Tourte du pêcheur par Annie Bell : une recette irrésistible à préparer à l'avance

Outre son charme gustatif évident, le vrai bonheur d’une tourte au poisson réside dans sa préparation anticipée. Montez-la, réfrigérez-la et enfournez-la 30 minutes avant le repas. Utilisez un plat à gratin de 2,5 litres, comme un modèle ovale de 35 cm.

Une tourte au poisson peut être économique si vous choisissez judicieusement : l’églefin offre des flocons savoureux et fermes, relevés par quelques pétoncles et crevettes. Privilégiez le poisson congelé de qualité, qui perd environ 30 % de son poids en eau à la décongélation.

Pour 6 personnes

Ingrédients pour le poisson :

• 800 g de filets d’églefin sans peau
• 250 ml de lait entier
• 1 feuille de laurier
• Sel marin et poivre noir
• 250 g de pétoncles
• 60 g de beurre non salé
• 50 g de farine ordinaire
• 150 ml de cidre sec
• 150 g de crème fraîche
• 1 c. à café bombée de moutarde de Dijon
• 200 g de crevettes décortiquées cuites
• 1 c. à soupe de petits câpres, rincés

Ingrédients pour la purée :

• 1,5 kg de pommes de terre Maris Piper (ou variété principale), pelées et coupées en deux si grosses
• 100 g de crème fraîche
• 50 g de beurre non salé
• 2 grands jaunes d’œufs

Pocher le poisson. Placez les filets d’églefin dans une grande casserole. Versez le lait, ajoutez la feuille de laurier, salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez en laissant un espace pour la vapeur et cuisez à feu doux 4 minutes, jusqu’à ce que le poisson perde sa translucidité. Filtrez le jus de cuisson dans un bol. Lorsque le poisson est tiède, émiettez-le grossièrement en ôtant toute peau. Épongez tout liquide excédentaire.

Préparer les pétoncles. Retirez le cartilage blanc et la membrane entourant chaque pétoncle. Détachez les coraux orange et coupez la noix blanche en 2 ou 3 disques. Réservez.

Réaliser la sauce blanche. Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne antiadhésive, ajoutez la farine et laissez le roux cuire 1 minute. Hors du feu, incorporez progressivement le cidre, le jus de poisson, la crème fraîche et la moutarde en fouettant pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition en remuant, puis mijotez 10 minutes à feu très doux. Assaisonnez.

Assembler. Incorporez délicatement le poisson, les pétoncles, les crevettes et les câpres à la sauce. Transférez dans un plat large allant au four et laissez refroidir (pour que la purée adhère bien).

Préparer la purée. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et cuisez les pommes de terre 20 à 30 minutes jusqu’à tendreté. Égouttez et passez au moulin-légumes dans la casserole. Chauffez la crème avec le beurre, sel et poivre. Versez sur la purée chaude, mélangez, puis ajoutez les jaunes d’œufs. Étalez sur le poisson, formez des sillons à la fourchette. Couvrez et réfrigérez jusqu’à 24 heures si besoin (ajustez le temps de cuisson).

Cuisson. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Enfournez 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la surface soit croustillante et dorée.

Extrait de How to Cook par Annie Bell (Kyle Books, 25 £).

The Observer privilégie les recettes à base de poissons durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.