.
Une fois l'eau bouillante, ajoutez 1 c. à café de sel et 1 c. à soupe d'huile, puis le brocoli. Blanchissez 1 à 2 minutes pour attendrir légèrement les tiges tout en les gardant croquantes. Égouttez et secouez dans une passoire. Pour une préparation à l'avance, rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis égouttez bien.
Pour servir, chauffez le reste de l'huile dans un wok à feu vif. Ajoutez le gingembre et faites grésiller jusqu'à ce que son parfum se dégage. Déglacez au vin, ajoutez le sucre, puis le brocoli. Sautéz en assaisonnant de sel jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. (Pour du brocoli pré-blanchi, ajoutez 2-3 c. à soupe d'eau ou de bouillon et couvrez brièvement.)
Retirez du wok et dressez. Épaississez les jus avec la farine si désiré, en ajoutant par petites quantités pour une sauce sirupeuse. Versez sur le brocoli et servez.
Avec un bar ultra-frais (branchies rouges vives, yeux brillants, peau rebondie), cette recette simple sublime le poisson.
Pour 4 à 6 personnes avec d'autres plats et riz :
Bar 1 d'environ 700 g, éviscéré tête et queue intactes
Sel
Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
Gingembre 45 g
Oignons nouveaux 5
Huile d'arachide 4 c. à soupe
Sauce soja légère 3 c. à soupe
Rincez et séchez le bar. Incisez légèrement les deux côtés. Frottez intérieurement et extérieurement avec sel et vin. Écrasez un tiers du gingembre et un oignon nouveau ; insérez dans le ventre. Laissez mariner.
Pelez et effilez le reste du gingembre. Effilez trois oignons nouveaux.
Épongez le poisson. Écrasez l'oignon restant, coupez-le en deux et posez-le sur une assiette vapeur. Placez le poisson dessus.
Cuisez à la vapeur 8-12 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'une baguette pénètre facilement derrière la tête.
Retirez, jetez le jus. Parsemez gingembre et oignons effilés. Chauffez l'huile jusqu'au grésillement sur les aromates. Versez-la sur le poisson. Mélangez sauce soja et eau chaude ; nappez et servez.
Les viandes rôties sont des emblèmes de la cuisine cantonaise. Cette version maison est juteuse et savoureuse. Utilisez de l'épaule pour le gras idéal. Le sirop de maltose est disponible en épiceries chinoises ; remplacez par du miel si besoin.
Épaule de porc sans peau 500 g
Marinade :
Sel ½ c. à café
Sucre 4 c. à soupe
Sauce soja légère 2 c. à café
Sauce aux haricots jaunes 1 c. à soupe
Sauce hoisin 2 c. à soupe
Tofu rouge fermenté ½ c. à soupe (facultatif)
Ail 2 gousses, écrasées
Vin de Shaoxing 2 c. à café
Glaçage :
Gingembre 10 g
Sirop de maltose 4 c. à soupe
Coupez le porc en lanières (4 cm large, 1,5-2 cm épais). Incisez les parties épaisses, piquez avec une fourchette. Mélangez à la marinade ; reposez 1 h. Préchauffez le four à 180°C.
Écrasez le gingembre ; infusez dans l'eau. Dissolvez le sirop de maltose avec 2 c. à soupe de cette eau.
Huilez une grille sur lèchefrite avec eau au fond. Rôtissez 25 min en retournant.
Refroidissez 3 min, taillez les brûlures. Badigeonnez de glaçage des deux côtés ; cuisez 2 min de plus. Tranchez obliquement et servez.
Ce plat typique des dai pai dong hongkongais est réconfortant. Nouilles fraîches en épiceries chinoises ; ciboulette jaune pour une touche piquante.
Pour 2 comme plat principal, 4-6 avec autres plats :
Steak de bœuf 200 g, paré
Marinade :
Sucre ½ c. à café
Sel ¼ c. à café
Sauce soja noire ½ c. à café
Sauce soja légère 1 c. à café
Fécule de pomme de terre ¾ c. à café
Eau froide 2 c. à café
Autres :
Oignons nouveaux 3
Ciboulette jaune chinoise 1 poignée (facultatif)
Nouilles ho-fun fraîches 450 g
Huile d'arachide ou colza 5 c. à soupe
Germes de soja 200 g
Sauce soja légère 2 c. à café
Sauce soja noire ¼ c. à café
Sel et poivre blanc selon goût
Tranchez le bœuf finement contre le grain ; marinez.
Préparez oignons (blancs écrasés, verts effilés) et ciboulette.
Détrempez les nouilles dans l'eau tiède 1 min ; séparez délicatement et égouttez.
Huilez le wok. Sautéz le bœuf presque cuit ; réservez. Sautéz germes 1 min ; réservez. Sautéz blancs d'oignons, ajoutez nouilles, sauces et poivre. Remettez bœuf et germes. Ajoutez verts d'oignons et ciboulette ; servez chaud.
Fuchsia Dunlop est l'auteure, entre autres, de Shark's Fin and Sichuan Pepper : A Sweet-Sour Memoir of Eating in China.
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