L'asperge est l'un des grands plaisirs culinaires du début de l'été. Pourtant, nous vivons avec un système à deux niveaux. D'un côté, la vraie asperge : fraîchement cueillie localement (idéalement dans votre jardin) en avril-mai, transportée rapidement à la cuisine et cuite sur-le-champ. Terreuse, sucrée et légèrement herbacée (dans le bon sens du terme), elle vous fera fondre de plaisir. De l'autre, l'offre des supermarchés : des asperges importées toute l'année, souvent décevantes – boisées, farineuses et dépourvues de cette douceur essentielle. Dès la cueillette, les asperges lignifient et leur sucre se transforme en amidon. Après des jours sur une étagère ou un voyage aérien, elles ne sont plus que l'ombre d'elles-mêmes.
Je déconseille vivement les asperges de seconde zone. Voici mon guide expert pour sublimer les merveilleuses lances britanniques disponibles en ce moment.
Tout commence par l'attitude : l'asperge est un délice rare, un régal comparable à des huîtres ou un steak d'exception – bien au-delà des carottes ou pommes de terre. Son prix reflète son exigence : trois ans de culture pour la première récolte, une douzaine de lances par plante, une saison de 70 jours et une cueillette manuelle laborieuse.
Traitez-la comme une prima donna des légumes et optez pour la récolte la plus fraîche. Achetez directement chez le producteur (bord de route, marchés, fermes ou cueillette en libre-service via british-asparagus.co.uk). Choisissez des asperges vert vif, tiges fermes, sans dommages. Évitez les courbées ou ridées à la base, signe de vieillesse.
Pour votre premier bouquet parfait, encore rosé de terre, oubliez les recettes complexes. Faites bouillir une grande casserole d'eau légèrement salée. Cassez les extrémités ligneuses (elles se brisent naturellement), rincez bien les pointes sableuses. Plongez 3 minutes max pour les plus fraîches (6 pour les autres). Égouttez, arrosez de beurre fondu, assaisonnez et savourez.
Ma seconde méthode favorite : sauce hollandaise aux œufs mollets. Faites bouillir 2 œufs 4 min 30, coupez le haut, mélangez les jaunes chauds avec beurre, vinaigre de cidre, sel et poivre. Trempez-y les asperges chaudes.
Après une semaine puriste, diversifiez : rôtir, griller ou barbecue (après un bref blanchiment). Les recettes suivantes, signées Hugh Fearnley-Whittingstall, utilisent un bouquet par plat pour partager saveurs et couleurs.
Les asperges cuisent directement sur la pizza : choisissez des fines ou coupez les épaisses en deux. Le jambon croustille au four. Pour 3 pizzas (2-3 pers. chacune).
Pâte : 250 g farine blanche ordinaire, 250 g farine forte, 1½ c. à c. sel fin, 1 c. à c. levure instantanée, 1 c. à s. huile colza/olive + un peu.
Garniture : 4 c. à s. huile olive + filet, 2 gros oignons émincés, sel/poivre, 1 botte asperges fines (~400 g), 150 g jambon cru (Parme/Serrano), chèvre affiné ou parmesan.
Mélangez farines, sel, levure. Ajoutez huile + 325 ml eau tiède. Pétrissez 5-10 min. Laissez lever 1 h dans bol huilé.
Préchauffez four 240°C (max) ou 220°C, plaque chaude dedans.
Faites confire oignons 15-30 min dans huile.
Dégonflez pâte, divisez en 3. Étalez finement. Sur plaque farinée/polenta, oignons, asperges, jambon lacéré, assaisonnement, huile. Cuisez 10-12 min. Répétez. Parsemez copeaux chèvre/parmesan + huile.
Asperges rôties subliment ce risotto blanc simple. Pour 2 pers.
Ingrédients : 500 ml bouillon légumes/poulet, beurre, 1 petit oignon haché, 1 gousse ail hachée, 125 g riz risotto, 1 botte asperges (~400 g), 1 c. à s. huile olive, sel/poivre, 1 mozzarella bufflonne, 1 citron, huile EVO.
Four 190°C. Bouillon frémissant.
Suer oignon 8 min beurre, ail 1 min. Riz 1 min.
Ajoutez bouillon par quarts, remuez 20-25 min.
Rôtissez asperges cassées (3-4 cm) huilées 15 min.
Mélangez riz + asperges + mozzarella + zeste citron. Reposez 1 min couvert. Assaisonnez, huile EVO.
Texture croustillante avec chapelure et amandes. Pour 4 entrées/accompagnement.
Ingrédients : 1 botte asperges (~400 g) bouts coupés, 15 g beurre, 25 g amandes effilées, 25 g chapelure grossière, sel/poivre, 3-4 c. à s. crème épaisse.
Blanchir asperges 4-6 min eau salée. Gril moyen.
Plat four : asperges + crème + sel. Beurre fondu + amandes/chapelure assaisonnées dessus. Grillez doré. Servez chaud.
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