Esta receita de crumble de rhubarbe com natilha prova que bons ingredientes, bem utilizados, nunca são aborrecidos. Até uma refeição simples pode ser inesquecível quando preparada com cuidado e atenção às sabores.
Quando era jovem, a minha avó contou-me a história de como quase se afogou. Ao mergulhar numa piscina através de um aro de borracha, os pés ficaram presos e, antes de ser resgatada, enquanto lutava desesperadamente para se libertar, a vida passou-lhe pelos olhos.
Essa memória marcou-me profundamente. Sempre imaginei que, na hora da morte, reviveria cada experiência memorável. A comida tem para mim uma ressonância emocional profunda: as refeições cozinhadas para, por ou com aqueles que amo definem a minha identidade e raízes. O meu "showreel" final seria uma longa sequência de delícias gastronómicas felizes.
Quanto mais tempo passo a alimentar pessoas profissionalmente, mais questiono a essência da hospitalidade. Vendemos um serviço a clientes pagantes? Ou acolhemos convidados num ambiente criado por nós, nutrindo-os física, emocional e intelectualmente, oferecendo uma experiência enriquecedora e pedindo apenas uma compensação pelo tempo, esforço e custo dos ingredientes? Nem sempre o conseguimos, mas o baixo lucro e o enorme trabalho envolvidos levam-me a privilegiar esta visão. Como disse HL Mencken: "Ninguém faliu subestimando a inteligência do público americano." Se falir, será por uma visão otimista dos meus convivas.
As pessoas confortam-se com o familiar, vendo a comida como consolo emocional. Nos restaurantes, os pratos óbvios vendem mais que os ambiciosos. Mas esses clássicos são clichês superficiais, evocando grande cozinha sem acrescentar nada. São como conversas vazias: compreensíveis, mas sem significado.
O mesmo se aplica ao vinho. Perguntam-me como escolher bom vinho no supermercado; respondo: procurem um revendedor independente local ou online. Nada produzido em massa para supermercados pode ser verdadeiramente bom. O mesmo para ingredientes: a internet facilita a venda direta de pequenos produtores.
O tema desta série é a simplicidade. Uma cozinha simples com bons produtos, feita com discernimento, nunca é kitsch. Com um pouco de atenção, cada refeição torna-se memorável. Algumas combinações são novas, outras familiares, mas com ingredientes impecáveis, nada é clichê.
Um crumble de rhubarbe não precisa de apresentações, mas esta apresentação justifica-se: porquê separar o que funciona tão bem? Duas razões convincentes.
Primeiro, é incrivelmente rápido. Após o prato principal, monto sobremesas em 30 minutos enquanto os convidados saboreiam queijo. Preparar rhubarbe e crumble separadamente permite isso.
Segundo, permite personalização: cada convidado escolhe a quantidade de natilha e crumble.
Para 4-6 pessoas
Rhubarbe
800 g rhubarbe, limpa, pelada e cortada em pedaços de 2 cm
50 g gengibre fresco, fatiado
Cascas e sumo de 1 laranja
75 g açúcar mascavado
Crumble
300 g farinha
200 g manteiga
100 g açúcar mascavado
Crème anglaise (natilha)
500 ml leite inteiro
250 ml natas
25 g cardamomo em vagens
6 gemas
50 g açúcar
1 Para a rhubarbe, pré-aqueça o forno a 160°C. Misture ingredientes, coloque num pirex, cubra com papel manteiga e alumínio. Reserve.
2 Para o crumble, esfregue farinha e manteiga até breadcrumb. Junte açúcar. Asse numa placa com papel vegetal junto com a rhubarbe por 20 min. Retire gengibre e casca. Arrefeça.
3 Para a natilha, aqueça leite, natas e cardamomo quase a ferver. Bata gemas com açúcar.
4 Coe cardamomo, volte ao lume baixo. Tempere gemas com 50 ml líquido quente. Incorpore, mexendo até nappar colher. Retire, cubra com papel para não formar pele. Sirva quente.
Comum na Europa, esta compota cremosa de maçã é rara no UK, apesar da nossa afinidade com o fruto. Sirva com queijo, charcutaria ou torrada. Use maçãs ácidas como Cox ou Jonagold. Cozinhe com casca, grainhas e pedúnculos para pectina natural.
Rende 500 ml
1 kg maçãs lavadas e cortadas em quartos
100 ml água
100 ml vinagre de sidra
10 g cominhos e coentros tostados e moídos
1 Cozinhe maçãs com água e vinagre em tachos grosso em lume forte até ferver, depois baixo por 2-3h até desfazerem. Arrefeça, passe pelo chino. Junte especiarias, estenda numa placa e seque no forno a 60°C durante a noite.
Viña Gravonia Blanco Crianza, Lopez de Heredia, Rioja 2004 (a partir de 12 £)
Raro o Carvalho convencer-me, mas este com 4 anos de estágio é fino, fresco e complexo, com amêndoa e marmelo. Ideal com queijo e salada.
Brézème Roussette, Eric Texier, Rhône 2011 (a partir de 20 £)
Eric Texier, biodinâmico em Brézème, outrora rival de Hermitage. Branco herbáceo e mineral vibrante.
