Oubliez la boue détrempée des cantines scolaires. Traité avec soin, l'humble chou peut devenir la vedette de votre table.
L'humble chou a été quelque peu éclipsé ces dernières années par des parents plus glamour de la famille des brassicacées : chou frisé (kale, russe, toscan), les pousses de Bruxelles et les "greens", souvent de jeunes choux immatures sans cœur.
C'est amusant de constater combien nous, chefs, sommes inconstants face aux mots et aux tendances. Le "chou", dont il existe des dizaines de variétés excéllentes, a été réduit au rang de tueur de passion, entaché par son passé : cette pâte verte glissante des cantines d'entreprise, hôpitaux et écoles. Son odeurs sulfurée évoque des souvenirs que l'on préférerait oublier.
Mais il est temps de réhabiliter le chou ! En optant pour des "légumes verts" sur les menus, les chefs promettent souvent du chou revisité, sans ébullition excessive. Appelons un chou un chou et affichons-le fièrement.
Pour les cuisiniers amateurs, choisissez des choux lourds aux tiges croustillantes, sans odeurs suspectes. Cuisez-les peu : 3 minutes dans l'eau bouillante salée suffisent. Égouttez bien pour éviter l'effet "glaiseux".
Simplement avec beurre et poivre noir, il est délicieux. Ou faites sauter gingembre, piment, ail, puis ajoutez le chou blanchi et un trait de sauce soja. Pour accompagner saucisses ou rôti : faites revenir ail et carvi dans du beurre, ajoutez chou râpé cru, un peu d'eau et sel, 5 minutes à la poêle.
Croquant et légèrement poivré, parfait pour salades d'automne. Oubliez la salade de chou industrielle : râpez chou, carotte, pomme, assaisonnez d'une vinaigrette moutardée.
Bannissons les souvenirs des cantines ! Voici des recettes irrésistibles.
Basé sur une recette russe de golubtsy, ce plat réconfortant est parfait pour l'hiver. Pour 4 à 6 personnes.
12 feuilles d'1 gros chou de Milan
Pour la sauce
1 oignon finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
600 g de tomates mûres, pelées et hachées, ou 400 g de tomates concassées en conserve
Sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de sucre (facultatif)
Pour la garniture
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, haché
1-2 gousses d'ail, hachées finement
500 g de porc haché grossièrement
150 g de champignons, hachés grossièrement
200 g d'épeautre perlé, de riz ou d'orge (poids cuit)
1 œuf légèrement battu
3-4 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe d'aneth frais haché
Sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe de crème sure, et plus pour servir
Pour la sauce, suer oignon et ail dans l'huile à feu doux 10 min. Ajouter tomates, cuire jusqu'à pulpeux. Assaisonner.
Préchauffer four à 180°C. Blanchir feuilles de chou 3 min, rafraîchir, éponger.
Pour garniture : suer oignon ail, ajouter porc doré, champignons, puis épeautre, œuf, herbes. Farce généreusement. Rouler dans feuilles, placer couture en bas, couvrir sauce et crème, cuire 35-40 min.
Version élégante du classique anglais. Pour 4 personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 tranches de bacon, en morceaux de 2 cm
2 oignons moyens, tranchés finement
1/2 cuillère à café de thym frais
1 petit chou de Milan en fines lanières
Chauffer huile, cuire bacon. Ajouter oignon thym jusqu'à caramélisés. Blanchir chou à la vapeur (mordant restant), mélanger, assaisonner. Servir avec purée.
Entre soupe et ragoût. Pour 6 personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 chorizo frais (400g)
1 gros oignon haché
1 poireau (blanc) haché
1 carotte en dés
1 bâton céleri en dés
3 cuillères à soupe purée tomates
400 g haricots cannellini égouttés
1 feuille laurier
750 ml bouillon poulet
Pincée Cayenne (facultatif)
180 g chou râpé
Persil haché
Sel, poivre
Cuire chorizo 8 min, couper. Suer oignon poireau dans graisse, ajouter carotte céleri 5 min. Incorporer reste, mijoter 30 min. Ajouter chou 10 min, persil, servir.
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