À l'arrivée du ferry à Palerme, rien de tel qu'une assiette d'arancini au bord de l'eau pour célébrer le début des vacances en Sicile. Découvrez cette tradition gourmande et notre recette maison.
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Tous les soirs à 20h et 20h15, deux ferries quittent Naples pour traverser la mer Tyrrhénienne jusqu'à Palerme. Le second arrive le premier à 6h45, l'autre vers 7h30. Pour notre escapade estivale annuelle dans la ville natale de mon partenaire, nous réservons souvent au dernier moment. Peu importe les 45 minutes de différence : l'été nous attend ! Cela nous permet aussi de profiter plus longtemps de la cabine... En réalité, nous montons sur le pont pour assister au lever du jour, observer le port s'agrandir avec ses montagnes en arrière-plan, et sentir nos appétits se réveiller. Direction les arancini.
Pas n'importe lesquels : ceux du Bar Turistico, Via Simone Gulì, à quelques kilomètres du port. Notre Fiat Panda usée connaît le chemin par cœur. Elle descend la rampe du ferry, passe devant la prison et les ateliers portuaires, jusqu'à la Marina Villa Igiea. Sur la route principale, près du port animé et entouré d'immeubles, ce bar est un pilier local. À 8h du matin, il brille de mille feux, regorge d'habitants, d'ouvriers du port et de touristes, imprégné de l'arôme du café.
Le long comptoir vitré est divisé : une moitié sucrée avec cornetti saupoudrés de sucre glace et iris (pâtisseries frites fourrées à la ricotta ou au chocolat), l'autre salée avec du pain au levain légèrement sucré garni de fromage, saucisson, jambon ou béchamel. Puis viennent les stars : les arancini, sphères frites de riz abritant un cœur de beurre et fromage, ou mon favori, au ragù et petits pois.
À Palerme, on dit arancina (féminin, pluriel arancine). À Catane, de l'autre côté de l'île, c'est arancino (masculin, pluriel arancini), en forme conique évoquant l'Etna. En dialecte sicilien, arancinu. Tous signifient « petites oranges » : boulettes (ou cônes) de riz frites et farcies. Leur origine remonte au Xe siècle, avec l'arrivée du riz et du safran sous domination arabe.
Ces arancini sont notre rituel d'arrivée en Sicile depuis cinq ans, découverts par hasard lors de travaux routiers. Gros comme une balle de cricket, avec un cœur de ragù brun, ils surpassent tous les autres mangés l'été. Au Bar Turistico, sur des tables en plastique bleu, face au port et à l'été qui s'étend devant nous, c'est le signal : les vacances ont bel et bien commencé.
Pour 8 arancini
L'astuce : moulez le riz dans une main en coupe pour former un creux généreux de ragù, puis refermez fermement comme si vous bercez une boule. Taille idéale : balle de tennis.
Pour le ragù :
100 g de mélange haché (oignon, céleri, carotte, persil, basilic et herbes au choix)
3 c. à s. d'huile d'olive
200 g de viande hachée
100 g de chair à saucisse
200 ml de vin rouge
250 ml de passata
Sel et poivre
100 g de petits pois
100 g de mozzarella en dés
Pour le riz :
2 l de bouillon de bœuf ou légumes
1 sachet de safran (env. 0,8 g)
Sel et poivre
600 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
60 g de beurre
60 g de pecorino ou parmesan râpé (ou mélange)
Pour la panure et friture :
Farine et eau (ou 2 œufs battus)
100 g de chapelure fine
Huile pour friture
Faites revenir les légumes hachés dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les viandes, émiettez et dorez. Versez le vin, flambez, puis la passata. Salez, poivrez, mijotez 1 h minimum. Incorporez les petits pois 30 min avant la fin. Refroidissez.
Portez le bouillon et le safran à ébullition. Ajoutez le riz, cuisez jusqu'absorption complète. Incorporez beurre et fromage. Laissez tiédir.
Prenez 100 g de riz, formez une coupe fine. Garnissez d'une grosse cuillère de ragù (50 g) et d'un cube de mozzarella. Ajoutez 30 g de riz, pressez en boule ferme.
Panurez (œuf puis chapelure). Réfrigérez 30 min à 24 h.
Frire à 180°C 6-8 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez et servez chaud.
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