Chef Trine Hahnemann partage ses souvenirs autour de la morue à la sauce moutarde, un plat emblématique des fêtes familiales sur l'île d'Ærø.
Ærø est une petite île du sud du Danemark, accessible par ferry depuis Svendborg. J'ai souvent emprunté ce ferry, porté par un profond sentiment d'appartenance. Mon père est originaire d'Ærø, et j'ai de tendres souvenirs de visites chez mon grand-père, farfar, à Ærøskøbing, cette charmante ville aux rues pavées et aux maisons colorées. À peine arrivé, on bascule dans un autre monde où le temps semble suspendu.
Ærø incarne l'histoire de ma famille, intimement liée à la gastronomie au quotidien comme lors des fêtes. Enfant, je passais souvent le réveillon avec mon farfar. Une année enneigée à Noël, la mer gelée entre Ærø et Fionie nous immobilisa. Pour le Nouvel An, nous dînâmes chez ma tante Sarah, qui servait invariablement de la morue à la sauce moutarde avec divers accompagnements. Je n'oublierai jamais cette initiation au dîner traditionnel.
L'atmosphère était magique : calme de la salle à manger, table dressée avec nappe blanche, porcelaine Royal Copenhagen et cristal. Ma tante apportait la morue entière bouillie, tête et queue incluses, au centre de la table.
Tante Sarah, aux cheveux et yeux noirs, réunissait famille et amis. Je savais dès l'enfance qu'elle était la reine de la cuisine.
Ce plat me relie à Ærø et à mes ancêtres ; depuis ce Nouvel An, mon amour pour la morue ne m'a jamais quitté.
Je savourais en silence les morceaux soyeux de cabillaud et la sauce onctueuse, tandis que circulaient les bols de bacon, betteraves, raifort et œufs hachés. Nous attendions le signal de ma tante : velbekommen.
Plus tard, rentrant avec mon farfar dans la neige crissante d'Ærøskøbing hivernal, j'étais envoûté par ce repas inoubliable.
J'aime toujours visiter Ærø en hiver : cuisiner, lire et marcher longuement. L'île semble déserte, toute l'activité se concentre dans les cuisines.
Je m'approvisionne en poisson frais au port voisin, prépare condiments et sauce à l'ancienne. Ce plat met en valeur les produits danois d'hiver : morue, betteraves, épinards, porc, œufs, raifort et moutarde.
Pour 4 personnes
Ingrédients principaux :
800 g de pommes de terre
800 g de filet ou d'échine de morue
Sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe de persil finement haché
Accompagnements :
1 kg d'épinards d'hiver
4 œufs
100 g de lard coupé en petits cubes
100 g de betteraves marinées
4 cuillères à soupe de raifort fraîchement râpé
Sauce à la moutarde :
30 g de beurre
3 cuillères à soupe de farine
300 ml de bouillon de poisson (de cabillaud) ou d'eau
3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
100 ml de crème épaisse
Faire bouillir les pommes de terre et les garder au chaud. Rincer et préparer les épinards à la vapeur. Faire bouillir les œufs, les hacher grossièrement, frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant et couper les betteraves en petits cubes.
Placer la morue dans une casserole avec 300 ml d'eau, sel et poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes environ.
Préparer la sauce : fondre le beurre, ajouter la farine et remuer pour former un roux lisse. Incorporer le bouillon peu à peu en fouettant pour éliminer les grumeaux. Ajouter moutarde et crème, assaisonner. Faire flétrir les épinards à part.
Servir la morue sur un grand plat saupoudré de persil. Disposer épinards, œufs, lardons, betteraves, raifort et sauce en coupelles, avec les pommes de terre.
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