L'humble chou a été plutôt éclipsé ces dernières années par des parents feuillus plus glamour - ou du moins à la mode - dans la confrérie des brassicacées :le chou frisé (frisé, russe, toscan), les pousses et les "verts" - qui ne sont généralement que des choux immatures sans cœur. .
C'est drôle, n'est-ce pas, à quel point nous, les chefs, sommes inconstants avec les mots et les tendances ? D'une manière ou d'une autre, le "chou" - dont il existe des dizaines de variétés exceptionnelles - a été considéré comme un tueur de passion. Il est entaché par son passé - de la pâte verte détrempée, glissante et servie dans les cantines d'entreprise, les hôpitaux et les salles à manger des écoles partout. Son odeur légèrement sulfureuse plane comme un voile sombre sur des parties de notre vie que nous préférerions oublier.
Et qui ne voudrait pas effacer des souvenirs aussi sombres ? Mais en faisant appel aux proches parents du chou qui ne sont pas entachés par de telles associations, nous faisons en réalité une promesse non seulement sur le légume, mais sur la façon dont nous allons le cuisiner. Quand un chef met des "légumes verts fanés" sur un menu, il dit :"Comme du chou, mais pas bouilli jusqu'à l'oubli." En fait, le plus souvent, c'est du chou. Il faut dépasser les hontes du passé et réhabiliter le chou sans euphémisme. J'aimerais lancer un appel aux chefs du monde entier :appelons un chou un chou, et inscrivons son nom avec fierté sur nos menus.
Pour aider la cause, les cuisiniers à domicile doivent exercer un contrôle de qualité au point d'achat :optez pour ceux qui semblent lourds et qui ont des tiges croustillantes. Tout comme le poisson frais ne doit pas sentir le "poisson", le chou frais ne doit pas sentir comme les fantômes des dîners scolaires passés. Lorsqu'il s'agit de les cuisiner, moins (cuisson) est généralement plus (saveur). Selon la finesse avec laquelle vous hachez les feuilles, trois minutes dans de l'eau bouillante salée suffisent généralement. Il est également important de bien l'égoutter, pour éviter le redoutable facteur "sog".
Habillé simplement d'un peu de beurre avec beaucoup de poivre noir, le chou est délicieux. Ou essayez de faire sauter du gingembre, du piment et de l'ail pendant environ une minute, puis ajoutez du chou légèrement cuit pendant une minute avant de verser une touche de sauce soja. Pour un excellent plat d'accompagnement pour accompagner des saucisses ou de la viande rôtie, attendrir l'ail haché et les graines de carvi dans du beurre (ou de la graisse d'oie), ajouter du chou cru râpé, un peu d'eau et une pincée de sel, et faire sauter pendant cinq minutes jusqu'à ce que les feuilles soient fané.
Les choux, avec leur croquant et leur saveur légèrement poivrée, sont également parfaits pour les salades d'automne. Oubliez la salade de chou commerciale, gloopy avec de la crème de salade bon marché, et optez pour quelque chose de plus simple et de plus dynamique. Mélangez du chou finement râpé avec de la carotte râpée et peut-être de la pomme finement hachée, avant de l'habiller d'une vinaigrette forte à la moutarde.
Nous le devons non seulement à nous-mêmes, mais aussi au chou de bannir à jamais tous les souvenirs de dîners scolaires odorants. Voici quelques recettes supplémentaires qui devraient vous aider.
Basé à peu près sur une recette russe de golubtsy, c'est un plat réconfortant parfait pour l'hiver. Pour quatre à six personnes.
12 feuilles d'1 gros chou de Milan
Pour la sauce
1 oignon finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
600 g de tomates mûres, pelées et hachées, ou 400 g de tomates concassées en conserve
Sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de sucre (facultatif)
Pour la garniture
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, haché
1-2 gousses d'ail, hachées finement
500 g de porc haché grossièrement
150 g de champignons, hachés grossièrement
200 g d'épeautre perlé, de riz ou d'orge (poids cuit)
1 œuf légèrement battu
3-4 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe d'aneth frais haché
Sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe de crème sure, et plus pour servir
Pour faire la sauce, à feu doux, faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés, environ 10 minutes. Ajouter les tomates et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et pulpeuses. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de sucre, le cas échéant.
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Si les tiges des feuilles de chou sont épaisses, coupez-les un peu avec un épluche-légume. Blanchir dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant trois minutes, rafraîchir et éponger.
Préparez maintenant la garniture. À feu doux, faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés, environ 10 minutes. Ajouter le porc, cuire jusqu'à ce qu'il soit juste doré, puis verser dans un bol. Faites cuire les champignons dans la même poêle (vous devrez peut-être ajouter plus d'huile) jusqu'à ce qu'ils libèrent leur jus. Ajouter les champignons dans le bol, ainsi que l'épeautre, l'œuf et les herbes, assaisonner très généreusement et mélanger. Placez une grosse cuillerée de mélange de viande au centre de chaque feuille de chou, repliez les côtés et roulez à partir de l'extrémité de la tige, jusqu'à ce que vous ayez 12 paquets nets, comme des rouleaux de printemps. Placer la couture vers le bas dans un plat allant au four. Verser la sauce dessus, parsemer de crème sure et cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit chaude. Servir avec plus de crème sure.
Cette version légèrement plus élégante du "spécial restes" vous permet de profiter du chou à son meilleur. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 tranches de bacon, coupées en morceaux de 2 cm
2 oignons moyens, tranchés finement
½ cuillère à café de feuilles de thym frais
1 petit chou de Milan coupé en fines lanières
Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, ajouter le bacon et cuire jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Ajouter l'oignon et le thym et faire sauter à feu moyen-doux jusqu'à ce que les oignons soient tendres et commencent tout juste à caraméliser. Pendant ce temps, cuire légèrement le chou à la vapeur dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit juste cuit - il doit encore avoir beaucoup de mordant - puis le jeter dans les oignons et le bacon, assaisonner généreusement et servir aussitôt avec une purée crémeuse.
À mi-chemin entre une soupe et un ragoût - en fait, vous pouvez le servir avec de la purée ou mélangé à des pâtes. Pour six personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 chorizo frais (ou autre saucisson piquant), environ 400g
1 gros oignon finement haché
1 poireau, blanc uniquement, haché finement
1 grosse carotte, pelée et coupée en dés
1 petit bâton de céleri coupé en dés
3 cuillères à soupe de purée de tomates
400 g de haricots cannellini en conserve, égouttés et rincés
1 feuille de laurier
750 ml de bouillon de poulet
1 pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
180 g de chou de Milan ou autre, tiges dures enlevées, râpé
1 poignée de feuilles de persil hachées
Sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Faites revenir les saucisses pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'elles rendent leur graisse, puis retirez-les et coupez-les en trois. Réduire le feu à doux et faire revenir l'oignon et le poireau dans la graisse de chorizo jusqu'à ce qu'ils soient très tendres mais pas dorés. Ajouter la carotte et le céleri, cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis (cinq minutes), puis incorporer la purée de tomates, les haricots, le laurier, les saucisses, le bouillon et le poivre de Cayenne, et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 30 minutes. Ajouter le chou, laisser mijoter 10 minutes, incorporer le persil, assaisonner et servir avec du pain croûté.
guardian.co.uk/hughfearnleywhittingstall
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