Outre son charme gustatif évident, le vrai bonheur d'une tourte de poisson, c'est qu'on peut la préparer longtemps à l'avance
Outre son charme gustatif évident, le vrai bonheur d'une tourte de poisson est de pouvoir la préparer, verrouiller, bouillonner et barriquer longtemps à l'avance et la mettre au four une demi-heure avant de vouloir la manger. Vous aurez besoin d'un plat allant au four de 2,5 litres; J'utilise un plat à gratin ovale de 35cm.
Une tarte au poisson peut coûter très cher si vous permettez à votre accro du shopping intérieur de prendre le dessus, mais ce n'est pas nécessaire. Examinez la quantité et la variété de poissons suggérés – ici, l'églefin fournit de succulents flocons qui conservent leur forme, avec le luxe de quelques pétoncles et crevettes – et magasinez en conséquence. Il y a aussi beaucoup à dire sur le poisson congelé. N'oubliez pas qu'il peut perdre environ 30 % de son poids en eau une fois décongelé.
Pour 6 personnes
Pour le poisson
filets d'églefin sans peau 800g
lait entier 250 ml
baie feuille 1
sel marin et poivre noir
pétoncles 250g
non salé beurre 60g
farine ordinaire 50g
sec cidre 150 ml
crème fraîche 150g
moutarde de dijon 1 cuillère à café bombée
crevettes décortiquées cuites 200g
petit câpres 1 cuillère à soupe, rincé
Pour la purée
pommes de terre de culture principale 1,5 kg (maris piper), pelé et coupé en deux si gros
crème fraîche 100g
non salé beurre 50g
jaunes d'œufs 2 grands
Pocher le poisson. Placer les filets de haddock dans une grande casserole. Versez dessus le lait, rentrez la feuille de laurier, salez et poivrez et portez à ébullition. Couvrez avec un couvercle en laissant un espace pour que la vapeur s'échappe et faites cuire à feu doux pendant 4 minutes jusqu'à ce que le poisson perde sa translucidité. Filtrer le jus de cuisson dans un bol. Une fois que le poisson est suffisamment froid pour être manipulé, émiettez-le aussi grossièrement que possible en jetant la peau. Si du liquide est distribué à ce stade, jetez-le.
Préparez les pétoncles. Retirez le cartilage blanc sur le côté de chaque pétoncle, en enlevant la ceinture qui l'entoure. Coupez les coraux oranges et coupez la viande blanche en 2 ou 3 disques. Réserver le temps de préparer la sauce.
Faire une sauce blanche. Faites fondre le beurre dans une casserole antiadhésive de taille moyenne, ajoutez la farine et laissez le roux bouillir pendant une minute. Retirer la casserole du feu et incorporer très progressivement le cidre, le jus de cuisson du poisson, la crème fraîche et la moutarde en battant bien avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition en remuant constamment et laisser mijoter à feu très doux pendant 10 minutes. Assaisonner au goût.
Ajouter le poisson cuit, les pétoncles, les crevettes et les câpres à la sauce blanche et remuer délicatement. Transférer le mélange dans un plat allant au four qui offre une grande surface et laisser refroidir. (Cela aidera à empêcher la pomme de terre de couler lorsque vous la lisserez sur le dessus.)
Faire la purée. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 à 30 minutes. Égoutter dans un tamis ou une passoire et passer au mouli-légumes (moulin à légumes) ou au tamis dans la casserole. Dans une casserole à part, faites chauffer la crème fraîche avec le beurre et un peu de sel et de poivre. Versez la crème chaude sur la purée, battez-la puis ajoutez les jaunes d'œufs. Lisser le mélange de pommes de terre sur le dessus du poisson, en forgeant la surface en sillons. Si vous le souhaitez, vous pouvez couvrir et réfrigérer la tarte à ce stade jusqu'à ce que vous en ayez besoin, jusqu'à 24 heures. Dans ce cas, il faudra peut-être un peu plus de temps au four.
Cuire la tarte. Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6 et faites cuire la tarte au poisson pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée à la surface.
Extrait de How to Cook par Annie Bell (Kyle Books, 25 £)
The Observer vise à publier des recettes pour poisson classé comme durable par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
