Salades d'été exceptionnelles par Yotam Ottolenghi : recettes fraîches et gourmandes

Noix marinées, citrons rôtis, courges grillées : qui a dit que la salade ne pouvait être qu'un simple accompagnement ? Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur culinaire primé, nous propose trois recettes estivales copieuses et savoureuses, idéales pour des repas légers et mémorables.

Salade de maquereau fumé et noix marinées

Cette salade substantielle met en valeur les noix marinées, un ingrédient britannique sous-estimé, parfait pour les vinaigrettes et salsas. Pour 4 personnes, en entrée ou déjeuner léger.

Ingrédients :
150 g de maquereau fumé, sans peau, coupé en gros morceaux
100 g de cresson
60 g de noix marinées, coupées en longues lanières fines
80 g de croûtons (maison ou du commerce)
4 œufs mollets, chacun coupé en 6 quartiers

Vinaigrette :
1 échalote, pelée et hachée finement
2 c. à soupe de jus de marinade des noix
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Sel et poivre noir
3½ c. à soupe d'huile d'olive

Pour la vinaigrette, mélangez l'échalote, le jus de marinade, le vinaigre et ¼ de c. à café de sel dans un bol. Incorporez lentement l'huile d'olive jusqu'à obtenir une émulsion. Poivrez et réservez.

Dans un grand bol, assemblez le maquereau, le cresson, les noix et les croûtons. Répartissez dans 4 assiettes, ajoutez les quartiers d'œufs. Arrosez de vinaigrette. Ajustez avec un filet de vinaigre et d'huile si nécessaire. Servez immédiatement.

Salade de tomates et citron rôti

Choisissez les tomates les plus sucrées pour équilibrer l'amertume du citron rôti : optez pour des tomates baby ou cerises jaunes et rouges. Pour 4 personnes.

Ingrédients :
2 citrons moyens, coupés en tranches fines de 2 mm (épépinées)
3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
½ c. à café de sucre
8 feuilles de sauge hachées finement
400 g de tomates miniatures ou cerises (jaunes/rouges), coupées en deux
⅓ c. à café de piment de la Jamaïque moulu
10 g de feuilles de persil
15 g de feuilles de menthe
Graines d'une grenade (120 g)
1½ c. à soupe de mélasse de grenade
½ petit oignon rouge, émincé finement

Préchauffez le four à 150°C. Blanchissez les tranches de citron 3 fois (90 secondes chacune), égouttez et séchez. Mélangez avec 1 c. à soupe d'huile, 1 c. à café de sel, sucre et sauge. Étalez sur une plaque papier sulfurisé, rôtissez 20 min. Laissez refroidir.

Mélangez les autres ingrédients avec le reste d'huile, ¼ c. à café de sel et poivre. Ajoutez les citrons, remuez délicatement et servez.

Tataki de butternut et salade de nouilles udon

Grillé, le butternut offre une saveur fraîche et fumée. Pour 4 personnes.

Ingrédients :
120 ml de vinaigre de riz
1½ c. à soupe de sucre semoule
25 g de gingembre, pelé et coupé en julienne
¾ c. à café de sel
1 petite courge butternut, pelée, épépinée, coupée en bâtonnets (0,5 cm x 5 cm)
2½ c. à soupe d'huile d'arachide
160 g de nouilles udon sèches
75 g de radis émincés
50 g de mange-tout en julienne
3 petits concombres, en julienne
2 piments rouges doux, en julienne
20 g de feuilles de shiso (ou cresson bébé violet)
½ c. à café d'huile de sésame
1½ c. à café de graines de sésame noir
10 g de coriandre fraîche

Chauffez doucement vinaigre, sucre, gingembre et sel jusqu'à dissolution. Réservez.

Sur une poêle striée chaude, grillez les bâtonnets de butternut huilés par lots (4 min, tous côtés). Transférez dans un bol, arrosez de moitié de la vinaigrette, refroidissez.

Cuisez les udon 6-7 min, égouttez, rincez à l'eau froide, séchez.

Ajoutez nouilles et ingrédients restants au bol. Remuez, servez avec le reste de vinaigrette.

Recommandations de boissons par Fiona Beckett

Salade de maquereau fumé et noix marinées : Une kölsch croustillante ou Meantime's Pilsner (19,49 £/12x330 ml, pendingbrewing.com ; 4,4 % alc.).

Salade de tomates et citron rôti : Sauvignon blanc chilien acide comme Vina Ulmo 2012 (6,49 £, Marks & Spencer ; 12 % alc.).

Tataki de butternut et udon : Riesling australien vif, Tim Adams Clare Valley 2011 (10,79 £, Tesco).

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