Pour l'auteure de ce livre de cuisine, ce poulet à la grenade évoque l'histoire de la migration et des réfugiés rencontrés sur l'île grecque de Lesbos.
Lesbos, troisième plus grande île de Grèce, est située en mer Égée, à seulement 16 milles de la côte turque. Cet écrin de beauté offre des plages de sable fin bordées d'eaux cristallines, des montagnes boisées avec sources thermales, des marais salants abritant flamants roses et oiseaux migrateurs, ainsi que plus de 11 millions d'oliviers, source principale d'huile d'olive.
Mais Lesbos porte aussi le poids d'une actualité tragique. Sa proximité avec la Turquie en fait la porte d'entrée pour de nombreux réfugiés fuyant les conflits au Moyen-Orient. Par bateau, après un périple périlleux, ils affluent sur l'île. Au cours des six dernières années, 500 000 réfugiés y ont débarqué, un chiffre impressionnant face à une population locale de 40 000 habitants.
J'ai visité Lesbos pour mon nouveau livre de cuisine, explorant les frontières, l'identité au XXIe siècle et l'évolution de la cuisine méditerranéenne orientale à travers la migration. Un voyage à la fois joyeux et poignant.
Outre les spécialités locales comme les feuilles de vigne farcies au riz ou le souvlaki de poulet juteux, j'ai cuisiné et partagé des repas avec des réfugiés dans des camps surpeuplés. Ces moments, organisés par des bénévoles, offraient réconfort et distraction. Autour de la table, nous évoquions les saveurs de Syrie, d'Afghanistan, d'Iran et d'Irak : piment de la Jamaïque, sumac, poivre d'Alep. Recettes échangées, souvenirs de repas familiaux en temps plus heureux.
Le soir, direction Reem, restaurant tenu par Mahmud Talli, médecin syrien bloqué sur l'île. À Mytilène, ce lieu sert falafels, houmous et baklava à touristes, bénévoles, locaux et réfugiés. Mon incontournable : le poulet grillé, mariné aux épices et à la mélasse de grenade. Recréé chez moi à Londres, ce plat me ramène aux rivages sublimes mais hantés de Lesbos. La cuisine est un langage en évolution, miroir des mouvements humains. Depuis toujours, la nourriture nous accompagne dans nos voyages.
Pour 4 personnes
Le poulet peut être mariné à l'avance et cuit juste avant de servir. Un poulet entier coupé en 8 morceaux peut remplacer les cuisses.
Ingrédients :
8 grandes cuisses de poulet avec peau et os
3 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de mélasse de grenade
1 c. à soupe de purée de tomates
½ c. à café de piment de la Jamaïque moulu
2 c. à café de piment d'Alep (pul biber)
1 c. à café de sumac
2 gousses d'ail écrasées
sel et poivre noir
Dans un grand bol, mélangez le poulet avec tous les ingrédients de la marinade, 1½ c. à café de sel et ½ c. à café de poivre. Massez bien avec les mains, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Avant cuisson, sortez-le à température ambiante. Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C, gaz 6). Disposez sur une plaque et rostissez 35 minutes, jusqu'à ce que les jus soient clairs. Servez avec du riz et une salade.
