La chef étoilée Hélène Darroze imagine ses adieux culinaires avec un somptueux festin basque.
Je ne peux pas imaginer prendre mon dernier repas ailleurs qu'au Pays Basque en France, idéalement avec vue sur les montagnes et l'océan. Mon lieu préféré est le petit village côtier de Bidart, au-dessus de la plage d'Uhabia – on y voit jusqu'en Espagne et les Pyrénées. J'y ai loué une petite maison de pêcheur pendant longtemps, au-dessus de Biarritz, avec accès privé à la plage. Rien d'extraordinaire, pas tout à fait une maison basque traditionnelle, mais pleine de caractère.
Ce serait à la fin de l'été : septembre ou début octobre, quand les cèpes sont de sortie. Bien plus intéressant que le cœur de l'été.
Il y aurait certainement un poulet rôti, comme celui de ma grand-mère le dimanche soir. Un poulet des Landes, avec de grosses frites à la graisse de canard et une daube de cèpes. On serait allés les ramasser ce matin-là. Farcit de gésiers, pain à l'ail, arrosé de graisse de canard et cuit des heures, il est riche, succulent et juteux – à manger avec les doigts ! Mes petites filles adoreraient.
Avec ça, plein d'autres petits plats : des chipirons saisonniers, si importants pour moi. Riz noir à l'encre de seiche, chipirons frits et émulsion au parmesan, signature de ma cuisine. Une burrata avec excellentes tomates et huile d'olive. Du foie gras simple, sel, poivre et pain de campagne.
À boire : Dom Pérignon, fidèle compagnon depuis le début, de mon ami Richard Geoffroy. Des millésimes exceptionnels comme le 1973 rosé. Puis un bordeaux corsé : un Latour ou Pétrus.
Monsieur Aupetit, notre fromager, composerait un plateau avec les meilleurs fromages français, plus un clin d'œil à l'Angleterre : du Stichelton.
En dessert : notre baba à l'armagnac. Saison des figues : compotée de figues avec figues fraîches, crème épaisse et sablés du Moulin de Bassilour.
Et une boîte de beignets Krispy Kreme : chocolat, vanille, pépites – qui giclent partout !
Pas de café, mais un thé japonais : genmaicha ou gyokuro. En fin, un Armagnac de mon frère Marc Darroze.
Mes petites filles seraient là, sans savoir. Mes grands-mères Charlotte et Louise, et Mimi, ma deuxième mère du Pays Basque.
Sons de la nature : vagues, grillons. Dîner au coucher du soleil sur une grande table rustique. Simplicité parfaite.
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