J'ai découvert la tarte gala lors d'un mariage familial ou d'un événement festif. Symbole de raffinement par rapport au pork pie ordinaire des pubs britanniques, elle m'a fasciné enfant avec son "œuf infini" : chaque tranche révélait une section d'œuf parfaite. Comment obtenir un tel miracle ?
À l'âge adulte, j'ai percé le secret : des jaunes d'œufs battus sont versés dans une fine peau de saucisse (type chipolata), cuits dans l'eau chaude, puis insérés dans une peau plus large avec les blancs pour un pochage final. L'anneau gris authentique autour du jaune reste un savoir-faire artisanal.
Aujourd'hui, j'adore cette tarte pour les occasions spéciales. Bien que chronophage, elle impressionne toujours. Cette recette simplifie la technique des œufs avec des œufs entiers pochés. Note : certains ajoutent du poulet, mais je considère cela superflu.
Ingrédients pour la farce :
1 kg d'épaule de porc désossée, avec la peau
200 g de bacon non fumé
2,5 g chacun de sauge, macis, muscade, piment de la Jamaïque et poivre noir
10 g de sel
4 œufs
Pour la gelée :
1 pied de porc fendu
1 carotte
1 branche de céleri
2 feuilles de laurier
2,5 g de sauge
Pour la pâte :
475 g de farine forte
5 g de sel
175 g de saindoux ou graisse de bœuf
125 g d'eau
1. Coupez 1 kg d'épaule de porc en dés de 1 cm. Réservez peau et tissus conjonctifs pour la gelée.
2. Coupez 200 g de bacon en morceaux similaires. Le bacon apporte couleur et conservation naturelle.
3. Pour la gelée : mettez parures de porc, pied de porc, carotte, céleri, laurier et sauge dans une marmite. Couvrez d'eau froide, mijotez 2-3 h. Filtrez, réfrigérez. Réduisez si besoin. Congelez les surplus.
4. Assaisonnez la viande avec les épices et 10 g de sel (saumurage pour conservation).
5. Mélangez à la main, mixez la moitié au robot, recombinez pour texture idéale.
6. Mélangez farine et sel. Faites fondre 175 g de saindoux dans 125 g d'eau bouillante.
7. Versez le liquide chaud, mélangez au couteau.
8. Travaillez la pâte, séparez un quart pour le couvercle. Étalez en disques, refroidissez.
9. Cuisez 4 œufs 4 min à ébullition, glacez.
10. Étalez la pâte pour tapisser un moule de 16 cm de diamètre x 7 cm de profondeur.
11. Disposez une fine couche de farce.
12. Ajoutez les œufs écalés. Marquez la ligne médiane d'un œuf sur le moule.
13. Remplissez autour et dessus sans bulles d'air.
14. Collez le couvercle avec dorure à l'œuf.
15. Sertissez, percez un trou central, marquez les guides de coupe. Dorez, cuisez 90 min à 180°C.
16. Refroidissez. Versez la gelée chaude via entonnoir, tapotez pour chasser l'air. Réfrigérez.
17. Coupez le long des marques pour tranches parfaites.
Cette tarte est idéale pour pique-niques et fêtes. Son œuf parfait émerveille toujours. Qu'en pensez-vous ?
[]