La saison de la récolte des pommes de terre est arrivée, quatrième culture la plus importante au monde. Jane Scotter et Harry Astley, de la ferme biodynamique Fern Verrow, experts en cycles de vie et variétés de pommes de terre, partagent leurs conseils et deux recettes délicieuses.
Il y a 20 ans, en nous installant à Fern Verrow, les champs servaient uniquement au pâturage ovin, idéal pour notre agriculture biodynamique et un sol sain. Sur les conseils d'un voisin expérimenté, nous avons planté des pommes de terre en première culture. Amateurs de leur saveur d'enfance, nous attendions avec impatience nos propres tubercules. Un moment exaltant !
L'humble pomme de terre, aliment de base en Europe depuis quatre siècles et quatrième culture mondiale, semble simple à cultiver. Pourtant, elle exige des conditions précises. Sa production commerciale est coûteuse et risquée, réservée aux audacieux.
Nous plantons toujours en premier, vers mi-mars, mais attendons le réveil printanier et un sol réchauffé. Nous scrutons obsessivement la météo : pluie en période chaude, chaleur en temps froid et humide.
Un soulagement lorsque l'épandeur de fumier enrichit le sol. La charrue enfouit cet or noir, formant des sillons aérés au soleil printanier. Nous évaluons la terre à la main pour les étapes suivantes.
Le sol est préparé : griffé pour l'aérer, roulé pour émietter, désherbé. Trois à quatre jours plus tard, nous plantons les semences germées. Trois personnes : un tractoriste pour lignes droites, deux autres pour espacer les tubercules, enfouis profondément.
Un mois après, les premières feuilles émergent. Il faut contrôler les mauvaises herbes, l'aération et les maladies. Un automne sec est idéal pour la récolte, comme cette année. Nos pommes de terre sont un peu petites suite à la sécheresse de juin-juillet, mais la récolte commerciale semble bonne.
Nous cultivons de nombreuses variétés au fil des ans, priorisant la saveur. Charlotte excelle au champ et en cuisine. Red Duke of York et Franceline séduisent par leur peau rose et leur goût. British Queen et Arran Victory rôtissent parfaitement grâce à leur matière sèche. Cara et Desiree sont polyvalentes ; Cara idéale pour le purée, Desiree ou Maris Piper pour la dauphinoise.
Pour débuter, optez pour Nicola : précoce et stockable, rappelant le goût d'enfance.
Pour 4 à 6 personnes
1 kg de Cara (ou farineuses), lavées non épluchées
100 g de beurre
2 poireaux moyens, émincés en 1 cm
2 pincées de sel
100 g de fromage Lancashire affiné, râpé
2 œufs battus
50 g de farine
100 g de chapelure fraîche
1 l d'huile de tournesol pour friture
Sel et poivre
Trempette :
3 c. à s. moutarde de Dijon
1 c. à s. moutarde à l'ancienne
75 ml huile de tournesol
1. Rôtir les pommes de terre 1 h à 200°C (th. 6) jusqu'à tendreté. Refroidir.
2. Faire suer les poireaux au beurre et sel 15 min sans coloration.
3. Écraser la chair (jeter peaux), mélanger avec poireaux et fromage. Assaisonner.
4. Former des boudins, paner (farine, œuf, chapelure). Réfrigérer 15 min.
5. Fouetter moutardes et huile pour la sauce.
6. Chauffer huile ; frire par lots jusqu'à dorure. Garder au chaud.
7. Servir avec sauce et salade de tomates.
Pour 6 à 8 personnes
1 gousse d'ail en deux
Beurre
1 kg Desiree ou Maris Piper
800 g haddock fumé
6 feuilles de laurier
600 ml crème double
Sel, poivre
100 g Comté
1. Frotter plat (27x7 cm) avec ail (jeter), beurrer.
2. Trancher finement pommes de terre (mandoline). Découper haddock en 2 cm (sans peau).
3. Superposer : pommes de terre, crème, laurier, poisson ; assaisonner. Finir crème.
4. Cuire 1h30 couvert à 200°C (th. 6) jusqu'à tendreté.
5. Ôter couvercle, râper Comté, dorer. Servir avec légumes verts et citron.
Jane Scotter et Harry Astley dirigent Fern Verrow, ferme biodynamique du Herefordshire. Leur livre Fern Verrow (Quadrille) est paru. fernverrow.com ; @fernverrow
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