Une peau noircie et croustillante, une chair rose juteuse et un soupçon de ciel nocturne rouge… Un barbecue transforme n'importe quel dîner de poisson en festin romantique en plein air, selon Nigel Slater.
Nous pouvons planifier autant que nous voulons, mais les repas en extérieur les plus réussis sont souvent des décisions impulsives : une idée de dernière minute pour sortir de la cuisine vers l'air libre.
La résolution de cuisiner dehors est bienvenue un soir de semaine ordinaire, introduisant une ambiance de vacances dans une routine professionnelle. Cette année, j'ai battu mon record en allumant le charbon de bois dans le jardin. Jamais autant de mes repas n'ont été préparés sous le figuier.
Certaines personnes sortent leurs barbecues high-tech avec chauffe-assiettes et gaz en bouteille, d'autres un simple plateau en aluminium du supermarché. Chacun savoure à sa façon la cuisson sur flammes. L'objectif : infuser un air frais et une fumée herbacée au dîner.
Mon pot à feu en fer simple – un bol profond sur pieds avec grille – se rapproche le plus d'un feu ouvert. Il maintient les aliments à distance idéale des charbons et retient assez de combustible. Attention toutefois : rentrez-le après usage pour éviter la rouille.
Je scrute chaque sac de charbon avant achat. Privilégiez les options durables, comme le mien issu de taillis gérés en Angleterre galloise. Cher au premier regard, il brûle lentement et dure tout l'été.
Un bon charbon assaisonne subtilement les aliments d'une note herbacée et sucrée. Attendez que les flammes s'éteignent et que les charbons rougissent sous la cendre grise pour une chaleur pénétrante sans brûlure excessive. Une croûte noircie est essentielle : sinon, autant utiliser le four.
Les charbons sont prêts en 15 minutes, pour une cuisine rapide qui invite à savourer le moment. Calmars, poulet, aubergines et gros poissons sont idéaux. Évitez les petits morceaux qui tombent entre les barreaux.
Cuisez le poisson côté peau pour former une croûte avant de le déplacer – pas le retourner d'un coup, au risque de le faire s'effondrer. Huilez généreusement et glissez une spatule sous la peau. Récemment, j'ai obtenu une peau parfaitement caramélisée sur une chair humide et juteuse.
Les saveurs fumées du grill demandent un contraste frais. Essayez une relish olives-zeste de citron-concombre avec du saumon, ou abricots-citron-feta avec du poulet : la salinité équilibre comme du jus de citron.
Pour finir en beauté, une pêche mûre mangée à la main est parfaite. Mais chaude du feu, elle exalte sa sensualité. Cette semaine, j'ai mijoté des pêches dans des myrtilles : un dessert estival parfumé inoubliable.
Pour 4 personnes
Ingrédients marinade :
1 citron
1 petit piment rouge
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 pavés de saumon de 200 g
Pressez le citron dans un mixeur. Dépépitez et mixez le piment, ajoutez l'huile, sel et poivre. Fouettez. Frottez le saumon, réservez 30 minutes au frais. Préchauffez le grill.
Posez côté peau, laissez croustiller avant de déplacer. Retournez une fois croustillant jusqu'à opacité légère. Servez avec la relish.
Relish :
40 ml d'huile d'olive
100 g d'olives vertes dénoyautées
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
½ concombre
1 citron
1 petit piment rouge
Une poignée de persil plat
Dans un bol, mélangez huile, olives hachées, vinaigre, sel et poivre. Dénoyautez et taillez le concombre en dés. Ajoutez zeste de citron râpé, piment haché et persil entier. Laissez reposer 15 minutes.
Pour 2
2 pêches mûres
200 g de myrtilles
2 cuillères à soupe de sucre semoule
3 cuillères à soupe d'eau
Pour servir : crème, crème fraîche ou glace à la vanille.
Dénoyautez les pêches. Dans une casserole moyenne, versez myrtilles, sucre et eau. Ajoutez les pêches. Mijotez 10-15 minutes à feu doux, en arrosant, jusqu'à sauce épaisse. Servez chaud avec crème.
nigel.slater@observer.co.uk
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