Grillés au barbecue, marinés, émincés sur une salade croquante, avec leurs tiges vertes ou leur bulbe délicat... Nigel Slater ne se lasse jamais des oignons nouveaux.
Il y a un merle qui niche dans la haie près de l'endroit où je prévoyais de planter une rangée d'oignons nouveaux et de radis. Pour ne pas perturber la couvée, j'ai laissé le terrain nu, de peur que même mon pas le plus léger ne les fasse fuir. Cette semaine, les œufs ont éclos : on entend les oisillons affamés et l'on voit les parents plonger vers la haie avec des vers de terre. C'est charmant à observer, mais cela retarde ma plantation d'oignons nouveaux.
J'apprécie ces alliums fins et élégants pour leur douceur et la note subtile qu'ils apportent en cuisine. Finement tranchés, ils parfument sans l'onctuosité caramélisée d'un gros oignon cuit lentement. Idéaux quand on veut une saveur d'oignon sans sa masse sucrée et épaisse. Malgré leur nom, les oignons nouveaux poussent bien dans tous les climats sauf les plus froids et conservent une fraîcheur printanière. Chez les primeurs, on en trouve encore abondamment.
La vue d'un oignon nouveau, épluché et fin comme un crayon, sur une laitue fraîchement égouttée, est un délice estival. Mais je les adore aussi grillés sur mon petit barbecue au charbon. Deux méthodes : frottez-les d'huile d'olive douce, assaisonnez et grillez directement. Pour les plus gros, précuisez-les 2-3 minutes à l'eau bouillante pour attendrir le cœur, puis huilez, assaisonnez et grillez.
Si l'extérieur grille sur les barreaux, l'intérieur reste tendre. En cas de noircissement, épluchez la couche externe : vous découvrirez des chairs douces et juteuses. Cette semaine, j'ai grillé les miens, puis arrosé d'huile d'olive, d'un filet de jus de citron et de quelques gouttes de vinaigre balsamique doux. (Je ne suis pas fan de ce condiment coûteux partout, mais ici, c'est parfait.) Nous les avons dégustés dans des pains mous farinés, mais ils se marient aussi à du Caerphilly lacté ou au Ticklemore floral de Debbie Mumford, du Devon.
Pour les mariner : ils excellent en pickles courts. Faites mijoter avec vinaigre, graines de coriandre, poivre blanc, piment de la Jamaïque et thym jusqu'à tendreté. Versez en bocal stérilisé, fermez, refroidissez et réfrigérez. Ils se conservent plusieurs jours.
Leur saveur évoque les oignons verts chinois, utilisés en début de wok avec gingembre et ail, puis saupoudrés en finition. Ingrédient et assaisonnement à la fois.
Dans une tarte aux légumes printaniers, ils apportent une note légère et estivale. Hachez finement les tiges vertes avec asperges, cerfeuil, épinards et persil. La recette de tarte aux asperges de la semaine passée fait une excellente base.
Les tiges vertes font débat : compost ou utilisation ? Pour griller ou sauter, elles conviennent parfaitement. Certaines les jugent indigestes comme celles de l'ail, d'autres trop fibreuses, mais je n'ai aucun souci. À vous de juger. Pour moi, l'oignon nouveau croquant annonce l'arrivée imminente de l'été.
Les oignons nouveaux cuisent en un clin d'œil, parfaits pour démarrer un wok avec gingembre et piments. Coupés fin, ils fondent vite, mais surveillez : leurs sucres brûlent rapidement dans l'huile chaude. Pour 2 personnes.
2 piments rouges frais
1 c. à c. de poivre de Sichuan
1 grosse pincée de sucre
2 c. à c. de gingembre finement haché
4 gousses d'ail
6 oignons nouveaux
6 c. à s. d'huile d'arachide
400 g de grosses crevettes crues avec carapace
Coupez les piments en deux, ôtez les graines, hachez la chair. Grillez le poivre de Sichuan 1-2 min jusqu'à parfum, pilez-le finement. Mélangez avec piments, sucre, gingembre et 1 c. à c. de sel de mer.
Pelez et hachez l'ail. Taillez les oignons nouveaux finement, ajoutez à la préparation.
Chauffez l'huile dans un wok. Cuisez les crevettes 1 min, égouttez. Ajoutez le mélange piment 1 min en remuant (sans brûler). Remettez les crevettes, cuisez 2-3 min. Servez bien chaud.
Crus, les oignons nouveaux ajoutent piquant et croquant. Plus doux qu'un oignon doux, ils subliment cette salade au vinaigrette légère. Un mélange frais et herbacé pour 4.
100 g de nouilles cellophane (haricot mungo)
2 piments oiseau
4 c. à s. de jus de citron vert
15 g de gingembre mariné
1 bonne pincée de sucre
2 c. à s. de sauce de poisson (vietnamienne ou thaïlandaise)
5 oignons nouveaux
1 grosse poignée de feuilles de menthe
1 grosse poignée de coriandre (25 g)
220 g de concombre
150 g de carottes
4 c. à s. de haricots mungo germés
Versez de l'eau bouillante salée sur les nouilles 2-3 min. Rincez à l'eau froide, égouttez.
Épépinez et taillez les piments finement. Mélangez avec jus de citron vert, gingembre mariné en lamelles, sucre et sauce de poisson. Ajoutez oignons nouveaux en julienne, menthe et coriandre hachées.
Taillez concombre et carottes en julienne, ajoutez avec germes et nouilles. Mélangez délicatement, réfrigérez 20 min et servez.
nigel.slater@observer.co.uk
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