« Sortez le bruant », lance Hugh Fearnley-Whittingstall : la saison des asperges a commencé.
Si avril est le mois de l'anticipation impatiente au potager, mai est celui des pots surveillés qui bouillonnent à peine. Tandis que la haie explose de verdure luxuriante et de fleurs sauvages, les rangées de légumes soignés avancent à un rythme alléchant, comme s'ils pressentaient leur destin. Merci alors au lit d'asperges, où ces sublimes lances vertes jaillissent parfois de plusieurs centimètres par jour. Leur stratégie est imparable : « Cligne des yeux et tu me rates. Je vais me faire passer pour un petit conifère avant que tu t'en aperçoives, et tu n'auras plus envie de me manger. Mais je ne clignerai pas, et tu en manqueras beaucoup. »
Je ne m'en lasse jamais. J'attends les asperges comme mes enfants attendent Noël, et je me sens floué si la saison passe sans au moins une douzaine de portions généreuses. Par « portions », j'entends des poignées gourmandes, pas quelques lances élégantes sur une immense assiette blanche.
Pour savourer pleinement les asperges, procurez-vous les plus fraîches possible : des lances coupées heures, voire minutes, avant la cuisson. Comme le maïs doux, l'asperge perd sa tendreté hors de terre : ses sucres se transforment en amidon dès la coupe. Idéalement, mettez l'eau à bouillir avant de récolter.
Le mieux est de les cultiver vous-même. Cela demande de l'espace, un désherbage rigoureux et de la patience avant la première récolte abondante, mais cela en vaut la peine. À River Cottage, je privilégie Connover's Colossal et Mary Washington, variétés anciennes à haut rendement. Sinon, cherchez les sources locales les plus fraîches : fermes, cueillettes libres (PYO), magasins de producteurs. Appelez pour connaître les jours de coupe, passez commande pour deux livraisons hebdomadaires et achetez directement.
Choisissez des asperges lisses à peau brillante, têtes serrées et bases fraîchement coupées, non sèches ni ligneuses. À la maison, enveloppez-les dans un linge humide au réfrigérateur, ou dressez-les dans un plat avec 7 cm d'eau comme un bouquet.
Les asperges ultra-fraîches se mangent crues. Légèrement cuites, accompagnez-les d'une vinaigrette simple, de beurre fondu au citron avec chapelure grillée, copeaux de parmesan ou chèvre sec, huile d'olive ou de colza. Ou optez pour une hollandaise maison – ou un œuf mollet au beurre et vinaigre de vin blanc pour une sauce improvisée avec des « soldats » d'asperges.
Pas d'excuses pour la simplicité des recettes : un trésor comme l'asperge n'a besoin d'aucun artifice. Ne doré pas le lis.
Comment cuisiner les asperges
Badigeonnez d'huile d'olive ou de colza, salez au sel de mer et grillez sur braises moyennes 6-8 min, en retournant souvent.
Plongez dans eau bouillante salée ; cuisez jusqu'à tendreté légère (testez après 4 min à la lame dans la base). Égouttez bien.
Cuisez à la vapeur 5-8 min.
Huilez et saisissez sur grille striée chaude 5 min, en retournant.
Huilez, assaisonnez sel/poivre, rôtissez au four chaud 10 min en secouant à mi-cuisson.
Inspirée d'Elizabeth David, cette sauce onctueuse à l'œuf dur légèrement coulant sublime les asperges, mais aussi poisson ou poulet froid.
Ingrédients :
1 œuf
1 petit cornichon haché fin
1 échalote hachée fin
2 c. à s. câpres rincées, égouttées, hachées
1 c. à s. persil haché
Zeste de citron râpé
1 c. à s. jus de citron
2½ c. à s. huile d'olive ou colza
Sel, poivre noir moulu
1 botte asperges fraîches, cuites vapeur ou rôties
Faites bouillir l'œuf 4 min dans eau chaude ; refroidissez à l'eau froide.
Mélangez cornichon, échalote, câpres, persil, zeste, poivre. Ajoutez jus citron puis huile en fouettant. Écrasez jaune œuf mou et incorporez ; hachez blanc et ajoutez. Assaisonnez. Servez avec asperges.
Parfaite pour asperges ultra-fraîches (blanchir sinon). Idéale aussi pour crudités. Anchois durables Fish4Ever (fish-4-ever.com). Pour 4.
Ingrédients :
100 ml huile olive EV
200 ml huile tournesol (ou arachide)
2 jaunes œufs ambiance
Jus citron
¼ gousse ail
80 g anchois égouttés
1 c. à s. câpres
Poivre noir
1 botte asperges très fraîches
Mélangez huiles. Fouettez jaunes ; incorporez huiles goutte à goutte puis filet continu. Détendez avec citron mi-parcours. Incorporez ail râpé, anchois hachés, câpres égouttées hachées, citron, poivre. Reposez 30 min ; fouettez avant service.
Chorizo fumé et œufs pochés parfaits avec asperges vapeur. Pour 2.
Ingrédients :
1 botte asperges
½ c. à s. huile colza
120 g chorizo à cuire
2 œufs
Vinaigre vin blanc
Cuisez asperges vapeur al dente.
Chauffez ¼ c. à s. huile ; émiettez et saisissez chorizo jusqu'à libération graisse. Pour œufs : eau bouillante + vinaigre, tourbillon, versez œufs, pochez 3 min feu doux. Égouttez.
Dressez asperges, chorizo, œuf ; nappez graisse + huile. Servez chaud.
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