Peu de choses surpassent le plaisir de griller un hamburger maison lors d'une chaude nuit d'été. Cela vaut toujours la peine de le préparer soi-même.
Si je prépare un hamburger, un pain de viande, des galettes, des boulettes de viande ou un kofte d'agneau, je préfère repartir de zéro. Bien que la viande hachée d'un bon boucher soit excellente, j'aime choisir un morceau entier et le hacher moi-même pour en connaître l'origine exacte.
L'avantage de hacher sa propre viande ? Vous contrôlez la texture : grossière pour plus de saveur ou fine selon vos envies. Personnellement, j'opte pour un hachis rugueux et aéré, même si cela rend les burgers un peu friables à la cuisson.
Presque toute coupe de viande convient pour des galettes. La viande hachée du boucher, économique, offre souvent des mélanges surprenants avec des coupes méconnues. J'ai testé du croupion au rumsteck, mais je préfère la hampe ou la jupe, avec juste assez de gras pour une cuisson au barbecue sans excès de fumée.
Pour une texture idéale, hachez la viande à la main plutôt qu'au hachoir. Coupez-la en dés fins, retirez graisse et tendons, puis hachez grossièrement. Cette irrégularité donne une chair plus lâche, à manipuler délicatement pour former les patties.
J'assaisonne souvent simplement de sel et poivre. Parfois, j'ajoute romarin ou thym hachés finement. Pour mes burgers de bœuf récents, un piment mûr râpé et des tomates séchées au soleil ont apporté chaleur et fumé, parfaits avec une salade de tomates.
Bien que le bœuf soit délicieux, je suis fan des versions porc, agneau ou volaille. Pour le porc, un hachis grossier avec gingembre, coriandre ou – dernièrement – pâte de coing pour une touche sucrée irrésistible.
Pour 4 personnes
Viande à burger (hampe, rumsteck, croupion, etc.) 400 g
Piment rouge 1 moyen
Tomates séchées à l'huile 6 c. à soupe
Ciboulette 6 brins
Pour la salade :
Avocats 2
Feuilles de basilic 6-7
Citron vert 1
Hachez ou émincez finement la viande. Fendez le piment, ôtez les graines, hachez la chair. Égouttez et pulpez les tomates séchées, mélangez avec la viande, le piment, sel et poivre. Testez une petite galette frite dans un filet d'huile, rectifiez l'assaisonnement. Formez 4 patties épais.
Frire ou griller 4-5 min par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retournez délicatement pour éviter qu'ils s'effritent.
Halvez les avocats, ôtez noyaux et peaux, tranchez la chair. Râpez le basilic avec le jus de citron vert (réchauffez-le et roulez-le pour plus de jus). Assaisonnez la salade d'avocat.
De nombreuses recettes ajoutent oignon cru, mais je préfère le précuire. Pour 6 personnes.
Pour les burgers :
Oignon rouge 1
Pâte de coing (membrillo) 2 c. à soupe bombées
Porc haché 400 g
Huile un filet
Pour la salade :
Tomates 4
Pousses de radis une poignée
Épluchez et hachez l'oignon, cuisez-le 10 min à feu doux dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, sans brunir. Incorporez la pâte de coing, réservez.
Mélangez porc haché, oignon-coing, sel et poivre. Formez 6 patties de taille biscuit, froids au frigo.
Chauffez une poêle en fonte ou antiadhésive. Cuisez 4-5 min par face à feu moyen, couvrez, baissez le feu jusqu'à ce qu'ils soient cuits (cassez-en un pour vérifier).
Tranchez les tomates épais, ajoutez-les à la poêle avec les jus, incorporez les pousses de radis. Servez avec les burgers, en salade dessus ou en sandwich.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk
[]