Tout ce que cette gourmande attend pour Noël, ce sont les roulés de viande et de riz de sa grand-mère macédonienne, enveloppés dans des feuilles de chou aigre teintes à la betterave.
Nous sommes le 6 janvier 2011. De retour de Londres à Skopje, capitale de la Macédoine du Nord, juste à temps pour Noël orthodoxe, malgré les chutes de neige intenses et le brouillard. Sept personnes sur le balcon du 10e étage de l’immeuble brutaliste de ma grand-mère. Huit, si l’on compte le grand tonneau de chou aigre (et quelques betteraves pour la couleur et la saveur) qui y hivernent au froid. J’anticipe déjà le plat star qui en sortira.
Blottis sur le balcon, nous allumons une branche de chêne pour Badnik, notre réveillon de Noël. Le vent est revigorant. La vue sur Skopje enneigée et les montagnes au crépuscule est époustouflante. Les étincelles des feuilles sèches nous réchauffent. C’est le début de la fête de Badnik, végétarienne et sans produits laitiers ni œufs, dernier jour du jeûne de la Nativité.
Dès le jour de Noël, des arômes irrésistibles s’échappent déjà de la cuisine de ma grand-mère.
Ma grand-mère a surpassé ses talents : la table déborde de ses plats exceptionnels. On commence par du pain soda abritant une pièce d’argent, porteuse de chance et de prospérité. Suivent truite rôtie du lac d’Ohrid, tavče gravče (haricots blancs macédoniens mijotés), turšija (légumes marinés estivaux), ajvar – le "caviar balkanique" dont je suis friande. Sans oublier les douceurs maison aux noix et fruits.
Le festin de Badnik achevé, ma grand-mère vérifie les préparatifs pour Bozik, le jour de Noël. Des semaines plus tôt, elle m’avait demandé mes envies : toujours le même choix, sarma au chou aigre. Mon plat fétiche, qu’elle adore préparer pour moi, reliant nos cœurs malgré la distance avec Londres.
Petits paquets de viande hachée et riz, enveloppés dans ses feuilles rose pâle. Ajout de lard fumé et côtes de porc, mijoté lentement des jours durant. Arrosé d’huile au paprika doux, croustillant à point. Ces bouchées, préparées avec amour, ornent la table du lendemain, près de ma place.
C’était la dernière fois que je dégustais le sarma de ma grand-mère. Aujourd’hui à Londres, je prépare Noël pour ma famille. Une place d’honneur lui est réservée. Impossible de reproduire sa magie, mais cuisiner avec amour suffit à honorer sa mémoire.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour la farce :
2 c. à s. d’huile de tournesol (ou neutre)
1 oignon blanc moyen, haché finement
1 poireau, haché finement
75 g de pancetta (ou lard fumé), en dés
200 g de bœuf haché
125 g de porc haché
200 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
1 pincée de cumin moulu (facultatif)
2 c. à s. de paprika doux
½ c. à c. de poivre de Bukovo, piment d’Alep ou pul biber (facultatif), plus pour servir
½ c. à c. d’origan séché haché
1-2 c. à s. de persil frais haché
1 c. à s. de bouillon de légumes en poudre
Sel et poivre
Pour assembler et cuire :
16-32 feuilles de chou aigre
25-50 g de pancetta fumée en tranches (entre les couches)
100 g de côtes de porc fumées (facultatif)
3-4 feuilles de laurier
Pour la finition (facultatif) :
3 c. à s. d’huile de tournesol ou olive
1 c. à s. de paprika doux
Préparation de la farce : Dans une casserole à fond épais, à feu moyen, faire suer oignon et poireau dans l’huile jusqu’à tendreté. Ajouter pancetta, faire croustiller. Incorporer viandes hachées, dorer. Baisser le feu, ajouter épices, herbes, bouillon. Mouiller si sec. Saler/poivrer modérément (chou déjà salé). Ajouter riz cru, enrober. Refroidir.
Rouler les sarma : Sélectionner feuilles de chou (laver si trop salées), grandes et uniformes. Éliminer tiges épaisses. Déposer 2-3 c. à s. de farce, rouler en repliant côtés. Réserver. Restes pour dolma ou farcis végétaux.
Cuisson : Tapisser cocotte de chutes de chou. Ranger sarma serrés, intercaler pancetta/côtes. Ajouter laurier. Couvrir de chou ou papier sulfurisé, eau (immergés). Assiette dessus. Cuire 170°C, 4-6h, couvercle. Contrôler humidité.
Finition : Chauffer huile, infuser paprika. Arroser sarma ou transférer au four 200°C, 10-15 min pour croustillant. Saupoudrer poivre. Servir avec pain, fromages, pickles, salades.
Meilleur préparé la veille. Viandes facultatives : vegan possible avec plus d’oignons/épices. Suivez Irina Janakievska sur Instagram et balkankitchen.co.uk
